Surdej – opskrifter

Surdej giver brødet en helt speciel smag. Her får du min udgave af en god surdej, som både giver smag til brødet og som også har en god hæveevne, så du ikke behøver at bruge gær.

Surdejen gør også at man kan optage det jern, zink og magnesium, der findes i mel og kerner, som man ellers ikke får glæde af.

Meget af det jern, zink og magnesium, der findes i mel og kerner er bundet af fytin og optages ikke gennem fordøjelsen. I langtidshævet brød og i surdejsbrød aktiveres et enzym der hedder fytase, det nedbryder fytat, således at mere jern, zink og magnesium frigives. Jeg har altid gang i to surdeje. Den ene til rugbrød og den anden til de lyse brød.

Opstarten af den lyse surdej kræver nogle dage. Men når først du har fået den startet, kan den sagten holde sig fint i køleskabet mellem hver bagning og op til flere måneder.

Hæveevnen for surdejen afhænger af hvor tyk konsistensen er på surdejen. Jo tykkere konsistensen er jo bedre er hæveevnen.

Den lyse surdej kræver opfriskning et døgns tid før man kan bruge den.

Surdejen til rugbrød anvender jeg direkte fra køleskabet.

Opstart af surdej til lyst brød

Ca. 4 dl surdej

  • 2 1/2 dl koldt vand.
  • 1 1/2 dl hvedemel.
  • 1 1/2 dl rugmel.

Det hele piskes godt sammen. Dejen skal være som en tynd grød og sammenhængende. Surdejen hældes i et glas med løst låg. Det tager 4 – 5 dage indtil dejen bliver syrlig nok til at den kan bruges i et brød.

Når jeg har bagt et brød med surdej supplerer jeg surdejen og lader den stå på køkkenbordet med låg på et døgn. Derefter kommer jeg det i køleskabet.

Supplering eller opfriskning af surdejen.

  • 1 dl surdej.
  • 1 dl hvedemel.
  • 1 d rugmel.
  • 1 1/2 dl koldt vand.

Pisk det godt sammen til en jævn grødblanding. Hæld surdejen i et glas med løst låg og lad det stå på køkkenbordet et døgn før det sættes i køleskabet eller bruges til at bage med.

Opfriskning af surdejen

Tag surdejen ud af køleskabet tag

  • 1 dl af surdejen tages fra og resten kasseres

Kom

  • 1 dl hvedemel.
  • 1 dl rugmel.
  • 1 1/2 dl koldt vand.

i surdejen. Pisk den godt igennem. Hæld den på et glas med løst låg og lad surdejen stå på køkkenbordet til næste dag, hvor du skal bage.

Den mørke grundsurdej er en helt anden sag

Surdej til rugbrød

Rugbrødssurdejen tages fra hver gang der bages rugbrød.

Opskriften til den første surdej:

  • 3 dl vand
  • 5 gr gær
  • 250 gr. rugmel

Opløs gæren i vandet og bland rugmelet i væsken. Lad skålen stå tildækket med et løst låg i 3 – 4 dage.

Når dejen til rugbrødet er lagt tages dej fra til surdejen. Et almindeligt syltetøjsglas fyldes med surdejen. Der strøs salt på og låget skrues godt fast, hvorefter det straks stilles i køleskabet. Surdejen kan holde i køleskabet i flere måneder

surdej_i_glas
Lys og mør surdej. Begge opbevares i køleskabet og kan holde sig i flere måneder.
Gem eller udskriv denne artikel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: