Seafood-menu: Muslinger, makrel mm.

Jeg har været på afbuds-kursus i Finere Madlavning – det blev til seafood med min veninde Lisbeth. Afbuddet var Lisbeths mand, som skulle noget andet.

Superkokke på seafood-kursus - man kan jo altid blive endnu dygtigere ved kødgryderne...
Superkokke på kursus – man kan jo altid blive endnu dygtigere ved kødgryderne. Bemærk mit forklæde fra “Food Maker“, som er et kommunalt projekt i Aarhus Kommune i samarbejde med Madkulturen. Det er støttet af Nordea Fonden og forankret i min afdeling Folkesundhed Aarhus. Hensigten med Food Maker er at unge udvikler madkompetencer.  

Det var en sjov oplevelse at komme ind i skolekøkkenet for at lære finere madlavning. En lille fiks kvindelig kok med det eksotiske navn Thanh Hong Nguyen skulle styre 19 voksne mennesker med meget forskellige madkompetencer men lige stort engagement.

Lisbeth og jeg var heldige at komme på hold med en frisk ung mand, som straks påtog sig opgaven at tilberede desserten.

To andre tog sig af forretten og Lisbeth og jeg bandt an med hovedretten. Seafood, betød bl.a. stegt makrel og blomkål på tre forskellige måder. Ingen af de andre fandt stegt makrel særlig tiltalende. Vi undrede os lidt, da makrellen overhovedet ikke var nævnt i de uddelte opskrifter. Den blev også først udleveret lige før stegningen.

Det viste sig, at blive en positiv nyopdagelse for os alle. En smørsovs med et lille tvist af soya og citron satte prikken over i’et. Perfekt til seafood.

Styringen af undervisningen var stram, og godt for det, da vi ellers bare var gået i gang med de gamle rutiner. Timingen i madlavningen er vigtig, fik vi præciseret.

Der var god tid og ingen stress. Lisbeth havde tid til at hente vin der passede til seafood i det nærliggende supermarked. Det havde vi nemlig ikke tænkt på. Vi brugte også en del tid med at få åbnet flasken, da proptrækker ikke findes i et skolekøkken.

Opskrifterne er til 4 personer.

Seafood: Limemusling med friske og tørrede tomater med basilikummarinade

madkursus_tomat_musling_close

 

200 gr friske muslinger dampes i en gryde ved høj varme. Tages af varmen, så snart de begynder at åbne sig. Muslingerne pilles ud af skallerne, lægges i lagen og på køl.

Basilikummarinade

Et bundt frisk basilikum , 1 dl olivenolie.

Baslikumbladene kommes i en morter sammen med olivenolien og mortes til en fin marinade.

Tørrede tomater

6 cherrytomater, 2 fed hvidløg, 3 kviste timian, 1½ dl olivenolie, salt og peber.

Cherrytomaterne halveres og vendes sammen med hvidløg, timian, olivenolie, salt og peber. Bredes ud i en bradepande, hvor tomaterne har skæresiden opad. Bages i ovnen ved 125 gr i 1½ time.

Pynt

3 cherrytomater, 2 store tomater, små blade af basilikum og mynte.

Skær de store tomater i to tykke skiver. Halver cherrytometerme.

Anret de store tomatskiver nederst og pynt den med skivede cherrytomater, muslinger og blade fra basilikum og mynte.

Stegt makrel med grydestegt blomkål og brunet smør

madkursus_stegt_makrel

Blomkålspure, stegte blomkålsbuketter og crudité.

1 stort blomkål, 25 gr smør, 3 dl mælk

De yderste og flotte buketter på blomkålen skæres fra og halveres på langs, da de skal bruges til grydestegt blomkål og crudité.

Kom vand i en stor gryde, så det bare dækker bunden, derefter smørret. Læg blomkålsbuketterne med skæresiden nedad i gryden og tænd for blusset. Der skal god varme på, og de skal være pænt brune. Tages op og lægges i et ildfast fad, så de kan varmes i ovnen inden servering.

Skær tynde skiver af buketterne på et mandolinjern. Læg dem i koldt vand og kom den i køleskabet. (Jeg har smidt mit eget mandolinjern ud, da jeg snittede min fingertip af, så pas på!). Det lykkedes at få skåret blomkålene i skiver med hele fingre i behold.

Det resterende blomkål skæres i grove stykker og koges i mælken, til det er helt mørt. Blomkålen sigtes, og blendes med en smule af mælken og lidt smør. Hvis puréen er for tyk, kan den fortyndes med mælken. Varmes i gryden lige før servering.

Brunet smør

100 gr smør, lidt soja og lidt citronsaft.

Brun smørret i en lille gryde, smørret skal koges op indtil det bliver mørkt uden at være branket. Det skal have en nøddeagtig duft. Det sigtes gennem et viskestykke. Smørret hældes op i en gryde og smages til med soja og citronsaft. Varmes op lige før servering.

75 gr mandler med skal ristes i ovnen ved 170 g i 8-10 min til de er gyldne. Hakkes derefter.

4 makrelfiletter med skind skylles og tørres godt.

Steges i olie ved god varme. De sidste minutter tilsættes smør. Det gør skindet sprødt. De steges kun på den ene side.

Anret den stegte makrel på tallerkenen med lidt blomkålspuré. Anret de ristede blomkålsbuketter og pynt med de skivede crudité, kørvel og de hakkede mandler. Den brunede smørsovs serveres til.

Mini pavlovas med æbler og flødeskum

madkursus_minipavlova

2 æggehvider, 100 gr sukker, 1/2 tsk citronsaft

Citroncreme

40 gr smør, 2 æg, 75 gr sukker, saft og revet skal af en citron.

2 små æbler skåret i tern, 40 gr. sukker.

1 dl piskefløde, skovsyre til pynt (citronmelisse eller mynte kan også bruges).

Æggehviderne piskes stive, sukker tilsættes lidt af gangen og til sidst citronsaft. Fordel marengsen i fIre små cirkler. Kør skeen forsigtig rundt på midten, så der dannes en lille fordybning. Bages i ovnen ved 100 gr. i 60 minutter. Køl dem af og træk dem forsigtigt af bagepapiret. Pavlovaerne er ret skrøbelige.

Citroncreme: Smelt smørret ved svag varme i en gryde. Tilsæt æg, sukker, citronsaft og fintrevet citronskal. Skru op for varmen og pisk godt til cremen koger op. Tag gryden af blusset, og hæld cremen over i en skål. Pisk jævnligt til cremen er afkølet.

Kom æbletern og sukker i en tykbundet gryde og bring i kog. Lad æblerne simre i ca. 5 min til de er møre. Køles af.

Anret de små pavlovas med citroncreme og letpisket flødeskum. Pyntes med æbletern og frisk skovsyre, mynte eller citronmelisse.

Streg

Man kan aldrig blive for klog når det gælder madlavning. Jeg har også været på bagekursus, se her.

Gem eller udskriv denne artikel

%d bloggers like this: