Kriseterapi efter en skilt bearnaise : Refleksion & Rabarberkompot

Min selvtillid med hensyn til bearnaise-sauce har fået et stort knæk. Hjemmelavet bearnaise var ellers en af mine kernekompetencer, men så i weekenden gik det helt galt. Det der ikke måtte ske, skete. Ak, ak…

Det er lørdag aften, vi skal have en lækker middag. Det bedste nu da Jonas, Christian og Cille er hjemme. Vi skal have hjemmelavet bearnaise til oksestegen.

Der er altid for lidt bearnaise, er en af standardreplikkerne fra spiseholdet. Jeg får besked på at lave rigeligt “for en gangs skyld”

Jeg følger opskriften fra Pigen og Pomfritten, som jeg har gjort de sidste par år. Kvinden bag bloggen, Karen, er datter af vores meget nære venner Charlotte og Heine, så ud over af det er helt særligt, så er opskriften også anbefalelsesværdig.

Klar, parat…

Smørret er klaret og æggeblommerne er gjort klar. Jeg har stadig frisk estragon i haven så jeg laver rigelig med essens.

Det bliver en fantastisk bearnaise. Den har den helt rigtige konsistens, smagen er perfekt og den friske estragon er kommet i saucen. Og så…

Kartoflerne er ikke helt klar, så jeg stiller gryden til side på køkkenbordet.

Og herefter er det så, at katastrofen sker: Da det hele skal serveres og jeg lige skal varme saucen op ved svag varme skiller den! Det er ikke til at bære. Saucen er uspiselig. Tænk at det kunne ske.

Alle gode kræfter rykker til undsætning. Mændene forsikrer mig om, at smagen er det samme, det betyder ikke noget, at saucen ser lidt levret (!) ud – men det kan hverken jeg eller min svigerdatter Cille leve med.

Vi forsøger os med alle gode tricks: Isklumper, nye æggeblommer, desperat omrøring. Intet hjælper.

Nå. Kalveculotten blev heldigvis perfekt, og ved et hurtigt indfald rørte jeg lidt mayonnaise op med Thiese Fraiche, esdragon hvidvinseddike, salt, peber og frisk esdragon. Når de to ting fik lov til at ligge side om side på tallerkenerne bevarede man fornemmelsen af sammenhængskraft – og smagen var bestemt ok.

Mit råd baseret på denne dramatiske erfaring er, at man aldrig skal varme bearnaisen op, efter at den har stået lidt uden varme. Så må man hellere spise den lun. Et andet råd er logik for burhøns, og nu også mig: Vent med at lave bearnaisen til al maden er klar.

Men da vi i næste uge skal være sammen med “pomfritpigen” Karen’s forældre, er jeg nødt til at gøre endnu et forsøg i dag søndag, så mit bearnaise-ego kan genoprettes.

I forgrunden ses gulerodsstrimler i færd med at blive stegt i honning.

Opskrift:
Først fremstiller man essensen,
derefter selve saucen.

Bernaiseessens:

2 små skalotteløg – 2 spsk hakket
4 spiseskefuld estragon hvidvinseddike
8 spiseskefuld vand
2 spsk friskhakket estragon

Løgene pilles og hakkes. Kom alle ingredienser i en lille kasserolle og kog det op. Lad det småsimre indtil det er kogt ind til det halve

Bearnaise-sauce:

2 æggeblommer
200 gr smør
4 spsk frisk hakket estragon
Salt og peber

Smelt smørret under svag varme, så mælkepartiker og salt falder til bunds. Hæld det klarede smør over i en lille kande.

Æggeblommerne piskes sammen med essensen over svag varme, til det skummer og tykner.

Det klarede smør hældes langsom i mens der røres intenst. Jeg tager gryden af ilden ind i mellem, for at den ikke skal blive for varm – så saucen ikke skiller. Stil gryden på noget, der ikke bliver alt for koldt, f.eks. et spækkebræt.

Når saucen har en lækker, tyk konsistens, tages den af varmen og krydres med salt og peber og friskhakket estragon.