Poilane brød: En fransk klassiker
I denne weekend ville jeg bage et andet brød: Poilane-brød. Vi var mange til morgenmad, derfor skulle brødet være større end det brød jeg plejer at bage. Det er også godt med lidt forandring.
Poilane brødet kræver lidt længere hævetid, når det tages ud af køleskabet. Derfor skal jeg lidt tidligt op, lægge brødet i en hævekurv, hvor det skal hæve et par timer. Så kan jeg – normalt – nå at sove et par timer til, inden brødet skal i ovnen.
Jeg havde glemt at bagestenen var knækket, sidst jeg bagte, så jeg var nødt til at sætte brødet på en bageplade. Det lykkedes faktisk ok. Jeg skubbede brødet ind på en usmurt plade. Brødet hævede fint og slap pladen, da det var bagt.
Bagestenen knækkede, fordi jeg lagde den ind i en varm ovn. Det vidste jeg egentlig godt, men da nu ovnen var varmet op til 250 gr, så tænkte jeg altså mere på energiforbruget end på bagestenen.
Opskrift på Poilane brød
- 6,2 dl vand
- 3 dl surdej – se opskrift på surdej på bloggen
- 15 gr gær
- 900 g hvedemel
- 150 g fuldkorns Ølandshvede
- 75 g hvedemel sigtet
- 75 g rugmel sigtet
- 25 g havsalt
Bland vand og surdej, og rør gæren ud deri. Kom de øvrige ingredienser i blandingen og ælt dejen godt igennem på en røremaskine. Rør på lav hastighed indtil dejen er samlet, øg til en højere hastighed, indtil dejen slipper bunden af fadet, eller til dejen kan stå for en gluten-test, som jeg har skrevet om i min artikel om koldhævede boller. Hold dejen mellem hænderne og stræk dejen ud. Den skal hænge sammen.
Dejen kan også æltes i hånden. Det kræver muskler og tålmodighed. Sæt dejen på køl i skålen med et fugtigt klæde over til næste dag.
Næste dag slås dejen ned på et meldækket bord. Fold dejen sammen til en rund kugle og læg den i en hævekurv til 2 kg. Dejfoldningen skal vende opad.
Sæt en bagesten i ovnen og varm ovnen op til 250 gr.
Lad dejen hæve i 2 timer. Vend dejen ud på en meldrysset bagespade. Skær nogle dybe ridser i brødet.
Sæt dejen på bagestenen, og skru ned på 220 gr.
Brødet bages i 45 – 50 minutter.
Det kan også lade sig gøre at bage brødet på en bageplade. Pladen skal ikke smøres. Det er heller ikke nødvendig med bagepapir.
Opskriften stammer egentlig fra Claus Meyer. Jeg har dog tilpasset den lidt efterhånden, så den nu er mere sikker.
- Oprindeligt stammer opskriften fra den franske mesterbager (måske et af Claus Meyers forbilleder? ) Lionel Poilâne.
Skriv et svar