Cassoulet – og lagkage til dessert

Cassoulet er det vi samles om med venner og familie den sidste weekend i november, thanksgiving-weekenden. Cassoulet er en fransk ret, som min mand har bragt ind i vores liv. Retten serveres med en fransk inspireret chokoladekage, som vi sammen har kreeret.

Cassoulet er en ret som oprindelig laves af rester i et fransk landkøkken. I min mands Cassoulet er der røget kylling, saltet flæsk, en stegt ribbensteg, en lammebov og nogle gode kraftige pølser, så der skal helst være mange rundt om bordet.

Tilberedningen tager det meste af en dag, og man skal starte dagen før med at lægge bønner i blød og ryge en kylling og salte flæsket.

Som dessert serverer vi ofte chokoladekage, som består af lagkagebunde lagt sammen med kastanjecreme og abrikosmos. Den toppes med flydende chokolade.  Chokoladekagen kræver næsten et glas Sauterne.

Chokoladekage bliver bedst hvis den bages og lægges sammen dagen før den skal spises.

Opskrift på Cassoulet

Der skal bruges en stor jerngryde, og to pænt store og dybe ildfaste fade.

Cassoulet-råvarer i en stor jerngryde

Ingredienserne er  til hele familien, dvs.  op til 10 personer – eller til frysning, som den er velegnet til:

  • 300 gr. saltet flæsk
  • 1-2 gule løg
  • 1 bouquet garni, feks. en stor kvist frisk timian
  • 2-3 store fed hvidløg
  • 1 kg. hvide bønner
  • 500 gr. krydret pølse til kogning, f.eks. den der kaldes “polnisher”, altså en klassisk polsk krydret pølse.
  • 1 kg. kogeflæsk
  • 1 udbenet lammebov
  • Groft revet, tørt franskbrød eller grov rasp
  • 1 ds. flåede tomater
  • 1 røget kylling. Kan fås eller bestilles hos slagteren, men man kan også selv ryge den på Weber-grillen som jeg tidligere har beskrevet, dengang dog om varmrøget laks, men metoden er i princippet den samme.
  • Lidt smør, salt og peber.

Tilberedningen foregår i tre “søjler” – efter at bønnerne har ligget i vand i mindst 12 timer:

1: Kogning af de udblødte bønner med diverse indhold i en stor jerngryde:
  • Bønnerne
  • Det saltede flæsk skåret i skiver
  • Løg skåret i kvarte
  • Hvidløgsfed, trykket flade
  • Flåede tomater

Hæld vand over så det lige dækker og lad det simre i mindst halvanden time. Kom krydderpølserne i gryden de sidste 10-15 minutter.

2: Tilberedning af det øvrige kød, og som udføres efter at bønnegryden er sat over:
  • Rids kogeflæsket som en flæskesteg. Gnid den med salt.
  • Gnid lammekødet med salt.

De to stykker kød lægges i ovnen på en rist (husk bradepande under) ved 160 gr. i halvanden time.

Efter de ca. halvanden time tages kødet ud af ovnen, og bønnegryden tages af ilden.

Fisk løg og bouquet garni’en op af suppen, og brug en stor suppeske til at fjerne så meget af lagen som muligt. Gem lagen, den skal bruges senere!

Fisk derefter pølserne op, skær dem i store mundbidder, evt. det samme med de saltede flæskestykker.

Tag kødet ud af ovnen, skær det i store mundbidder – gem sværen fra kogeflæsket hvis den er sprød.

3: Der skal nu laves to ens ildfaste fade:

Tag de to fade og smør dem – fyld dem halvt op med den drænede bønnesuppe med kød, og fordel bidder af pølse, flæsk og lam over bønnerne. Tilføj nu store stykker af den røgede kylling.

roeget_kylling

Fyld derefter op til lidt under kanten med den drænede bønnesuppe.

Tilføj lidt af den gemte væde, som kan bruges nu eller senere hvis retten bliver for tør.

Drys groft revet, tørt franskbrød over. De to fade skal i ovnen ved 150 gr. 1 time. Man kan overveje at starte med den ene og vente en halv time, til man sætter det næste ind. På den måde sikrer man, at anden servering også er rygende varm.

Efter en time vendes ingredienserne i fadet, der drysses rasp på og en klat smør til at fuldende værket. Derefter ind i ovnen, højt placeret, til overfladen er gylden.

cassoulet-faerdig

Det er en solid ret, så nogen vil måske sætte pris på en frisk, grøn salat med en dressing af olivenolie og esdragon-eddike til.

Desserten er lagkage
– en helt særlig lagkage.

Lagkagebunde 3 stk

kastanie_abrikos_bund

  • 3 æg
  • 150 g sukker
  • 75 g mel
  • 1 tsk bagepulver
  • Fyld
  • Kastanjecreme og abrikosmos

kastanie_abrikoskage_hel

Topping:
  • 250 g mørk chokolade
  • 1/2 dl fløde

Æg og sukker piskes skummende. Melet og bagepulveret sies og røres i.

Bundene kommes i springforme foret med bagepapir, og bages i 8 – 10 min ved 200 gr. Jeg bager dem en af gangen og lægger den på et sukker strøet bagepapir.

Når lagkagebundene er afkølet lægges lagkagen sammen med først et lag kastanjemos og derefter et lag med abrikosmos.

Smelt chokoladen over vandbad, varm fløden op. Når chokoladen er smeltet røres fløden i. Kom chokoladen over lagkagen, så den dækkes helt. Sæt den køligt. Kagen skal stå i stuetemperatur et par timer inden den skal spises.

kastanie_abrikoskage_stk

Gem eller udskriv denne artikel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: