Lammeryg med grønkålssalat, laks og selleriblinis

Lammeryg med grønkålssalat, laks og selleriblinis går man ikke fejl af, når min svigerinde fra Bornholm har meldt sin ankomst. Det er ikke så ofte vi ser min bror og svigerinde, afstanden taget i betragtning. Så det er noget helt særligt, når vi endelig mødes. Heldigvis har Marie familie i Jylland, og på vej til et familiebesøg i det vestlige Jylland kom hun forbi.

Der er meget som skal drøftes, når vi ses. Stort som småt. Der skal tjekkes op på børn og børnebørn, opskrifter skal udveksles og så skal livet i almindelighed vendes. Betydningen af at holde fast i den tætte relation trods afstanden, opsøge de positive oplevelser.

Vi fik tid til snakke over en kop te og de brune kager, inden vi skulle i køkkenet.

Jeg havde besluttet, at der skulle kræses om hende, så vi havde taget en lammeryg frem af det nyslagtede lam, som vi hentede forleden. Marie er en sand mester i et køkken, så jeg har noget at leve op til, når jeg skal lave mad til hende.

Middagen bestod af en grønkålssalat med røget laks, æbler og estragoncreme og lammeryg fyldt med oliventapenade og serveret med ovnstegte søde kartofler og selleriblinis.

Opskrifterne er til 4  personer

Grønkålssalat med røget laks, æbler og estragoncreme

• 200 g frisk grønkål
• 100 g røget laks
• 2 æbler
• Salt og friskkværnet peber

Estragoncreme

• 1dl creme fraiche
• 1 dl mayonaise
• 1 potte estragon, tag lidt fra til pynt
• 1 håndfuld persille
• Citronsaft
• Salt og peber

Skyld og tør grønkålen. Snit den groft og kom den i en skål.

Tilbered estragoncremen. Kom creme fraiche, mayonaise, estragon og persille i en blender eller foodprocessor, og blend til cremen er lysegrøn. Smag den til med citronsaft, salt og peber.

Kom 2/3 af cremen over grønkålen. Skær laksen i mundrette bidder og skær æblerne i tynde skiver. Bland dem i salaten. Top salaten med nogle af æblestykkerne og estragonen. Hæld resten af cremen over.

Server eventuelt et godt brød til salaten. Brød med Ølandshvede eller et baguette.

Vi serverede også en Domaine de la Baume – hvidvin af druen Viognier til salaten. Det et en frugtig halvtør hvidvin, som komlementerer salaten fint.

Vinen var også meget fin at drikke under tilberedningen af maden.

Lammeryg med oliventapenade

Lammeryggen udbenes fra undersiden, så den hænger sammen på fedtlaget.

Oliventapenade

• 250 g sorte oliven uden sten
• 2 fed hvidløg
• 4 ansjosfiletter
• Revet skal af en citron
• 1 dl olivenolie
• 1 spsk disonsennep
• 2 spsk kapers

Kom det hele i en foodprocessor og hak det fint til en tapenade.

Kom et tyndt lag oliventapenade på indersiden af lammeryggen. Bind den sammen med bomuldstråd. Læg den i en bradepande og brun stegen i en forvarmet ovn på 250 g i ca. 10 min. Skru temperaturen ned til 185 g og steg lammet videre i 20 min. Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile tildækket i 20 min.

Selleriblinis

• 1 lille knoldselleri
• 2 fed hvidløg
• 2 æg
• 50 g mel
• Salt og peber
• Olivenolie til stegning

Skræl sellerien og riv den groft på et råkostjern, pil og hak hvidløgene fint. Svits sellerien og hvidløgene i lidt olie i en gryde i ca. 5 min.

Kom selleriblandingen i en skål og lad den køle af. Rør den sammen med æg, mel og salt og peber. Steg små blinis af blandingen på en pande i olivenolie.

Hvis man er i tidsnød, kan man godt undlade at stege sellerien og hvidløgene.

Hvidløgs og persillecreme

• 2-3 fed hvidløg
• 3 spsk persille
• 1/2 l lammefond
• 2 dl piskefløde

Hak hvidløgene og svits det i lidt olie i en gryde. Hæld lammefonden i gryden og kog det godt igennem. Kan med fordel koges ned med 1/3. Tilsæt fløden og lad det koge op. Blend sovsen med persillen.

Jeg havde ikke lammefond og brugte i stedet kalvefond. Det smagte perfekt.

Ovnstegte søde kartofler

• 3 store søde kartofler
• Olivenolie
• Et par kviste timian
• Salt

Kartoflerne skrælles og skæres i både. Lægges i et ovnfast fad. Kartoflerne blandes godt med olie og timian. Fadet sættes i ovnen, når lammet er brunet, og steges videre sammen med lammet. Når lammet tages ud steges kartoflerne færdige til lammet har hvilet. Kartoflerne samlede stegetid er 40 min.

Vi drak en kraftig Côtes du Rohne til retten.

Følg også Refleksion Og Rabarberkompot på:

• 
• 
• 
• 
•