Vintertilbehør: Fermentering
Da jeg blev gjort opmærksom på fermentering, blev jeg nysgerrig. Fermentering må være noget jeg kan bruge i mit køkken og mine menuer.
Jeg synes ikke altid at det er lige nemt at være kreativ med tilbehøret til vinterretterne. Jeg falder som regel tilbage til det sædvanlige tilbehør med kogte eller stegte grøntsager eller en salat.
Der er mange forskellige slags kål og danske vintergrøntsager. Dem vil jeg gerne blive bedre til at bruge. Jeg er vild med f.eks. rosenkål, som mange synes smager for meget af kål, eller er for bittert – eller begge dele. Så når jeg skal have andre i familien til at spise dem, skal jeg være opfindsom når jeg serverer kål.
Jeg har til hensigt at starte forsøgene med fermentering i det små, så jeg er sikker på, at det kan anvendes til mine retter.
Den første fermentering indeholder rødbeder, rød spidskål og chili. Her kan jeg forudse, at jeg kommer i opposition til Karstens statement, da han mener, at han har fået rødbeder nok indtil udgangen af februar. Det lovede jeg for så vidt også.
Nå, men det må jeg finde råd for. Forudsætningerne for at holde en aftale kan jo altid forandre sig. Det tager også en uges tid fra fermenteringsprocessen er startet og til man kan begynde at spise af det. Jeg er fuld af fortrøstning.
Jeg fik heller ikke nogen protester, da jeg skrev rødbeder på indkøbslisten og fik lejlighed til at forklare formålet med indkøbet.
For at forstå hvad der præcis sker i en fermenteringsproces har jeg googlet fermentering. For den interesserede læser har jeg beskrevet processen kort her:
Lidt om den kemiske proces:
Fermentering er en kemisk proces, som startes ved at tilføre salt til kål og lade processen foregå i en iltfattig atmosfære. Det er en form for nedsaltning af kålen. Saltet trækker vand og kulhydrater ud af kålen. Væsken er et vækstmedie for de mikroorganismer, der deltager i fermenteringen. Væsken er rig på forskellige sukkerstoffer og andre vækstfaktorer. Saltlagen forhindrer dannelsen af rådbakterier og sygdomsfremkaldende organismer i kålen. Det er vigtigt at saltet fordeles jævnt, da lommer med for høj saltkoncentration vil medføre, at kålen rådner eller ikke har gennemgået den ønskede fermentering.
Der skal anvendes salt, som ikke er kemisk forarbejdet, da det ellers ikke har den rette effekt på fermenteringsprocessen. Jeg brugte havsalt fra Bretagne, som udvindes ved at man skovler vand op i inddæmmede havbassiner – de såkaldte salines. Derefter skraber man saltet, som flyder ovenpå, af med lange træ-skrabere efterhånden som vandet fordamper.
Det er vigtigt for en vellykket frementering, at lukke ilten ud af glasset dagligt de første dage for at forhindre skimmelsvampe og gærsvampe i at udvikle sig.
Under fermenteringen dannes mælkesyrebakterie, som er en form for mælkesyregæring.
Sådan gør du:
- 3 store rødbeder
- 1 stort rødt spidskål
- 1 stor rød chili
- 20 gr havsalt
Rødbederne skrælles og rives groft. Spidskålen skæres i fine strimler. Kom spidskål og rødbeder i et stort fad og hæld salt i. Nu skal saltet masseres ind i grøntsagerne indtil væsken presses ud af grøntsagerne. Man skal bruge hænderne og bruge knofedt. Det er væsken og saltet, som starter fermenteringsprocessen.
Fjern de hvide kerner fra chilien og skær den i pæne strimler på tværs af chilien. Bland dem i grønsagsblandingen uden at knuse dem.
Hæld det hele på en lufttæt beholder og sørg for at grøntsagerne bliver presset ned i saften. Stil beholderen på køkkenbordet ved stuetemperatur, pres grøntsagerne ned i væsken dagligt og luk ilt ud af beholderen ved at linde kortvarigt på låget. Efter ca. 1 uge stilles beholderen i køleskabet og fermenteringsprocessen bremses.
Frementeret kål kan holde sig et par måneder i køleskabet, og bruges som tilbehør.
Skriv et svar