Tapas: Hummerbisque, fiskefrikadeller, pulled lam
Tapas med hummerbisque. Det er snart fredag, og jeg har sammensat et tapas menu forslag til dig som har lyst til at blive inspireret til at tilberede tapas. Denne fredags tapas-måltid er sammensat af: Hummerbisque med jomfruhummerhaler og persilleolie. Fiskefrikadeller med porrekompot og citronmayonnaise. Pulled lam med rødløgkompot og broccolibuketter.
Det er nogle meget heftige tapas-retter, hvad angår smag. Det kræver en kraftig vin. Jeg har valgt en hvidvin til de to første retter en Vouvray fra 2014, som kommer fra den franske region Vouvray i Loiredalen. Det er en halvtør vin med en blomstrende smag. Til lammet fik vi en italiensk vin: Valpoliciella ligeledes fra 2014.
Tapas-opskrifterne er til 4 personer.
Til hummerbisquen valgte jeg at bruge jomfruhummere fra Læsø. De kan fås i Brugsen til en rimelig pris. Selv om man kun spiser halen, så er der masser af smag i skallerne, så jeg synes, ikke at der er noget der går til spilde. Lammet skal småstege i 4 timer og kan tilberedes dagen inden.
NB: De billeder der har en diskret ramme kan forstørres ved klik på billedet.
Hummerbisque med
smørstegte jomfruhummerhaler
og persilleolie.
Hummerbisque:
- 8 jomfruhummere.
- Olivenolie til stegning.
- 2 fed hvidløg.
- 2 skalotteløg.1
- 1 kviste timian.
- 1 kvist rosmarin.
- 1 gulerod.
- 1 porre.
- ¼ knoldselleri.
- 10 fennikelfrø.
- 2 spsk konc. tomatpure.
- ½ flaske hvidvin.
- 3 laurbærblade.
- 1 dl mørk rom til flambering.
- 1 tsk safran.
- Reven skal og saft af 1 citron.
- 2 dl fløde.
Persilleolie:
- 1 håndfuld persille.
- 1 dl vand.
- ½ dl olivenolie.
Smørstegte hummerhaler:
- De afskallede hummerhaler
- 1 spsk smør.
Tilberedningstid: 1 time.
1 Fjern skallerne fra jomfruhummerne og fjern tarmen. Læg jomfruhummerhalerne i en skål og stil dem i køleskabet.
2 Skyl og skræl grøntsagerne. Rens hvidløg og skalotteløg og hak dem fint. Skær de andre grøntsager i større stykker.
3 Varm olivenolien op i en gryde og svits skallerne fra jomfruhummerne i få min. Kom tomatpure, hvidløg og skalotteløg ned i gryden og steg det med i nogle minutter til tomatpureen har taget farve.
4 Sluk for emhætten og kom rommen i den godt varme gryden. Flambér ved straks at sætte ild til dampen med en tændstik og lad spiritussen brænde af. Det vil sige til ilden er slukket.
5 Kom grøntsagerne, timian, rosmarin, laurbær, og hvidvin ned til skallerne og kog op. Lad det simre i 30 minutter.
6 Si suppen og hæld den i en ren gryde. Kom safran, citronskal, citronsaft og fløde i suppen og kog den op og lad den simre i nogle minutter. Smag til med salt og peber.
7 Lige før servering af hummerbisque piskes 1 spsk koldt smør i suppen, så den skummer.
Persilleolie:
Tilberedningstid: 10 minutter.
8 Kog vandet op i en gryde og kom persillen i. Den skal kun lige dyppes i vandet.
9 Varm olivenolien op i en gryde til 70 grader. Blend persille og olivenolie i en blender. Si persillen fra olien og sæt olien i køleskabet.
Smørstegte hummerhaler:
10 Varm smørret på en pande og lad det bruse af. Kom hummerhalerne på panden og steg dem sprøde i nogle få minutter.
Anret hummerbisquen:
11 Læg nogle tyndt skårede skiver af fennikel i bunden af tallerkenen og kom nogle dråber persilleolie oven på. Anret hummerhalerne og hæld suppen i tallerkenerne. Dryp forsigtigt lidt mere af persilleolien på din hummerbisque.
Fiskefrikadeller med porrekompot,
citronmayonnaise og persilleolie
Fiskefrikadeller:
- 250 g torsk
- 1 løg
- Reven skal af 1 citron
- 1 æg
- 2 spsk mel
- Salt og peber
- Smør og olivenolie til stegning
Pil løget og skær det i store stykker. Hak fisken i en foodprocessor sammen med løget. Rør den hakkede fisk sammen med æg, citronskal, mel, salt og peber. Lad farsen hvile ½ time.
Steg små frikadeller i en blanding af halvt smør og halvt olie.
Porrekompot:
- 2 porrer
- 2 skalotteløg
- ½ dl olie
- 1 tsk honning
- 1 tsk sennep
- 20 g smør
- ½ dl persille
Pil løget og hak det fint. Bland olie, honning og sennep sammen og kom det hakkede løg i olieblandingen.
Rens og skyl porren godt. Skær den i stykker på 3 cm. Kog porrestykkerne i 4-5 minutter.
Hak persillen og kom det sammen med porrerne ned i olie/løgblandingen.
Brun smørret og bland det i kompotten.
Citronmayonnaise:
- 3 spsk god mayonnaise – Hellmanns kan anbefales, hvis ikke man rører mayonnaisen selv
- Reven skal af ½ citron
- ½ tsk dijonsennep
- 1 tsk rørsukker
- Salt
Rør mayonnaisen sammen med citronskal, citronsaft og dijonsennep. Smag citronmayonnaisen til med rørsukker og salt
Anret fiskefrikadellerne med porrekompotten og citronmayonnaisen og pynt med lidt persilleolie, som blev tilberedt til hummerbisquen.
Pulled lam med syltede rødløg og broccolibuketter
Jeg brugte skiver af lammehals til denne ret.
- 4 skiver lammehals
- 1 kvist timian
- 1 kvist rosmarin
- ½ citron – reven skal og saft
- 2 fed hvidløg
- 1 tsk paprika
- ½ tsk spidskommen
- 1 tsk kommen
- 1 spsk olivenolie
- ½ tsk salt
- Frisk kværnet peber
Kom kødet i et ovnfast fad med låg.
Tilbehør:
- Kogte broccolibuketter
- Syltede rødløg (Opskriften på syltning af løg skrev jeg om i forbindelse med vores nytårstapas).
Rens hvidløget og knus det i en morter sammen med timian og rosmarin. Skyl citronen godt og tør den. Riv skallen og pres saften af citronen. Kom det ned i morteren sammen med de øvrige krydderier og olivenolien. Knus og bland det hele sammen til en pasta.
Gnid det ind i lammet og hæld ½ dl vand over. Sæt det i ovnen ved 200 grader med låget over og steg det i 40 minutter. Tag lammet ud af ovnen og hæld stegeskyen over lammet. Sæt det tilbage i ovnene og steg det færdigt i endnu 3 timer. Hæld stegesky over lammet en gang i timen.
Tag lammet ud og skum fedtet af sovsen.
Hæld sovsen i en gryde og kog den ind. Smag til med lidt fløde og salt og peber.
Server lammet med sovs, syltede løg og kogte broccolibuketter.
Søgeord: Hummer, Hummerbisque, Lam, Fiskefrikadeller, Tapas
Følg også Refleksion Og Rabarberkompot på:
Skriv et svar