GÆSTEKOK PÅ BESØG: Når en professionel kok tilføjer helt nye dimensioner til mit køkken : Refleksion & Rabarberkompot

Jeg har set frem til denne dag med stor spænding. Det er dagen, hvor vi får besøg af Dennis Rafn og hans familie. Dennis er kok, og en temmelig god en af slagsen. Han har undervist på Kokkelandsholdet og har ført kokkelever til verdensmesterskaber flere gange.

Vi mødtes første gang da han var 14 år og besøgte os på Bornholm sammen med Karstens søn Jonas. Dengang var han bare en lettere uregerlig teenager som alle andre i hans alder. Siden har vi holdt kontakten. Dennis stod for madlavningen da Christian og Anne Christine blev konfirmeret for snart en halv meneskealder siden.

Dennis har senest givet mig gode råd om bagning, så jeg kunne eksperimentere mere end bare følge opskrifter.

Denne gang havde vi aftalt at lave mad sammen. Vi skulle have lammekølle fra lammet fra Limfjorden. Jeg spurgte Dennis hvad jeg skulle købe ind, og svaret var bare, at vi måtte se, hvad jeg havde i køleskabet, når han kom.

Det eneste Dennis bad mig købe var noget friskost.

Det var en stor oplevelse af have Dennis i køkkenet. Jeg fik en masse basal viden om de ingredienser vi brugte samtidig med at det var enormt inspirerende at være sammen om at lave mad med en så erfaren og kreativ kok som Dennis.

*Heldigvis havde Dennis hele sin familie med. Charlotte og børnene Malou og Benjamin hyggede om os som køkkenskrivere.*

Dennis kom selv med nogle ingredienser som han havde tilberedt til dagen: Hjemmelavet salt, lavet på drønede, tørrede kapers og citronskal. Han havde også tørrede hvidløgsfed og et hjemmelavet krydderi lavet af tørrede, knuste Karl Johan-svampe.

Der ud over havde han selvfølgelig også noget vitalt køkkengrej med.

Det første han gjorde var at kaste et blik på vores knive, og gå i gang med at slibe dem. Vi blev belært om hvad en god køkkenkniv var, og vi kunne godt smide halvdelen af vores køkkenknive ud.

*Der blev lagt professionalisme bag knivslibningen. Det lærte Karsten meget af.*

Efter denne snak om knive, hentede Karsten en kasseret køkkenkniv, som var blevet henlagt til værkstedskniv. Det viste sig nemlig at være en særlig en af slagsen. En japansk kniv, som vi bare ikke havde været i stand til at vedligeholde. Dennis fik den slebet op og givet en omgang olie på det fine træhåndtag. Kniven er nu blevet den mest foretrukne køkkenkniv. Flere andre knive er blevet til værkstedsknive i stedet.

Derefter udfoldede Dennis sig ellers i køkkenet. Han gik på opdagelse i køleskabet, samtidig med at han strøede om sig med forslag til menuen til aftenens festmiddag. Det er imponerende, hvad han kunne finde på ud af næsten ingenting.

*Dennis kan helt tydeligt og præcist fornemme og beskrive, hvordan råvarer og ingredienser vil smage og klæde hinanden. Det giver en helt ny dimension til planlægning.*

*Dennis beskriver lammekøllens struktur for mig. Fascinerende.*

Lammestegen skulle nu først i ovnen. Køllen blev delvis udbenet, så den største hofteknogle blev fjernet. Vi blev enige om at lammet skulle steges uden den for mig sædvanlige kartoffelbund.

*Godt værktøj er en forudsætning for succes. Dennis havde slebet vores knive, og så gik udbening som en leg.*

Ovnen blev sat på 250 grader og køllen blev ridset godt og gnedet ind i kapers- og citronsaltet. Derefter blev den sat i ovnen på en rist med en braddepande. Stegen fik ca 20 minutter ved høj varme, så den fik en fast skorpe hele vejen rundt og på den måde lukkede saften inde i kødet. Derefter skruede Dennis ned til 180 grader.

Køllen fik ca. 4 timer, stegetermometeret stod på 65 grader, da den blev taget ud. Den fik desuden lov at trække 15 min. på køkkenbordet uden at være overdækket.

*Færdigt arbejde. Dennis italesætter hvordan køllen skal skæres før servering.*

Garniture

Imens stegen var i ovnen gik vi i gang med garnituren. For mig er det en udfordring at variere tilbehøret til en middag. Men ikke for Dennis. Han tryllede.

Persillerødder blev skrubbet godt og halveret. De skulle saltbages.

Dennis kiggede på det grønkål, som jeg havde liggende i køleskabet og rev et stykke af, smagte på det og tænkte et øjeblik før han kom med det geniale forslag, at det skulle steges hårdt i smør og serveres til de saltbagte persillerødder.

Vi blev enige om at der skulle en kartoffelmos til stegen. Men hvilken kartoffelmos. Dennis tog nogle syltede hybenskaller, som jeg havde serveret til osten og noget hård engelsk gedeost, som Karsten havde købt, og fandt ud af at det skulle blandes i kartoffelmosen og serveres med citronmelisse.

*Jeg “dokumenterede” hele processen med min iPhone til støtte for hukommelsen.*

Som tilbehør blev smørret blandet med salt og Karl Johan-pulver, rullet, kølet ned og serveret i skiver.

Middagsmenuen kunne ikke blive bedre:

Stegt lammekølle gnedet med citron og kapers-salt
Kartoffelmos med syltede hyben og engelsk gedeost garneret med citronmelisse
Saltbagte persillerødder garneret med smørstegte grønkålsbuketter, Karl Johan-pulver og hvidløgssmør

Vi drak en glimrende italiensk Valpolicella til.