Lammekølle med gæstekok : Refleksion & Rabarberkompot

Jeg har haft besøg af Dennis Rafn, professionel kok og blandt meget andet tidligere team-leder for Kokkelandsholdet.

Du kan læse mere om Dennis og baggrunden for at han besøgte mig, klik her og gå til min artikel om det.

OPSKRIFTER:

Stegt lammekølle gnedet med citron og kapers-salt
Kartoffelmos med syltede hyben og engelsk gedeost garneret med citronmelisse
Saltbagte persillerødder garneret med smørstegte grønkålsbuketter, Karl Johan-pulver og hvidløgssmør

Stegt lammekølle i citron og kapers-salt

3 kg lammekølle
Salt lavet af havsalt, citronskal og saft af kapers

Lammekøllen ridses godt og gnides grundigt med saltet.

Lammekøllen sættes ind i en 250 grader varm ovn og steges i ca. 20 min. til stegen er blevet brun. Temperaturen sættes ned til 180 grader og steges færdig til stegen har en temperatur på 65 grader. Stegen hviler på køkkenbordet i ca ½ time.

Dennis skar den ene side fri fra benet, og skar dette stykke ud i pæne skiver.

Saltbagte persillerødder

6 persillerødder
1 spsk salt
Olivenolie til stegning

Persillerødderne skrubbes godt og halveres. De lægges i en bradepande smurt med olivenolie. Der strøs salt over persillerødderne og de bages i ovnen ved 180 grader til de er halvmøre. Det tager ca. ½ time.

Varm olivenolie op på en pande og steg persillerødderne på den skårne side til de er sprøde.

Kartoffelmos med syltede hyben og hård engelsk gedeost

1½ kg kartofler
50 smør
1 dl olivenolie
2 spsk syltede hyben
1 kvist rosmarin
1 tsk syltede sennepskorn
100 g skærefast mellemlagret gedeost. (NB: Denne engelske gedeost havde en konsistens som en almindelig dansk skæreost og er ret mild i smagen).

Skræl kartoflerne og skær dem i tern. Kog dem i vand uden salt til de er møre. Hæld vandet fra og mos kartoflerne igennem en kartoffelmoser. De må ikke piskes.

Hak gedeosten fint. Hak rosmarinen fint.

Rør kartoffelmosen sammen med olivenolie og smør til en lind fast mos. Bland gedeosten i sammen med den hakkede rosmarin og de syltede sennepskorn. Rør til sidst de syltede hyben i mosen.

Smag til med salt. Server med citronmelisse oven på mosen.

Smørstegt grønkål

3 stilke grønkål
Smør til stegning

Riv grønkålen af stilkene og skyl dem godt. Kom smør på panden ved at trykke smørret ud på panden i et 1-2 mm tykt lag. Anbring grønkålsbuketterne i smørret og varm det op. Grønkålen skal steges til den er sprød og mørk i kanten. Der skal ikke røres rundt i grønkålen.