Lammerullepølse, et smagfuldt bidrag til frokostbordet. Sådan gør du.

Her i huset holder vi meget af lam. Første gang jeg egentlig fik det sådan rigtigt, hjemmelavet, var da Karsten, som led i sit vellykkede scoringsprojekt, for snart 35 år siden præsenterede mig for en af sine køkken-kernekompetencer, Lammekølle Provençale, i sin ungkarlehybel, som kort efter også skulle blive vores første, fælles hjem.

I mit barndomshjem var lam bandlyst. Min far kunne af en eller anden grund ikke udstå det. Jeg husker tydeligt en dag, hvor der blev serveret lammesteg til en komsammen hos en bekendt af familien, hvor vi alle var inviteret. Min Far gik i baglås, og betragtede det nærmest som en personlig fornærmelse. Lynhurtigt måtte en stak færdiglavede frikadeller ud af fryseren – så var han tilfreds igen.

I et par år har vi fået lam fra en gammel veninde, som driver et fritidslandbrug ved Hjarbæk Fjord. Fra mark til fryser er noget jeg kan lide – så har jeg styr på dyrevelfærd, økologi og kvaliteten af det jeg tilbereder og serverer.

Jeg har skrevet en del om, hvordan vi har brugt lammet – du kan finde artiklerne her og her.

Nu er jeg så kommet til lammerullepølse, som laves af lammeslaget, der er en “restudskæring” fra den bagerste del af brystkødet.

Ud over slaget skal du bruge:

• Groft salt
• Friskkværnet peber i ret store mængder, typisk 5 spsk
• Hele peberkorn
• Tørret rosmarin, 1 spks
• 5 skalotteløg
• Rigeligt med finthakket persille
• Laurbær
• Husblas
• Bindegarn (kødsnor)
• En rulepølsepresse (en lille bageform til rugbrød kan bruges, men det bliver ikke helt så godt, fordi det kan være svært at presse rullepølsen ordentligt).

Fold lammeslaget ud på køkkenbordet, gnid det ind i rigeligt groft salt og lad det trække et døgn i køleskabet.

Tag det ud, børst overskydende salt af, og fordel det friskkværnede peber og det tørrede rosmarin over slaget. Peber er en vigtig ingrediens for smagen. Jeg bruger nok mere end de 5 spks, men det er en smagssag.

Hak løgene og persillen fint og fordel det ud over slaget. Fordel bladene af husblas så de dækker. I nogle tilfælde er slaget delt i to. I så fald salter du begge, men fordeler krydderierne og husblas på det ene slag, hvorpå du lægger det andet slag henover som en sandwich.

Slagene rulles fast sammen og bindes stramt. Lægges i en gryde med kogende vand, laurbærblade og hele peberkorn. Det skal simrekoge i halvanden time.

Jeg bruger kogevandet til at afskolde rullepølsepressen ved simpelthen at placere pressen i køkkenvasken og hælde kogevandet over. Derefter anbringes pølsen i pressen, som lukkes godt til og anbringes i køleskabet i 24 timer.

Når den er klar deler jeg den i to-tre stykker: Et til dagens frokost og resten til fryseren.

Følg også Refleksion Og Rabarberkompot på:

• 
• 
• 
• 
•