Bagekursus dag 2: Grundviden om surdej og æltning

Surdej – et grundkursus

Som varslet i går deler jeg i dag og det næste par dage de tips og tricks, som jeg fik på et bagekursus hos Meyer, sammen med min datter Anne Christine – tilsat mine egne erfaringer.

Surdej er alfa og omega i godt brød, men det kræver viden og erfaring at lave og bruge.

Trin 1: Opstart af surdej.

  • 1 1/2 dl vand
  • 1/2 dl hvedemel
  • 1/2 dk fuldkornshvedemel
  • 1/2 dl rugmel

Pisk det hele sammen med et piskeris, og kom det i en beholder med låg. Låget skal sidde løst på. Lad det stå på køkkenbordet og pisk i det dagligt. Det tager ca. 4-5 dage. Så skal dejen lugte lidt surt.

Det er en ung surdej, som kan bruges direkte i en dej.

Trin 2: Opbevaringssurdej

Sæt låget på surdejen fast og sæt surdejen i køleskabet. Her kan den stå indtil der skal bages næste gang. Surdejen kan stå i flere måneder.

Trin 3: Ung surdej

Surdejen fra køleskabet tages ud og friskes op, inden den skal bruges til bagning.

  • 1/2 dl opbevarings surdej
  • 1 dl lunkent vand
  • 1/2 dl hvedemel
  • 1/2 dl fuldkornshvedemel

Tag 1/2 dl surdej fra opbevaringssurdejen og bland den med vand, hvedemel og fuldkornshvedemel.

Pisk det godt sammen, og kom det i en beholder. Sæt låget løst på. Lad det stå på køkkenbordet i minimum 8 timer. Så er den klar til at blive brugt.

Når du har brugt noget af surdejen sættes resten i køleskabet som opbevaringssurdej.
Jeg laver dobbelt portion, så jeg er sikker på at der er nok til næste gang. Jeg bager også nogle gange flere slags brød samtidig.

Rugsurdej

  • 1 dl opbevaringssurdej
  • 2 dl lunkent vand
  • 2 dl rugmel

Pisk delene sammen og hæld surdejen i en beholder. Stil den på køkkenbordet med låget løst på. Lad den stå på køkkenbordet i minimum 10 timer før den skal bruges. Kom resten af surdejen på køl i en lukket beholder. Tag surdejen frem 10 timer før den skal bruges og frisk den op.

Hvis surdejen ikke bruges i længere tid, anbefales det at friske den op en gang om måneden.

…og noget om glutentest og æltning

Udover at lære noget om surdej, lærte vi også vigtige basis ting om selve æltningen og så selvfølgelig noget om gluten.

Det første vi gik i gang med var at ælte hver vores våde dej til boller. En dej som vi rørte sammen af vand, lidt gær, fuldkorns-Ølandshvedemel, hvedemel og salt.

Det specielle ved denne blanding, var at vi skulle vende dejen hver halve time igennem hele kurset, som varede 5 1/2 time.

Dejen skulle røres og vendes med hænderne hver halve time. Når dejen blev vendt skulle hænderne først dyppes godt i vand, så dejen ikke klistrede til hænderne.

Det blev til i alt 7 gange dejvending. Dejen forandrede sig undervejs til at blive mere og mere elastisk og smidig fra gang til gang. Dejen udviklede sig til at danne gluten, som er fine tråde og dejen er ikke sådan er til at rive fra hinanden, samtidig med at den udviklede luft, som kunne ses som bobler. Dejen sættes på køl derefter til næste dag. Denne dej har ikke fået tilført surdej.

Vi fik dejen med hjem, så vi kunne bage bollerne næste dag til morgenkaffen.

Vi fik dog lov til at prøve at arbejde med en dej, som havde hævet i køleskabet. En kæmpe dej, som blev hældt ud på bordet, hvor vi kunne få lov til at forme den livlige dej. Anne Christine var formidabel, og vores egne boller næste dag, blev også perfekte.

Vi lærte hvordan vi kunne skubbe en plade med bagepapir ind på en varm bageplade og trække den kolde plade med ud. Meget avanceret.

Jeg bruger som regel en bagesten og skubber brød ind med en træbagespade.

Det med bollerne på bagepapir skal jeg træne at skubbe ind på en bagestenen.

Stegetermometer
– uundværligt til bagning

Et af de mange nye ting jeg lærte, var at brødet skal have en kernetemperatur på optimalt 99 grader. Stegetermometeret bliver altså et vigtigt redskab i min fremtidige bagning.

Samtidig er det værd at bemærke, at man ikke skal skære i brødet før det er kølet ned. Det tager ca 1/2 time. Brødet bliver klistret, hvis det skæres for tidligt.

Man kan også sætte en hurtigere udvikling af gluten ved at maskinælte. Det fik vi også lov til at prøve. Vi gennemførte en gluten-test, som du kan se Anne Christine gøre på denne lille video.

Vi skulle fornemme, hvordan dejen udviklede sig undervejs, til at udvikle gluten og udvikling af luft i dejen.

Dejen blev herefter sat i en lufttæt beholder og på køl til næste dag.

De to slags deje skal håndteres på samme måde den næste dag og gøres klar til bagning.

Det var en vigtig del af bagekurset at se, føle, mærke og lugte. Ikke mindst at prøve at håndtere dejen.

Gem eller udskriv denne artikel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: