Bagekursus dag 3: Ølandshvede-brød : Refleksion & Rabarberkompot

Håndæltet Ølandshvede-brød

(1 brød eller 6 boller)

300 g hvedemel
100 g fuldkorns ølandshvede
380 g koldt vand (30 g af vandet kan skiftes ud med surdej)
5 g gær
10 g fint salt

Det hele æltes sammen i hånden eller med en røreske. Saltet drysses på toppen af dejen til slut. Dejen stilles på køkkenbordet med et viskestykke over. Hver halve time vendes dejen – i alt 6 – 7 gange.

Hav en lille skål med vand ved siden af skålen. Dyp hånden i vandet først. Træk forsigtigt op i dejen så den strækkes, og slip. Vend skålen 90 grader og stræk på samme måde. Gentag 4 gange i alt. Lad dejen hæve med viskestykke over.

Dejen sættes på køl til næste dag.

Tag dejen ud på et melstrøet bord. Den skal hældes lige så forsigtig. Derefter bruger man en bagespatel og løfter den ene halvdel over den anden og spænder den op i siderne, ved at stoppe siderne ind med bagespatelen, til den danner en firkantet tyk dejplade.

Dejpladen skæres op i dejpølser, og så skærer man ellers bollerne ud af dejpølsen, som Anne Christine demonstrerer på videoen, her.

Bollerne sætte på bagepapir og sættes i en forvarmet ovn på 280 g varmluft. Bagepapiret skubbes ind på en plade eller en bagesten som er placeret i ovnen og er varm. Bages i ca 10 – 15 minutter. Kernetemperaturen skal være mellem 99 og 100 grader.

Maskinæltet Ølandshvede-brød

(Afhængig af hvad du foretrækker kan du vælge om du vil bage boller eller brød. Opskriften giver enten 24 boller, eller 2 hele brød.)

800 g koldt vand
200 g surdej
10 g gær
800 g hvedemel
200 g fuldkorns Ølandshvedemel
30 g fint salt

Det hele blandes sammen i skålen og røres først sammen på lav hastighed. Hastigheden sættes op til max og æltes til dejen er smidig og dejen kan klare en glutentest. Se billedet.

Dejen sættes på køl og hæver til næste dag.

Håndteres som den anden dej. Hvis der bages brød. Deles dejen i to og lægges på en meldrysset bagespade og skubbes ind på bagestenen eller en bageplade med bagepapir.

Ovnen skal være forvarmet med bagesten eller bageplade på 280 g. Brødet bages i 5 minutter på den høje temperatur, hvorefter temperaturen sænkes til 250 grader. Brødet bages i alt i 25 minutter til det har en kernetemperatur på optimalt 99 grader.

Hold øje med brødet i ovnen. Hvis det bliver for mørkt, så sænk temperaturen til f.eks. 220 gr.

Opskriften på maskinæltet Ølandshvede-brød er opdateret (22.6.2017) med forholdmæssigt mere surdej, og opdaterede mængder af de øvrige ingredienser.

Ovntemperaturen er også hævet lidt i forhold til den oprindelige, for at få en mere solid og mørk skorpe.

I dag handler mit lille selvbestaltede bagekursus om Ølands-hvedebrød i praksis:
Håndæltet og maskinæltet.

Første dag inviterede jeg dig med på “min bagerejse”, i går skrev jeg mere generelt om hævning og surdej.

Jeg har det sidste par dage skrevet lidt om mine nye erfaringer på et Meyer bagekursus, sammen med min datter Anne Christine. Min nye viden kombinerer jeg med det, jeg har lært mig selv og læst mig til.

Her et glimt fra bagekurset, hvor to af de unge, mandlige kursister ser beundrende på mig. Meget sympatiske unge mænd.

Og så vil jeg lige nævne en ting: Jeg skriver flere steder om en kernetemperatur på 99 grader, og det er ikke en trykfejl eller en vittighed: 99 grader er simpelthen den optimale temperatur. Mindre end 99 grader i kernen giver risiko for at brødet ikke bages helt igennem. Mere end 99 grader giver risiko for at brødet bliver for tørt.