Bagekursus dag 4: Rugbrød

Rugbrød med rug- og græskarkerner

Et døgn før du starter rugbrødet skal opbevaringssurdejen friskes op, så du får en ung rugsurdej:

Ung rugsurdej

  • 1½ dl rug-opbevaringssurdej
  • 3 dl lunkent vand
  • 3 dl rugmel

Røres sammen og stilles på køkkenbordet med et løst låg i 12 – 24 timer

Kerner

  • 330 g skårne eller knækkede rugkerner
  • 170 g græskarkerner
  • 500 g koldt vand

Kernerne lægges i blød samtidig med at surdejen friskes op.

Rugbrødsdej

  • 400 g ung rugsurdej
  • De iblødsatte kerner
  • 200 g lunkent vand
  • 50 g maltsirup (se opskrift på maltsirup i spalten til højre ).
  • 400 g rugmel
  • 20 g salt

Det hele røres sammen med en røreske til en ensartet masse.

Smør to rugbrødsforme. Fyld formene 2/3 op og glad overfladen med en våd spatel eller hånden. Stil rugbrødet til hævning i mellem 2-6 timer indtil der er kommet små bobler i overfladen.

Bages i en forvarmet ovn på 220-240 grader varmluft. Skru ned på 180 grader efter 10 minutter. Det skal bages i 45-60 minutter. Brødet skal have en temperatur på 97 – 98 grader. Tjek første gang efter 30 minutter.

For at forkorte hævetiden fik vi et godt tip. Sæt brødet i ovnen under hævningen. Ved at tænde for lyset i ovnen, kommer der en smule varme i ovnrummet fra pæren, uden at ovnen bliver rigtigt varm. Det giver en konstant temperatur.

Det tager nu alligevel ca 24 timer i alt, da surdejen skal friskes op 12 – 24 timer før dejen skal æltes, og rugkerner og græskarkerner skal sættes i blød i 12 – 24 timer før æltningen. Men alligevel fornemmes det lidt nemmere.

På Meyer-kurset bagte vi rugbrød i forskellige størrelser, bl.a. de helt små “skolerugbrød”, som de blev kaldt i min barndom, fordi de var nemme at have med i skoletasken som en ekstra sikring hvis man blev sulten. Det var den gang

 

Det sidste part dage i mit selvbestaltede blog-bagekursus har jeg skrevet om at fremstille surdej og om bagning med Ølandshvede.

I dag hander det om rugbrød.

Jeg har bagt rugbrød lige så længe jeg kan huske. Jeg bager alt det rugbrød vi spiser, og har forsøgt mig med flere opskrifter. Fælles for opskrifterne har været, at det tager minimum 24 timer. Ja det sidste rugbrød jarmhar bagt i flere år tager 1 1/2 døgn, så jeg er nødt til at bage i weekenden.

Det rugbrød vi bagte på bagekurset tog 5 timer, og jeg må erkende at det smager lige så godt som det rugbrød jeg bruger 2 dage om at bage. Jeg bliver nok også nødt til at indrømme, at det smager bedre end mit eget. Af den overskydende rugbrødsdej bagte vi minirugbrød med chokolade og nødder.

Det nye for mig, var den korte hævetid, og maltsirup. Maltsirup giver ud over den flotte mørkemfarve på rugbrødet og en særlig smag. Brødet har også en noget blødere skorpe end mit.

Opskrift: Maltsirup

Maltsirup kan købes hos Meyer, Matas eller andre steder, men man kan også lave det selv, det er nemt:

 Bland ½ liter mørkt øl, f.eks. Guinness eller ale med 4 dl. farin i en gryde. Kog op under omrøring og lad det koge ind til det bliver sirup-agtigt. Rør en gang imellem. Når det er færdigt hældes det på glas og afkøles. Opbevares i køleskab, hvor det holder sig tre-fire uger.

 

Gem eller udskriv denne artikel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: