Soufflé med asparges, lammebov og dessert med cacaomousse

Vi skulle have besøg af gode venner, som sætter pris på mad, som ikke er alt for avanceret, men som der alligevel er gjort lidt ekstra, utraditionelt, ud af. Det blev et projekt som tog tid, men som også var en ubetinget succes.

Menuen med vennerne blev:

  • Aspargessoufflé med smeltet smør.
  • Grillstegt lammebov, nye kartofler med en kold Karl Johan sovs og salat af forskellige ærtetyper.
  • Cacaomousse med flødeost og hindbærcreme på en lys lagkagebund og gelé af hindbærsaft.

Desserten tilberedes dagen inden. Den skal på køl ind i mellem.

Start med at få lammeboven på grillen. Den kan stå og hygge sig mens tilbehør og forretten tilbederedes.

Aspargessoufflé

  • 400 g grønne asparges
  • 1 dl groft revet økologisk Vesterhavsost
  • 40 g smør
  • 20 g mel
  • 1½ dl mælk (jeg brugte skummetmælk)
  • 3 æg

Indstil ovnen på 175 grader varmluft.

Start med at gøre asparges klar.

Skær det træede af de grønne asparges og skyl dem. Skær toppene af og læg dem til side. Snit resten groft og kog dem i let saltet vand til de er godt møre. Hæld vandet fra og blend dem. Stil det til side. Riv osten.

Tilbered soufflé-sovsen, som bages op.

Varm en kasserolle op og smelt smørret. Kom melet i, og rør det sammen med smørret, til det er jævnt. Hæld mælken i under omrøring. Sovsen skal have konsistens af en meget tyk sovs.

Tag gryden af varmen. Del æggene i blommer og hvider for sig. Rør æggeblommerne i sovsen. Bland den revne Vesterhavsost i. Rør de blendede asparges i og smag til med salt og peber.

Pisk æggehviderne stive og bland forsigtigt aspargesmassen i hviderne til en ensartet masse.

Smør en souffléform på 22 cm. med smør og hæld soufflé-massen i formen. Læg aspargeshovederne oven på souffléen. Bages ca 40 minutter ved 175 grader.

Server smeltet smør til souffléen.

  • 1 lammebov
  • Salt med citron og kapers

Udben lammeboven, rids fedtet på boven og gnid kødet godt med saltet. Hvis ikke du har citronsalt, så gnid lammet med almindelig salt og riv skallen af en citron over.

Start grillen og lad den blive rigtig varm. Kom boven på og sluk for den direkte grillvarme. Kig til den engang i mellem. Sæt eventuelt et stegetermometer i. Stegen er færdig, når den er 70 grader. Lad den stå og hvile en halv time.

Karl Johan sovs

  • ½ dl mayonaise
  • 1½dl Creme Fraiche 18%
  • 2 fed hvidløg
  • 1 spsk kapers
  • 2 tsk tørret Karl Johan pulver
  • Salt og peber

Tag skallen af hvidløgsfeddene, kom dem i blenderen sammen med kapers og lidt at saften. Bland de øvrige ingredienser sammen og smag til med salt og peber.
Stilles på køl.

Salat af ærter

  • 100 g friskbælgede ærter
  • 100 g sukkerærter
  • 2 forårsløg
  • 1 dl mynte
  • 2 dl vårsalat
  • 50 g feta

Bælg ærterne. Kom kogende vand over sukkerærterne. Hæld vandet fra og skær dem i mindre stykker. Skyl forårsløgene og skær dem i tynde ringe. Skyl og hak mynten. Skær fetaen i mindre stykker.

Skyl vårsalaten og læg den i bunden af et fad. Anret ærter, sukkerærter, forårsløg, mynte og feta ovenpå.

Dressing

  • 1 spsk citronsaft
  • 1 spsk olivenolie
  • Revet skal af en halv citron
  • Salt

Hæld dressing over. Server nye kartofler til.

Dessertopskriften er til 4 personer og tilberedningen tager ca 4 til 6 timer.

Det er en god ide at tilberede desserten dagen før. Der skal bruges 4 ringe med plastikfolie til at bygge desserten op.

Desserten består af et lag lagkagebund, et lag cacaomousse, et lag lagkagebund, et lag hindbærcreme, et tyndt lag hindbærgele.

Lagkagebund

  • 1 æg
  • 50 g sukker
  • 25 g mel
  • 1/3 tsk bagepulver

Indstil ovnen på 200 g varmluft

Pisk æg og sukker skummende. Bland melet med bagepulveret og rør det forsigtigt i æggemassen. Kom æggemassen i en lagkageform på ca 24 cm i diameter smurt med smør.

Bages i ca 8-10 minutter ved 200 g varmluft.

Lagekageformen vendes ud på bagepapir strøet med sukker. Læg lagkagebunden i en plastikpose, når den er afkølet.

Cacaomousse med flødeost

  • 3 blade husblas
  • 150 g flødeost
  • 30 g pasteuriseret æggeblomme
  • 2 spsk cacao
  • ½ dl mælk
  • 60 g æggehvider
  • 80 g flormelis
  • 1 st vanilje

Læg husblassen i blød i koldt vand. Rør æggeblommerne sammen med flødeosten, mælken, cacaoen og korn fra vaniljestangen.

Klem vandet ud af husblassen og smelt den over vandbad. Hæld den smeltede afkølede husblas i cacao/oste og æggeblandingen i en tynd stråle samtidig med, at der piskes godt.

Pisk æggehviderne stive og rør flormelissen i. Vend det i osteblandingen. Stil moussen på køl til den er blevet tyktflydende uden at være helt stiv. Det tager et par timer.

Stik otte runde bunde ud på 6 cm i diameter af lagkagebunden. Jeg brugte en af ringene til at udstandse.

Klip plastikfolien til de 4 ringe. Stil dem på en tallerken. Læg en bund nederst i ringene og hæld 2 spsk cacaomousse oven på bunden – ca 2 cm. Stil formene på en tallerken i køleskabet.

Lad dem stå et par timer til moussen har sat sig.

Tilbered imens hindbærcremen.

Kagecreme

  • 30 g æggeblomme
  • 30 g rørsukker
  • 10 g maizena
  • 1 dl sødmælk
  • ½ vaniljestang
  • 1 dl piskefløde

Varm mælken op i en kasserolle sammen med vaniljekorn og vaniljestangen. Lad den småsimre et par minutter.

Pisk æggeblommer og rørsukker skummende, rør maizenaen i. Fjern vaniljestangen og hæld den varme mælk op i æggemassen under kraftig piskning. Hæld det hele tilbage i gryden og varm cremen op under omrøring til den tykner. Stil cremen i køleskabet en times tid.

Hindbærkompot

  • 100 g frosne hindbær
  • 25 g rørsukker
  • Revet skal af ½ citron

Kog bærrene op sammen med sukkeret. Lad det småkoge i ca. 10 minutter. Rør den revne citronskal i og sæt den på køl i ca. 1 time.

Tag kagecremen ud, pisk fløden til en temmelig stiv skum. Bland det i cremen.
Bland hindbærkompotten sammen med kagecremen.

Tage desserten ud af køleskabet. Kom en lagkagebund oven på cacaomoussen.

Kom ca 2 cm. hindbærcreme oven på lagkagebunden. Stil desserten på køl.

Hindbærgelé

  • 1 blad husblas
  • 150 g frosne hindbær
  • 50 g sukker
  • Revet skal af 1 citron
  • 1-2 spsk citronsaft

Læg husblassen i koldt vand.

Kog hindbærrene med sukkeret. Lad det koge ca 10 minutter. Si saften fra. Hæld saften tilbage i gryden. Kom citronskal og saft i og kog op. Klem vandet af husblassen og kom det i den varme hindbærsaft. Sluk for blusset, når husblassen er smeltet. Husblassen må ikke koge.

Stil geléen på køl til den tykner. Hældes derefter over desserten.

Når desserten serveres, sættes ringen på tallerkenen og ring med plastikfolien løftes op og desserten står på tallerkenen. Server med citronmelisse og friske blåbær.

Det meste af vores lam er nu spist. Det nemmeste som lammekoteletter, lammeryg og lammekøllerne har jeg tilberedt flere lækre retter af.

Men der er stadig en del tilbage, og det skal jo også spises. Smagen er der jo ikke noget i vejen med. Der skal beregnes lidt mere stegetid.

Jeg havde taget en lammebov ud af fryseren. Der er noget mindre kød på end køllen, dog skulle der være nok til fire personer.

Jeg besluttede mig også for at stege den på grillen – en Weber gasgrill med direkte og indirekte varme.

Lammebov skal være mere gennemstegt end en lammekølle, så den fik 1½ time på grillen med indirekte varme.

For at være sikker på at have mad nok til gæsterne, besluttede jeg mig for at eksperimentere med en asparges-soufflé.

Til desserten sammensatte jeg en cacaomousse med flødeost lagt sammen med lagkagebunde og en hindbærcreme.

Til sidst en hindbærgelé. Jeg serverede citronmelisse og friske blåbær til.

Gem eller udskriv denne artikel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: