Folkemøde er tiden til let sommermad

Sommeren er kommet til Bornholm sammen med Folkemødet, så vi kan sidde uden for og nyde menuen, som denne aften er sammensat af årstidens grøntsager og frugter.

• Hvide asparges med en creme af bacon og feta, serveret med pesto af ramsløg.

• Grillet kalveculotte med nye kartofler og stegt spidskål serveret med en bearnaise.

• Rabarberkompot med bagt hvid chokolade og nødder og vanilleis. Garenteret med skovsyre.

Opskrifterne er til 4 personer

Hvide asparges med feta/baconcreme og pesto af ramsløg

• 6 store hvide asparges
• Et bundt citronmelisse
• 8 skiver bacon
• 100 g feta
• Revet skal af en citron
• 2 spsk af kogevandet fra aspargesene
• 10-15 g smør
• Pesto af ramsløg. (Pestoen kan tilberedes på forhånd. Den holder sig nogle uger i køleskabet).

Skær det træede af aspargesene. Skræl dem og skær aspargesene i mindre stykker. Kog dem i et par minutter i let saltet vand. Si vandet fra og gem lidt af kogevandet.

Skær baconen i mindre stykker og steg dem sprøde. Kom dem i en blender sammen med feta og den revne citronskal. Blend det og kom lidt af kogevandet fra aspargesene i, så cremen bliver passende cremet.

Ramsløgpesto

• 2 store håndfulde ramsløgblade
• 1 håndfuld mandler
• 50 g parmesanost (et helt stykke)
• 2-3 dl olivenolie
• Salt

Skyl ramsløgbladene godt. Kom ramsløg, mandler, parmesanost og olivenolie i en foodprocessor eller blender. Blend indholdet til en pesto. Mere olivenolie kan tilsættes, hvis man ønsker en tyndere pesto. Smag til med salt.

Hæld pestoen på tætsluttende glas. Det kan holde sig i flere uger i køleskabet. Tag pestoen ud en times tid, før det skal bruges, så bliver olien tyndere igen, og pestoen mere flydende. Den smager også bedre, når den ikke er for kold.

Hak en håndfuld citronmelisse. Varm en pande og kom smørret på panden. Når smørret er bruset af kommes aspargesene sammen med den hakkede citronmelisse på panden. Steg dem til de har fået farve.

Servér de stegte asparges med feta/baconcremen og ramsløgpesto. Pynt med hakket citronmelisse.

Et stykke ristet brød vil også klæde retten.

Grillet kalveculotte med nye kartofler, spidskål og bearnaise.

• 1 kalveculotte på godt et kilo
• 1 kilo nye kartofler
• 1 spidskål
• 20 g smør
• Bearnaise

Varm grillen (vi bruger gasgrill) op til 300 grader. Rids fedtet på culotten og krydrer den med salt og peber på alle sider.

Kom den på den varme grill og grill den kort på begge sider. Skru ned for grillen. Hvis du kan, så sluk for de midterste dyser. Lad stegen stege videre til den har en kernetemperatur på 55 grader. Lad den hvile 15-20 i et fad uden noget over.

Mens culotten hygger sig på grillen koges kartoflerne. Skyl spidskålen og skær den ud i fire stykker på langs af stokken. Kog den i letsaltet vand i noge få minutter. Den skal ikke være gennemkogt.

Varm smørret op på en pande. Steg spidskålen på panden til den har fået farve.

Bearnaise-essens

(Kan tilberedes i god tid)

• 1 bananskalotteløg
• 4 spsk hvidvinseddike
• 4 spsk vand
• 1 spsk hakket frisk estragon

Skræl bananskalotteløget og hak det fint. Skyl estragonen og hak det fint. Kom det i en lille kasserolle sammen med vand og hvidvinseddiken. Kog det op og lad det småsimre til det er kogt ind til halvdelen. Lad det trække en halv time.

Si løg og estragonen fra. Du har nu ca 4 spsk bearnaiseessens.

Bearnasiesovs

• 2 æggeblommer
• 200 g smør
• 2 spsk hakket frisk estragon

Klar smørret, og lad det hvide i smørret synke til bund. Hæld det klarede smør i en lille kande.
Pisk æggeblommerne sammen med essensen i en kasserolle med tyk bund. Sæt kasserollen over svag varme og pisk samtidig ned at du hælder det klarede smør i en tynd stråle i æggeblandingen.

Nu gælder det om at piske! Pas på at den ikke bliver for varm, da bearnaisen ellers vil skille. Husk at bearnaise ikke skal være brandvarm som en anden sauce.

Når smørret er kommet i og bearnaisen har fået den rigtige konsistens, kommes den hakkede estragon i. Bearnaisen smages til med salt og peber.

Server culotten med den stegte spidskål, de nye kartofler og bearnaisen. Hakket persille klæder også retten.

Rabarberkompot
med bagt hvid chokolade og nødder.

Rabarberkompotten kan tilberedes dagen inden. Men husk at tage den ud af køleskabet nogle timer før den skal bruges. Den smager bedst, når den har fået stuetemperatur

Rabarberkompot

• 600 g rensede rabarber
• 250 g sukker
• Revet skal af en lille citron (økologisk)
• Saft af to små citroner
• 1 stang vanilje

Skyl rabarber og skær dem i mindre stykker. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Mas dem ud med en smule af sukkeret. Kom rabarbene, sukkeret, vaniljekornene og citronsaften i en gryde. Varm det langsomt op.

Når det koger skal det småsimre i ca 10 minutter til det er blevet til en kompot. Kom den revne citronskal i og rør rundt. Hæld rabarberkompotten i en skål og stil til side. Rabarberkompotten skal ikke i køleskabet, hvis den skal bruges samme dag.

Bagt hvid chokolade

• 100 g hvid chokolade
• 1 håndfuld hasselnødder
• 4 kugler vanilleis.

Hak chokoladen i grove stykker. Hak nødderne groft. Bland den hvide chokolade med nødderne og spred dem ud på en bageplade beklædt med bagepapir.

Bag chokoladenøddeblandingen i en forvarmet ovn på 125 g i ca 20 minutter.
Chokoladen skal ikke smelte. Husk, at en af de gode ting ved den hvide chokolade er, at den smelter ikke. Det skal den heller ikke.

Jeg købte vaniljeisen. Men den kan man selvfølgelig også selv lave.

Servering

Kom en stor skefuld rabarberkompot i 4 små skåle. Drys med den bagte chokolade/nødder. Kom en kugle af vaniljeis oven på. Pynt med skovsyre.