Pulled laks, pulled and, pulled pork

Konsekvent menu: Pulled laks, pulled and, pulled pork og trevlet rabarberdessert. Det er hvad jeg vil kalde en “projektmiddag”, hvor forberedelserne begynder dagen før. Stort arbejde, stor oplevelse!

Pulled laks, Pulled and, Pulled pork

Menuen for aftenens bryllupsmiddag er:
  • Pulled laks med frisk spinat vendt i olivenolie, rabarberchutney, dilddressing og saltede citroner.
  • Pulled and, alias Confit de Canard med frisee-salat med blåbær og jordbær marineret i balsamico eddike og ahornsirup.
  • Pulled Pork serveret med smørstegte spidskål, nye kartofler, bearnaisesauce og jordbær marineret i balsamicoeddike og ahornsirup.
  • Rabarberkompot med Creme Anglaise og citronmarengs.

Pulled menu

Vinene:
  • En fransk rosé Benji 2016 fra Cotaux d’Aix en Provence.
  • Pinot Noir 2014 fra Alsace Rolly Gassmann fra 2014.
  • En Barramundi 2016 rødvin fra Australien, lavet på chiraz druen.
  • Portvin Reserve Tawny

Det er en middag, hvor man kan tilberede det meste nogle dage inden. Opskrifterne er til 4 personer.

Jeg startede et par dage før med at tilberede Confit de Canard til den pulled and. Andelårene skal ligge i marinade et døgn, hvorefter den skal koge i andefedt i nogle timer. Derefter lægges den på køl i andefedtet, hvor den kan holde sig i en måned.

Pulled Pork skal man starte dagen inden, da den også skal ligge i marinade i et døgn, hvorefter den skal stege på grillen eller i ovnen ca 10 timer.

Pulled laks tilberedte jeg som varm røget laks til middagen dagen før, og kunne så tage noget af laksen fra til dagen efter.

Rabarberkompotten kan også tilberedes dagen før. Den skal dog helst ikke på køl, da den skal have stuetemperatur, når den serveres. Til gengæld kan Creme Anglaisen sagtens tilberedes dagen før og stilles på køl.

Hvis man selv bager marengsen kan de også bages flere dage inden. Jeg var så heldig, at jeg havde fået dem af min veninde.

Pulled varmrøget laks med spinat, rabarberchutney og dilddressing:

Pulled laks

  • 200 gr varmrøget laks.
  • 200 g frisk spinat.
  • Revet muskatnød – 1 tsk frisk revet.
  • Olivenolie til stegning.
  • 4 spsk rabarberchutney.
  • Saltede citroner (som er økologiske citron-kvarter med skal lagt i groft salt og tilsat ekstra citronsaft så det dækker. Et kraftigt surt/salt krydderi til mange retter, og som kan holde sig længe i glas i køleskabet).

Her er opskrift og rygemetode på hjemme-varmrøget laks. 

Dilddressing:
  • 2 spsk mayonnaise.
  • 2 spsk creme fraiche.
  • 2 spsk hakket dild.
  • Revet skal af en lille citron.
  • Salt og peber

Rør dildressing sammen. Kom husholdningsfilm over, og lad den trække en times tid i køleskabet

Varm olivenolie på en pande og vend spinatbladene på panden, til de falder sammen. Tag panden af varmen. Riv muskatnød over spinatbladene.

Trevl den varmrøgede laks og fordel den på 4 tallerkener. Anret spinatbladene, rabarberchutneyen og de små saltede citronskiver på tallerkenerne.

Man kan servere et stykke baguette til retten.

Jeg serverede rosé til.

Pulled and af Confit de Canard med frisee salt, blåbær og marinerede jordbær:

Pulled and

4 andelår (jeg kunne ikke få andelår og anvendte i stedet anderbyst. Men det er bedst med andelår).

Lage til pulled and:
  • 2 laurbærblade.
  • 2 fed hvidløg.
  • 2 kviste citrontimian.
  • 4 blade salvie.
  • 1 kvist rosmarin.
  • 1 tsk salt.
  • 1 spsk rørsukker.
  • 1 kg andefedt (kan købes i glas i de fleste velassorterede supermarkeder).

Rens hvidløgsfeddene. Skyl krydderurterne og tag bladene af kvistene. Kom urter, laurbærblade, hvidløg, sukker og salt i en morter og kværn det hele til en ensartet masse. Fjern skind og fedt fra andelårene. Læg kryddermassen over andelårene og kom dem i en plastikpose. Lad dem trække i køleskabet natten over – min. 8 timer.

Smelt andefedtet i en kasserolle og kom andestykkerne ned i det smeltede fedt. Kog fedtet op lige så stille og lad det småsimre i ca 4 timer. Det er vigtigt at det småsimrer, så hold øje med, at det ikke brænder på.

Når stykkerne til pulled and er møre, tages de op af fedtet og kødet tages af benene og rives fra hinanden til pulled and. Kødet lægges derefter i en boks med låg og fedtet hældes over. Sæt det straks på køl. Det kan holde sig i mindst en måned. Når det skal anrettes, varmes det pulled and op i en gryde til fedtet er smeltet.

Specielt hvis du anvender andebryst til pulled and skal du være opmærksom på varmen i gryden. Brysterne er fastere end lår og kan derfor blive så hårdtstegte på ydersiden, at de ikke kan trevles.

Tilbehør:
  • 4 – 6 blade af friseesalat.
  • 1 håndfuld blåbær.
  • 10 jordbær.
  • 2 spsk rød balsamicoeddike.
  • 1 spsk ahornsirup.
  • Rødbedespirer til pynt.

Skær toppen af jordbærrene og skyl dem. Skær jordbærrene i mindre stykker og læg dem i en skål. Hæld en kraftig, sødlig balsamico-eddike og ahornsirup over dem. Kom husholdningsfilm over, og lad dem trække i en times tid.

Skyl friseesalaten, og skær den i tynde strimler. Skyl blåbærrene.

Anret en stor skefuld andeconfit på tallerkenen og nogle strimler frisee salat. Læg blårbær og en skefuld marinerede jordbær over salaten. Kom rødbedespirer over andeconfit’en.

Jeg serverede en kølig Pinot Noir til retten.

Pulled Pork af 1 kg nakkesteg serveret på smørstegte spidskål, nye kartofler, bearnaisesauce og marinerede jordbær.
Pulled porkMarinade til pulled pork:
  • 50 g brun farin.
  • 50 g mild paprika.
  • 1 tsk spidskommen.
  • 1 spsk friskkværnet peber.
  • 2 spsk salt.
  • 1 spsk friskmortet cayennepeber (stødt cayennepeber kan bruges).
  • 2 tsk Colmann’s sennepspulver.

Bland ingredienserne til pulled pork sammen og pak kødet ind i den blandede masse. Kom stegen i en plastikpose og lad det trække i køleskabet i minimum 8 timer.

Næste dag startes grillen op tidligt, så stegen kan stege ca. 10 timer ved meget lav varme.

Stegen der skal blive til pulled pork skal anbringes, så der ikke kommer direkte varme under den. Stil en foliebakke med vand ved siden af stegen, samt en bakke med røgeflis. Varmen i grillen må ikke overstige 100 grader. Hold øje med grillen jævnligt. Lad stegen hygge sig i ca 10 timer til den er så mør, at den kan rives fra hinanden.

Rygning i gasweber kan være en udfordring, fordi røgesmulden ikke bliver varm nok hvis den anbringes i en alu-bakke på grillristene. Hvis bakken anbringes direkte på brænderen, afskærer den flammerne, så det går heller ikke.

Min svigersøn Michael er ingenør, og typisk for ham fandt han en løsning: En gammel bagerist blev fundet frem og anbragt direkte på brænderne. Bakken med røgesmuld blev så anbragt på bageristen – og vupti: Fin, stilfærdig rygning med flis, som blev fugtet lidt engang imellem med vandspray for at undgå åben ild.

Når stegen er klar rives den fra hinanden med at par gafler og overhældes med en dressing af:

  • 4 dl æbleeddike.
  • 3 spsk ketchup.
  • 2 spsk brun farin.
  • 1 spsk worcestershire sauce.
Tilbehør til pulled and:
  • 1 spidskål.
  • 20 g smør.
  • 400 g nye kartofler.
  • Lidt frisesalat
Olie/eddikedressing:
  • 1 spsk hvidvinsbalsamico.
  • 4 spsk olivenolie.
Bearnaisesauce:

Skær spidskålet i kvarte og behold stokken på, så den ikke skiller ad.
Varm smørret op på en sauterpande. Steg spidskålen på de to flader til den er gylden og mør. Læg gerne et låg over, mens det steger.
Kog kartoflerne.

Bearnaisesauce. Jeg har tidligere skrevet om hjemmelavet bearnaise, herunder også hvordan man redder den, hvis den skiller.

Anret den stegte spidskål på tallerken, kom pulled pork over og imellem kålbladene. Servér kartofler og bearnaisesauce til og en smule friseesalat med olie/eddikedressing over.

Jeg serverede rødvinen nævnt i indledningen til.

Dessert: Rabarberkompot med Creme Anglaise og citronmakroner.

Rabarberkompot med creme anglaise

Rabarberkompot:
  • 250 g rensede rabarber.
  • 150 g sukker.
  • Revet skal af en citron.
  • Saft af en citron.
  • En stang vanilje (jeg brugte “tomme” vaniljestænger, som jeg gemmer i glas med låg, fra tidligere projekter hvor kun kornene er anvendt).

Skær de rensede rabarber i stykker på 2 cm. Kom dem i en kasserolle. Hæld sukker og citronsaft over. Lad det trække en times tid til der er trukket saft ud af rabarberne.

Kog rabarberne op med de tomme vaniljestænger og lad dem småsimre til rabarberne er blevet møre og kompotten har samlet sig til en jævn kompot. Tag vaniljestængerne op af kompotten og bland den revne citronskal i kompotten. Lad kompotten stå i gryden på køkkenbordet og køle af til den skal bruges.

Creme Anglaise:
  • 2 æggeblommer.
  • 50 g sukker.
  • ½ stang vanilje.
  • ½ dl fløde.
  • 1 dl sødmælk.
  • 12 små citronmakroner

Pisk æggeblommer og sukker skummende. Flæk vaniljestangen og skrab vaniljekornene ud af vaniljestangen. Kom mælk, fløde, vaniljekorn og vaniljestangen op i en kasserolle og kog det op. Lad det småsimre i nogle minutter.

Tag vaniljestangen op og hæld den varme fløde/mælkeblanding i æggeskummet, mens der piskes. Hæld det hele tilbage i gryden og varm det langsomt op, mens der piskes indtil cremen tykner. Det kræver tålmodighed, da cremen ikke må koge.

Når cremen er tyknet hældes den i en skål og dækkes med husholdningsfilm, som har kontakt med cremen. Cremen stilles på køl til den skal bruges.

Anret desserten i portionsglas. Knus to makroner til hver portion og læg dem i bunden af glasset. Fordel rabarberkompotten i de fire glas og pynt med en citronmakron og blade af citron melisse

Jeg serverede portvin til.

Alt i alt en bryllupsmiddag som var en stor succes – helt som de 34 år Karsten og jeg har været gift.

 

 

34 års bryllupsdag er en dag som skal fejres på behørig vis. Det er alligevel mange år at have været sammen.

Bryllupsbillede
Den dag for 34 år siden: Høj sol, stor glæde – foto er affotografering fra et print, som hænger på vores køleskab.

Når jeg tænker tilbage på de 34 år, så er det ikke til at forstå, hvor de er blevet af.

Vi har altid gjort meget ud af at fejre dagen uanset om vi har været alene eller sammen med venner eller vores børn.

Det er en god lejlighed til at få noget godt at spise og et godt glas vin.

Menuen er fastlagt

Jeg har bedt vores svigersøn om at købe vin til middagen, da vores datter og svigersøn kommer i weekenden.

Temaet skal være pulled – fisk og kød. Det betyder jo i virkeligheden bare revet kød, hvor kødet er så mørt, at det kan rives fra hinanden uden problemer.

Det er laks, andebryst og svinekød, som skal tilberedes, så det er mørt og kan rives fra hinanden.

(Vittige hoveder kommenterede med, om det revne var symbolsk for vores ægteskab: Ja, på den måde at det er lækkert, foranderligt og velsmagende…)

Desserten består af rabarber, som også bliver lidt trevlet, når det er kogt.

Krydderurtehaven bugner og det vil jeg benytte mig af. I år har vi sået masser af dild, så der skal dild til kartoflerne og der skal dilddressing til laksen.

Estragonen breder sig, og det er en god undskyldning til at lave bearnaise. Estragon er noget jeg altid synes, at jeg skal købe i dyre domme, når jeg står og skal tilberede bearnaise. Nu kan jeg benytte det i rigelige mænger. Det må jeg udnytte.

Gem eller udskriv denne artikel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: