Nye madoplevelser med gode venner: Fisk, kød, masser af grønt og sydlandske oste.

Jeg vil dele min madoplevelse med jer her på bloggen, hvor vores gode venner Heine og Charlotte brillierede i køkkenet efter en skøn tur rundt om spidsen af Røsnæs og en kop kaffe i den frie natur i weekenden.

Menuen bestod af:

  • Ceviche på kulmule.
  • Ærtepesto med mynte på ristet brød.
  • Grillstegt kalveculotte med aspargeskartofler, estragoncreme og spidskålsalat.
  • Franske oste.
  • Rabarbertrifli

Ceviche er en ny verden, som har åbnet sig for mig, og det er ikke sidste gang, at jeg har prøvet det, og jeg vil helt sikkert bevæge mig ud af dette spor i mit køkken.

Ceviche er råmarineret fisk, hvor citronen medvirker til at fisken bliver tilberedt uden at have været i berøring med en varm pande.

Retten Ceviche stammer fra Peru, nærmere bestemt vicekongedømmet Peru i 1500 tallet, hvor Peru var en spansk koloni. Retten består oprindeligt af søtunge, blæksprutte eller rejer marineret med lime, citron, kørvel og løg.

Denne ret er blevet sammensat af kulmule, citronsaft, kørvel og chili. Den smagte fantastisk.

Ostene havde vi hjembragt fra Frankrig, og det er næsten en fast tradition, at vi spiser vores hjembragte oste med Charlotte og Heine, da vi er lige vilde med alle former for udenlandsk ost.

Desserten er en rabarbertrifli som både Charlotte og jeg elsker at lave i forskellige afskygninger. Rabarberne er selvfølgelig hentet i haven på Røsnæs.

Opskrifterne er alle beregnet til fire personer.

Ceviche af kulmule

  • 1 filet kulmule på ca 400 g uden skind.
  • Saft af en halv citron.
  • 1 håndfuld frisk koriander.
  • 1 rød chili

Skær kulmulen i mundrette bidder og fordel dem på et fad. Hæld citronsaften over fisken. Skyl og hak korianderbladene og fordel dem over fisken. Skyl chilien, skær den igennem på langs og fjern de hvide kerner. Skær chilien i smalle strimler på tværs og fordel dem over fisken. Kom film over og stil fisken i køleskabet i en time minimum. Fisken kan også stå i 24 timer.

Denne ret stod på køl en time og smagte fortrinligt. Man kan servere tynde ristede skiver af et godt madbrød til.

Ærtepesto

  • Nypillede ærter ( ca 150 g).
  • 1 håndfuld mynteblade af en god smagfuld mynte.
  • 1 knsp salt.
  • 1-2 spsk olivenolie.
  • 1-2 fed hvidløg.
  • 1 god håndfuld revet parmesan.
  • 4 stykker ristet brød af baguette eller et godt madbrød.

Kom myntebladene og saltet i en stor morter. Knus det godt. Kom olien i og knus videre. Kom derefter de skrællede hvidløgsfed oven i og mos/knus videre. Ærterne kommes i morteren og moses sammen med mynten, saltet, olien og hvidløget. Derefter moses parmasanen i.

Hvis pestoen er for fast blandes lidt mere olie i.

Pestoen fordeles på de ristede brød og der pyntes med revet parmasan. Det er vigtigt at pestoen bliver mortet og ikke blendet, da pestoen skal have struktur.

Grillstegt Kalveculotte med aspargeskartofler, estragoncreme og spidskålsalat.

  • 1 kg kalveculotte.

Kalveculotte ridses i harlekinmønster på fedtsiden, og grilles ganske kort på fedtsiden. Læg culotten på grillen med fedtsiden opad og giv den indirekte varme enten på en gasgrill eller en kulgrill. Heine brugte en Weber kulgrill.

Lad den stege på grillen med låg på i ca 30 minutter eller til den har en kernetemperatur på 55 grader. Lad den hvile udækket i ca 10 – 15 minutter.

Kog i mens aspargeskartoflerne, tilbered estragoncremen og salaten. Aspargeskartoflerne havde jeg gravet op i haven. De fik 15 minutter.

Estragoncreme:

  • 1½ dl mayonnaise (gerne Hellmanns).
  • 1 tsk dijonsennep.
  • 1 spsk estragonessens (kan købes).
  • 1 spsk frisk hakket estragon.
  • Salt og peber.

Start med at lave estragonessensen, da den skal være afkølet.

Hjemmelavet estragonessens:

  • 2 scalotteløg.
  • 4 spsk estragon eddike.
  • 4 spsk vand.
  • 1 spsk friskhakket estragon.

Løgene pilles og hakkes. Alle ingredienser koges op og småsimrer, indtil essensen er kogt ind til det halve. Lad den køle af.

Rør mayonnaisen sammen med dijonsennep og rør den afkølede estragonessens i og til slut den friskhakkede estragon. Smag til med salt og peber.

Salat af spidskål:

  • Et lille økologisk spidskål.
  • Citronsaft af en halv citron.
  • En kvart honningmelon (eller den melontype du bedst kan lide).
  • 2 håndfulde vindruer.
  • 100 gr blåbær (eller en håndfuld).
  • Et par skefulde god olivenolie.

Snit spidskålen meget fint. Fordel kålen på et fad og kom citronsaften over. Lad den trække ½ time.

Skær melonen i mundrette stykker, skyl vindruerne og blåbærrene. Fordel frugten over spidskålen og kom lidt olivenolie over.

Franske oste:

  • Et stykke moden Comté.
  • Et stykke Cantal.
  • En crottin de Chavignol.

Comté eller gruyere de Comté er kongen af bjergoste. Den fremstilles af mælk fra køer, som har græsset i Jurabjergene. Det er en råmælksost, som har en nøddeagtig smag. Smagen varierer efter hvor køerne har græsset.

Cantal er en hård ost, som laves af pasteuriseret eller upasteuriseret mælk fra køer, som har græsset i Cantalbjergene. Osten lagres i enten 30 dage, 2-6 måneder eller mere en seks måneder. Oste der er lagret i 2-6 måneder kaldes entre-deux eller doré. De ældre oste kaldes vieux – gammel.

Den hjembragte Cantal var en entre-deux og lavet af råmælksost.

Crottin de chavignol er den mest berømte gedeost i Frankrig. Den produceres af råmælk fra de karakteristiske brune geder i Loire-dalen, og produceres i landsbyen Berrichon de Chavignol.

Den fås som de andre oste i forskellige stadier af lagringen. Fra helt frisk til skallen bliver helt fast og den indre kerne også er fast og får en stærkere smag.

Jeg kan lide osten i alle stadier, dog vil jeg helst have den rigtig moden. Hvilket denne crottin også var.

Vi spiste forskellige kikse til osten. Jeg kan godt lide de meget neutrale kikse til disse oste.

Til dessert fik vi Charlottes gode rabarbertrifli.

Rabarbertrifli:

Start med en rabarberkompot:

  • 6 rabarberstilke.
  • 100 g sukker.
  • Korn af en halv vaniljestang.

Rens rabarberne og skær dem i mindre stykker på ca 2 cm. Kom dem i en kasserolle med sukker og vaniljekorn og kog dem langsomt op. Lad dem småsimre i ca 10 minutter til rabarberne er kogt næsten ud, og kompotten har samlet sig. Lad den køle af.

Rabarbertrifli:

  • 8 makroner.
  • 4 spsk rom.
  • 1 dl fløde.

Knus makronerne og fordel dem i 4 portionsglas. Kom en spsk rom over makronerne. Fordel et par spiseskefulde rabarberkompot over makronerne. Pynt med flødeskum.

Naturoplevelser, fysisk aktivitet, god mad og vin og skønne snakke sammen med gode venner er vigtige ingredienser for en god weekend.

Jeg er netop vendt hjem fra en sådan weekend, fuld af energi efter en frisk vandretur rundt om Røsnæs spids og et par ture i havet.

Det er ikke badning der har fyldt meget denne sommer her i landet. Jeg har været i vandet flere gange sidste vinter end denne sommer.

Ikke engang da jeg var på min skønne fødeø Bornholm i juni, lykkedes det mig at komme i vandet. Det er langt fra min sædvanlige standard.

Nå, men heldigvis lykkedes det mig at dyppe min krop et par gange denne weekend, hvor vi besøgte vores gode venner på Røsnæs.

Denne weekend har jeg også fået masser af inspiration til mit køkken med et pragtfuldt måltid lørdag aften og diskussioner om mad i det hele taget.

Gem eller udskriv denne artikel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

%d bloggers like this: