Gourmet-mad og vintergravning

Arbejds-weekend og vinterklargøring i haven med alle børn, svigerbørn og børnebørn kræver gourmet-mad: Vores gæstekok Dennis sørgede for det sublime.

Gourmet-menuen for aftenen er:

  • Ceviche af sandart med brombær og chiliolie.
  • Stegt filet af knurhane med blomme/brombærkompot, brunet smørsovs med kapers, rødløg og tomater, kogte maste kartofler og blancherede grønne asparges med bacon og parmesan.
  • Lun æblepie med vaniljeis og lakridsis

Gourmet-middag

Opskrifterne er til 10 personer.
Ceviche:

Ceviche af sandart

  • 1 filet sandart på 600 g.
  • Saft af 1 lime.
  • Saft af 1 citron.
  • Krydderi af rørsukker, sennepsfrø og stødt koriander.
  • 1 dl brombær (friske).
  • 1 rød chili.
  • ½ dl god olivenolie.
  • Citronmelisse til pynt.

Fileten skæres i mindre, meget tynde, skiver, som anrettes på tallerkener eller på et fad. Skyl lime og citron og pres saften. Bland saften og hæld den over fisken. Krydderiblandingen drysses med let hånd over fisken.

Kokken i køkkenet

Skyl chilien og flæk den. Fjern de hvide kerner og hak chilien fint. Bland chilien med olivenolien. Fordel chiliolien over fisken. Pynt med brombær og citronmelisse.
Server et godt madbrød til, som enhver gourmet ville gøre det.

Stegt knurhane-filet med blomme/brombærkompot, brunet smørsovs med kapers, rødløg og tomater, blancherede grønne asparges med bacon og parmesan og kogte, maste kartofler.

Knurhanefilet med brombærkompot

Følg trinene i opskriften:
  1. Blomme/brombærkompotten.
  2. Sæt de skrællede kartofler over.
  3. Brunet smørsovs.
  4. Asparges med bacon.
  5. Steg fisken, når alt tilbehør er klart
1: Blomme/brombærkompot:
  • 7 blommer.
  • 2 citrongræs.
  • 1 rødløg.
  • 3 spsk hvidvinseddike.
  • 1 spsk honning.
  • 1 spsk granatæblesirup.
  • 2 dl brombær.
  • Olivenolie til stegning.

Skyl blommerne, halver dem og fjern stenene. Skær dem i både. Rens rødløget og hak det fint. Skyl brombærrene.

Varm olivenolie op på en pande. Læg blommerne med skærefladen nederst og lad dem småsimre.

Stegte blommer

Når blommerne er møre hældes hvidvinseddike over, og cintrongræsset kommes i.

Lad blommerne småsimre i ca 20 minutter. Tag citrongræsset op og kom honning og granatæblesirup i.

Find den indre gourmet frem og smag kompotten til med honning og sirup. Vend til sidst brombærrene i. Kom det hele i en skål og stil til side. Varm kompotten op lige inden serveringen

2: Kogte maste kartofler:
  • 3 kg store kartofler, skrælles og koges i let saltet vand.
  • Når kartoflerne er kogte hældes vandet fra og gryden rystes kraftigt med låget på så kartoflerne bliver lettere mast (det gøres lige før serveringen).
3: Brunet smør med kapers, rødløg og tomater:
  • 200 g smør.
  • 1 glas kapers.
  • ½ rødløg.
  • 2 tomater.

Lad smørret smelte på en pande, drys frisk kværnet peber over og lad det bruse af. Rens og hak rødløget fint. “Riiiigeligt smør”, som det hedder på gourmet-tv.

Riiigeligt smør

Hæld saften fra kapers og kom dem i smørret sammen med rødløget. Lad det stå og småsimre.

Kaperssmørsauce

Skyl tomaterne og hak dem i mindre tern. Tomaterne blandes i lige før serveringen.

4: Blancherede grønne asparges med bacon og parmesan:
  • 2 bunter grønnes asparges.
  • 3 skiver tørsaltet bacon.
  • Et lille stykke parmesan.

Bræk det træede af de grønne asparges og skyl dem. Skær bacon i tern og rist terningerne sprøde på en pande.

Kog let saltet vand op i en gryde. Kom de grønne asparges i det kogende vand og lad dem koge i et par minutter. Tag dem op af vandet og lad dem dryppe af. Skær parmesanen i tynde skiver.

Asparges med parmesan

Anret de blancherede asparges på et fad og kom de sprøde bacontern over. Slut af med skiver af parmesan.

5: Stegte knurhanefileter:
  • 10 knurhanefileter med skind.
  • Olivenolie til stegning.
  • Salt og peber.

Varm olivenolie op på en pande.

Stegte knurhanefileter

Et råd fra Dennis, der som kok og gourmet kender de små køkkenfif: Strø salt på panden, så hænger fisken ikke i.

Rids fileterne på skindsiden. Steg fileterne på skindsiden i nogle minutter. Kom salt og peber på kødsiden. Vend dem og steg dem ganske kort på kødsiden.

Server knurhanefileterne med kogte maste kartofler med den brunede smørsovs, blomme/brombærkompotten og de blancherede grønne asparges.

Æblepie med vaniljeis og lakridsis:
Vaniljeis og lakridsis:
  • 8 pasteuriserede æggeblommer.
  • 100 g sukker.
  • 1 stang vanilje.
  • 6 dl piskefløde.
  • 3 tsk lakridspulver.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Mas dem ud i noget af sukkeret. Pisk æggeblommerne sammen med vaniljesukkeret til en luftig æggesnaps. Pisk fløden cremet. Den må ikke være for stiv. Vend halvdelen af flødeskummet i halvdelen af æggesnapsen, og kom det i en form og frys isen.

Rør lakridspulveret i den anden halvdel af æggesnapsen og vend resten af flødeskummet i lakridsæggesnapsen. Kom det i en form og frys isen.

Æblepie:
Mørdej:
  • 300 g hvedemel.
  • 200 g smør.
  • 30 g flormelis.
  • 1 æg.
  • 1 tsk kanel.
  • ½ tsk salt.

Hak smørret i melet kom resten af ingredienserne i dejen og ælt den godt sammen. Tag 1/3 af dejen fra og rul den store del ud til en rund plade på et melstrøet bord.

Kom bagepapir i bunden af en springform og smør sider med smør. Kom dejen i formen og tryk den godt op i siderne.

Fyld:
  • 5 æbler.
  • 1 skål med vand.
  • Saft af ½ citron.
  • 50 g mandler.
  • 50 g rosiner.
  • 50 g kanelsukker.
  • 20 g smør.

Skyl citronen og halvér den. Pres citronen og hæld citronsaften i skålen med vand.
Skræl æblerne og fjern kernehuset. Skær æblerne i både og kom dem i citronvandet.
Hak mandlerne og bland mandlerne med rosiner og kanelsukker.

Læg æblebådene i springformen i et lag og drys blandingen af mandel, rosin og kanelsukkeret over. Læg endnu et lag og drys mandel, rosin og kanelsukkeret over. Slut af med at lægge små smørklatter over.

Rul resten af dejen ud til en rund plade og læg den over pien. Skær små huller i dejen inden den bages. Bages ved 200 grader i 40 minutter.

Pien kan med fordel lægges sammen dagen før og sættes på køl.

Anret æblepien med en skive vaniljeis og en skrive lakrids-is. Pynt med citronmelisse.

Æblepie med is

Arbejdsweekend i haven

I denne weekend har vi inviteret vores fire børn med svigerbørn og børnebørn til et større rydningsarbejde på vores 6000 kvm. grund.

Selv om vi kvinder er stærke, så har Karsten og jeg planlagt en arbejdsfordeling, hvor de lidt stærkere mænd fjerner buske og træer og kvinderne hjælper mig i køkkenhaven.

Til en sådan weekend skal der også være god servering til de unge mennesker. Jeg har derfor brugt hele ugen til at planlægge, tilberede og bage.

Jeg har også inviteret Dennis som er kok, og som har været gæstekok tidligere på bloggen til at komme om fredagen. Dennis er en sand gourmet og ungdomskammerat med Jonas, så det er også en slags reunion for de to gamle venner.

Dennis Rafn og Vibeke Brønnum
Det er inspirerende og lærerigt at arbejde i køkkenet med en professionel kok. Jeg suger til mig alt hvad jeg kan af tips og viden.

Dennis og jeg på Aarhus havn fredag eftermiddag for at købe fisk til aftenens menu. Jeg har på forhånd besluttet at servere ceviche til forret og en stegt fisk til hovedret.

Men hvilke fisk og hvordan de skal tilberedes har jeg kun nogle ideer, som jeg skal drøfte med Dennis. Jeg er meget lydhør over for Dennis’ ideer. Jeg har jo respekt for den kreative kok, som Dennis er.

Velrenommeret kok

Dennis er en velrenommeret kok og underviser og er lige kommet hjem fra at have været dommer i Letland for en kokke-konkurrence.

Der er to fiskeforretninger på havnen. Havnens Fiskehus og Clausens Fiskehandel. Efter at have fået et overblik over begge fiskeforretninger beslutter vi os for at handle hos Clausens Fiskehandel.

Det er en fantastisk oplevelse bare at gå rundt i de store fiskeforretninger og kigge på fisk. Der er så mange arter af fisk, og uanede variationsmuligheder for at fremstille de lækreste fiskeretter.

Det er trygt og godt at have en gourmet som Dennis med, og efter en god snak med fiskehandleren kommer vi frem til at Cevichen skal tilberedes af Sandart og den stegte fisk bliver Knurhane. Vi planlægger tilbehøret til retterne efter indkøbet og vender næsen mod Storenor.

Der er stor gensynsglæde da børnene efterhånden dukker op, og masser af snak over køkkenbordet. Mens der samtales om gamle dage og løst og fast får Dennis styr på aftenens to retter.

Som altid, så har Dennis lige bikset et krydderi sammen hjemmefra, som han har tænkt over til en af retterne.

Gem eller udskriv denne artikel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

%d bloggers like this: