Brandade: En overset fiske-ret

Brandade er en fransk fiskeret, som omtales på niveau med sorte oliven og safran. Den stammer fra køkkenet i Nimes, og blev i det 16. århundrede på markedet i Nimes byttet for det dyrebare middelhavssalt fra den indhegnede middelalder-kystby Aigues Mortes.

To slags Brandade. Opskrifterne er til fire personer.

Brandade (dansk udgave med frisk kuller) med bagte tomater og frisk spinatsalat.

Brandade med frisk spinat

  • 600 g filet af torsk eller kuller.
  • 600 g kartofler (ikke nye kartofler).
  • 6-8 fed hvidløg.
  • 2 dl mælk.
  • 1 dl olivenolie.
  • ½ tsk safran.
  • 4 spsk rasp.
  • 4 spsk revet Comté.
  • Salt og peber.

Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem møre i vand uden salt. Hæld vandet fra.

Rens hvidløgsfeddene og kog dem møre i mælken.

Kog fisken i rigelig saltet vand i ca 10 minutter. Hæld vandet fra.

Mos kartoflerne på et skærebræt med en gaffel. De skal ikke moses helt ud som til kartoffelmos.

Skil torsken ad og mos den ind i kartoffelmosen sammen med safran og hvidløgsfeddene.

Brandade tilberedes

Tilsæt olivenolien og evt lidt af den kogte mælk og rør fiske/kartoffelmosen til den bliver blød og lind. Den må godt være lidt fast. Smag til med salt og peber.

Riv osten og bland den sammen med raspen.

Brandade klar til ovn

Kom fiske/kartoffelmosen i et ovnfast fad og drys raspen med den revne ost over. Kom et par smørklatter oven på og gratiner retten i en forvarmet ovn ved 250 grader til overfladen er gylden.

Tilbehør tilberedes mens kartofler og fisk koger:

Bagte tomater:

  • 4 tomater.
  • 1 tsk frisk hk salvie.
  • Salt og peber.
  • Revet parmesan

Tænd ovnen på 200 grader.

Skyl tomaterne. Skær hatten af og stil tomaterne med den skårne side opad på et smurt ovnfast fad. Skyl og hak salvien fint og fordel krydderurten på tomaterne og salt og peber. Riv et tyndt lag parmesan over tomaterne. Bag tomaterne i 20 minutter.

200 g skyllet frisk spinat.

Dressing

  • ½ dl olivenolie.
  • 2 spsk hvidvinseddike.
  • Salt og peber

Læg spinaten en i salatskål. Bland dressingen og hæld den over spinaten.

Server den danske brandade ned spinatsalaten og en bagt tomat.

Ægte fransk Brandade med grønkålssalat med mormordressing.

Brandade på klipfisk

Brandade:

  • 600 g klipfisk.
  • 600 g kartofler.
  • 4 fed hvidløg.
  • 3 dl mælk.
  • 1 kvist timian.
  • 2 blade laurbær.
  • 1 dl fløde.
  • 50 g smør.
  • 4 spsk rasp.
Dag 1:

Læg klipfisken i en stor skål og fyld skålen med vand, så fisken dækkes helt af vand. Kom husholdningsfilm over og sæt fisken i køleskabet til næste dag. Skift vandet en enkelt gang undervejs. Jeg skiftede vandet om morgenen på dag 2.

Dag 2:

Skrub kartoflerne rene og skær dem i mindre stykker. Kog dem møre i vand uden salt. Hæld vandet af kartoflerne og stil dem til side.

Tag klipfisken ud af vandet og skær den i mindre stykker. Kog mælken op med timiankvisten, laurbærbladene og de rensede hvidløgsfed.

Brandade - fisken koges i mælk

Når mælken koger kommes fisken i mælken. Lad fisken koge i ca 8 minutter.

Tag gryden af varmen og lad fisken køle af på en tallerken.

Mos kartoflerne på et spækkebræt. Kom dem i en stor skål. Tag skindet af fisken og skil den ad i blade. Rør fisken ud i kartoflerne til en ensartet mos.

Varm fløden op. Skær smørret i mindre stykker og kom det i den simrende fløde.

Brandade - fløde med smeltet smør tilsættes

Når smørret er smeltet røres fløden i fiske/kartoffelmosen til mosen er lind og ensartet.

Brandade - fløde med smeltet smør tilsættes

Kom brandaden i et ovnfast fad. Drys raspen over og fordel et par smørklatter over.

Gratinér retten i ovnen ved 250 grader til overfladen er blevet gylden.

Brandade af klipfisk

Grønkålssalat:
  • 4 stilke rød grønkål.
  • ½ dl piskefløde.
  • 1 tsk sukker.
  • Saft af ½ citron.

Skær stilken af grønkålen. Skyl bladene grundigt. Hak dem groft og læg dem i en skål. Bland dressingen og hæld over.

Bon appetit!

 

Hovedingredienserne i Brandade er klipfisk og kartofler.

Det er en meget nem ret at tilberede, og jeg synes at det er en yderst delikat ret, som jeg har tilberedt på to forskellige måder.

Du får begge retter her i det samme indlæg.

Den ene ret vil jeg betegne som en fordanskning af retten. Her er blandt andet klipfisken udskiftet med frisk torsk.

Brandade - RefleksionOgRabarberkompot.dk

Den anden ret er en ægte fransk opskrift med klipfisk.

Den danske ret har jeg krydret med safran for at give den lidt mere smag og flere smagsnuancer.

Kuller

Der er rigelig smag i den franske variant med klipfisk. Til den danske brandade har jeg også brugt kuller i stedet for torsk. Kuller er meget lig torsk og lidt billigere end torsk.

Jeg foretrækker selv den franske udgave, selv om det tager lidt længere tid, når klipfisken skal udvandes i et døgn.

Det er ikke altid muligt at få klipfisk, og hvis jeg står i en sådan situation vil jeg helt sikkert tilberede den danske udgave.

Da jeg for et par uger siden skulle købe fisk hos den fantastiske fiskehandler på Aarhus Havn,  Clausens Fiskehandel, så jeg tilfældigt, at de havde nogle flotte stykker klipfisk i disken.

På vej hjem i bilen, ærgrede jeg mig over at jeg ikke havde købt et stykke med hjem. Det kan jo holde sig ret længe. Desuden kan det fryses.

Jeg kunne næsten ikke vente med at komme på havnen ugen efter for at se, om der var mere tilbage. Jeg holdt vejret indtil jeg havde fundet de sidste to stykker i køledisken.

Karsten er heldigvis også vild med Brandade, så han synes at det var skønt at få serveret retten med et par dages mellemrum.

Gem eller udskriv denne artikel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

%d bloggers like this: