Tapas-night: Sea-food, gris og svampe

Tapas-menu til 4 personer

Tigerrejer med chili-aioli

Start med chiliaiolien.

Chili-aioli:

• 4 spsk god mayonnaise.
• 2 spsk mascarpone.
• 1 tsk sennep.
• 1 stort fed hvidløg eller 2 små.
• 2 cm rød chili.
• Skal af 1½ citron.
• Salt og peber.

Rør mayonnaise og mascarpone godt sammen til en ensartet creme.

Rens hvidløgsfeddet, skyl chilien og fjern de hvide kerner. Hak hvidløg og chili fint.

Skyl citronen og riv skallen på et fint rivejern.

Bland hviløg, chili og den revne citronskal i mayonnaise/mascarponeblaningen sammen med senneppen.

Stil aiolien til side.

Friturestegte tigerrejer

• 12 tigerrejer.
• 2 spsk mel.
• 4 spsk rasp.
• 1 æg.
• Salt og peber.
• ½ ltr rapsolie.

Skyl tigerrejerne og tag skallen af.

Kom melet i en skål og bland salt og peber i. Kom rasp op i en skål. Pisk ægget. Vend rejerne i melet, derefter i det piskede æg og til sidst i raspen.

Varm rapsolien op i en kasserolle.

Fritér tapas-rejerne i rapsolien og server dem sammen med chiliaiolien. Et par skiver saltet citron løfter retten.

Smørstegte kammuslinger med oliventapanade

Start med at tilberede oliventapanade.

Oliventapanade

• 2 dl sorte oliven.
• 1 fed hvidløg.
• Revet skal af ½ citron.
• 2 spsk kapers.
• salt og peber.
• 1 dl olivenolie.

Rens hvidløget og riv citronskallen med et fint rivejern. Kom alle ingredienser i en foodprocessor eller hakker. Vent med at komme salt i til du har smagt på tapanaden, da kapers er salte i sig selv.

Kom mere olivenolie i hvis du ønsker tapanaden lidt tyndere.

Stil oliventapanaden til side.

Smørstegte kammuslinger

• 12 mellemstore kammuslinger.
• 20 g smør.
• Salt og peber.
• 1 lille bundt persille.
• lidt syltede rødløg

Varm smørret op på en pande. Når smørret har bruset af, steges kammuslingerne i nogle få minutter på hver side.

Skyl persillen og steg den med nogle minutter til den er blevet sprød.

Server tapas-kammuslingerne på oliventapanaden og kom den smørstegte persille oven på kammuslingerne.

Jeg serverede en hvidvin på druen viognier, som jeg holder meget af, til de to fisketapas: Domaine la Baume fra 2016

Svinemørbrad med krydderurter og abrikoser
dertil en sovs af tragtkantareller, rabarberchutney og friterede zuchini.

• 1 svinemørbrad på ca 250 g.
• 1 fed hvidløg.
• 1 kvist mynte.
• 1 kvist rosmarin.
• 2 tørrede bløde abrikoser.
• Salt og peber.
• Olivenolie til stegning.
• 4 spsk rabarberchutney.

Skær senerne af svinemørbrad. Skær den halvt igennem på langs og bank den flad med hånden.

Rens hvidløgsfeddet. Skyl mynten og rosmarinen. Kom det hele i en morter og knus det til en pasta. Gem lidt rosmarin til at pynte med.

Skær abrikoserne i tern.

Kom salt og peber på mørbraden. Fordel kryderurtepastaen og  abrikoserne oven på. Fold mørbraden sammen om fyldet og bind den sammen med bomuldsgarn.

Varm olivenolie op på en pande og steg mørbraden på alle sider. Den skal ca. have 5 minutter på hver side. Den skal gerne være lyserød inden i, dvs. en temperatur liiige omkring de 60 grader. Kendere vil sige, at det skal op på 64 grader for at dræbe alle bakterier, men det kan gøre den for tør. Jeg tager chancen på at par grader under, og så lade kødet hvile før det skæres.

Sovs af tragtkantareller

• 50 g tørrede tragtkantareller.
• ½ ltr vand.
• 10 g smør.
• Revet skal af en citron.
• ½ dl vand.
• 0,25 dl halvtør sherry.
• 1 tsk dijonsennep.
• 2 dl fløde.

Kom de tørrede tragtkantareller i en skål. Kog ½ ltr vand og hæld over kantarellerne. Lad dem trække i ca ½ time.

Si vandet fra kantarellerne.

Varm smørret op på en pande og kom kantarellerne på panden, når smørret har bruset af. Lad dem stege nogle få minutter.

Kom den revne citronskal på panden sammen med kantarellerne. Hæld vandet ved og lad det koge op. Kom sherryen på panden og lad den koge ind.

Hæld fløden ved sammen med senneppen. Kog sovsen op og smag til med salt og peber.

Friterede zuchini

• 1 zuchini.
• ½ ltr rapsolie.
• Salt

Skyl zuchinien og skær den i tynde skiver. Varm olien op i en kasserolle.

Du kan tjekke om olien er varm nok ved at holde en tændstik (med svovlsiden opad!) ned i olien. Hvis det bruser omkring tændstikken er olien varm nok. Du skal bruge en “frisk” tændstik hver gang du tjekker.

Fritér zuchiniskiverne i olien. Tag dem op når de er gyldne. Læg dem på et stykke køkkenrulle, så olien kan dryppe af, og drys straks salt over dem.

Skær mørbraden ud i tynde skiver – det er jo tapas – og server kantarelsovsen til, sammen med de friterede zuchini.

Jeg serverede en Chateau Marcadis Lalande de Pomerol fra 2015 fra Bordeaux til mørbraden. Den har en fyldig bouquet, med en frisk smag af frugt og en snert af kaffe.