Lammerack med beurre rouge

Jeg har prøvet noget nyt: En for mig ny type sovs til lammerack. Sovsen er et vigtigt tilbehør, fordi den tilfører den ekstra smagsnuance, der gør retten sublim. Til denne lammerack har jeg valgt en beurre rouge, som med sin lidt syrlige smag supplerer den lidt sødlige smag af grøntsager og lam.

Lammerack
Beurre rouge giver smag og farve til kartoflerne og puréen. En dejlig kvædegele supplerer kødet.

Lammerack stegt med basilikumpesto.
Opskrift til 4 personer

2 Lammerack på hver 450 g.

Lammerack med basilikumpesto

Basilkumpesto:
  • 4 håndfulde friske basilkumblade.
  • ½ dl pinjekerner.
  • 4 fed hvidløg.
  • 50 g frisk revet parmesan.
  • 1 dl god olivenolie.
  • Salt

Pinjekernerne ristes på en tør pande. Rens hvidløgsfeddene. Skær parmesanen i mindre stykker.

Kom pinjekerne, hvidløgsfeddene, parmesanosten, basilikumbladene og olivenolien i en foodprocessor. Det hele hakkes til en pesto. Der må gerne være struktur i pestoen. Smag til med salt.

Pak de to lammerack ind i pestoen og læg dem i et ovnfast fad. Steg kødet ved 200 grader i ca 30 minutter. Kødet skal have en kernetemperatur på 65 grader.

Tag kødet ud af ovnen og lade det hvile i fadet på køkkenbordet i minimum 15 minutter uden at lægge noget over.

Beurre rouge
  • 3 skalotteløg.
  • 1½ dl rødvin.
  • 0,25 dl rødvinseddike.
  • 150 g koldt smør.
  • Salt og peber

Hak skalotteløgene fint. Kog dem med rødvin og eddike i en lille kasserolle, og lad dem koge ind  til det halve.

Beurre rouge

Si løgene fra, og hæld ekstrakten tilbage i kasserollen. Skær smørret i mindre stykker, og pisk det i lidt af gangen. Når alt smørret er pisket i ekstrakten, koges saucen op næsten til kogepunktet, mens der piskes kraftigt og saucen tykner.

Beurre rouge skal tilberedes lige før serveringen.

Grøntsagspuré
  • 3 pastinak.
  • 2 små gulerødder.
  • ½ selleri.
  • 2 kartofler.
  • 1 stilk rosmarin.
  • 3 dl bouillon.
  • 1½ dl fløde.
  • Salt og peber.

Skræl grøntsagerne og skær dem i mindre stykker. Kog grøntsagerne i bouillon i ca 20 minutter sammen med rosmarin.

Kom fløden i og lad det hele koge, indtil fløden er kogt ind til det halve. Rør godt i grøntsagerne imens, så de ikke brænder på.

Pisk grøntsagerne med en elpisker og smag til med salt og peber.

Salat af rød spidskål
  • ½ rødt spidskål.
  • ½ appelsin.
  • 2 spsk kapers.

Skær spidskålen i ultra tynde skiver og læg salaten i en flad skål. Skræl appelsinen og skær den i tynde skiver. Del skiverne i mindre stykker og anbring dem oven på spidskålen. Fordel kapers over salaten.

Rød spidskål med kapers og appelsin

Dressing:
  • 2 spsk rødvinseddike.
  • 4 spsk olivenolie.
  • Salt og peber.

Bland dressingen og hæld den over salaten.

Aspargeskartoflerne koges med skræl i 15 minutter. Skrællen pilles af inden servering

Servering:

Skær lammerack’en ud efter benene. Der vil være to stykker til hver. Server grøntsagspurén og aspargeskartofler dekoreret med med beurre rouge og den røde spidskålsalat. En klat kvæde-gele er et fremragende supplement i stedet for den mere traditionelle myntegele.

 

 

 

[yasr_visitor_votes size=”small”]


Jeg har stadig aspargeskartofler fra haven, selv om kartoffelhøsten ikke blev så god som, jeg havde håbet på, samtidig med, at det faktisk er svært at opbevare kartofler.

De må ikke få lys, så bliver de grønne. Måske skal jeg have en kartoffelkule til næste år.

Jeg serverede to lammerack, da det kun er en af to retter. Der er rimelig meget ben på sådan et stykke steg.

Lammerack’en er pakket ind i en basilkumpesto. Det giver en god smag sammen med kødet og så holder det på saften i kødet.

Gem eller udskriv denne artikel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: