Lammerack med beurre rouge

Lammerack stegt med basilikumpesto.
Opskrift til 4 personer

2 Lammerack på hver 450 g.

Basilkumpesto:

• 4 håndfulde friske basilkumblade.
• ½ dl pinjekerner.
• 4 fed hvidløg.
• 40 g frisk revet parmesan.
• 2 dl god olivenolie.
• Salt

Pinjekernerne ristes på en tør pande. Rens hvidløgsfeddene. Skær parmesanen i mindre stykker.

Kom pinjekerne, hvidløgsfeddene, parmesanosten, basilikumbladene og olivenolien i en foodprocessor. Det hele hakkes til en pesto. Der må gerne være struktur i pestoen. Smag til med salt.

Pak de to lammerack ind i pestoen og læg dem i et ovnfast fad. Steg kødet ved 200 grader i ca 30 minutter. Kødet skal have en kernetemperatur på 65 grader.

Tag kødet ud af ovnen og lade det hvile i fadet på køkkenbordet i minimum 15 minutter uden at lægge noget over.

Beurre rouge

• 3 skalotteløg.
• 1½ dl rødvin.
• 0,25 dl rødvinseddike.
• 150 g koldt smør.
• Salt og peber

Hak skalotteløgene fint. Kog dem med rødvin og eddike i en lille kasserolle, og lad dem koge ind  til det halve.

Si løgene fra, og hæld ekstrakten tilbage i kasserollen. Skær smørret i mindre stykker, og pisk det i lidt af gangen. Når alt smørret er pisket i ekstrakten, koges saucen op næsten til kogepunktet, mens der piskes kraftigt og saucen tykner.

Beurre rouge skal tilberedes lige før serveringen.

Grøntsagspuré

• 3 pastinak.
• 2 små gulerødder.
• ½ selleri.
• 2 kartofler.
• 1 stilk rosmarin.
• 3 dl bouillon.
• 1½ dl fløde.
• Salt og peber.

Skræl grøntsagerne og skær dem i mindre stykker. Kog grøntsagerne i bouillon i ca 20 minutter sammen med rosmarin.

Kom fløden i og lad det hele koge, indtil fløden er kogt ind til det halve. Rør godt i grøntsagerne imens, så de ikke brænder på.

Pisk grøntsagerne med en elpisker og smag til med salt og peber.

Salat af rød spidskål

• ½ rødt spidskål.
• ½ appelsin.
• 2 spsk kapers.

Skær spidskålen i ultra tynde skiver og læg salaten i en flad skål. Skræl appelsinen og skær den i tynde skiver. Del skiverne i mindre stykker og anbring dem oven på spidskålen. Fordel kapers over salaten.

Dressing:

• 2 spsk rødvinseddike.
• 4 spsk olivenolie.
• Salt og peber.

Bland dressingen og hæld den over salaten.

Aspargeskartoflerne koges med skræl i 15 minutter. Skrællen pilles af inden servering

Servering:

Skær lammerack’en ud efter benene. Der vil være to stykker til hver. Server grøntsagspurén og aspargeskartofler dekoreret med med beurre rouge og den røde spidskålsalat. En klat kvæde-gele er et fremragende supplement i stedet for den mere traditionelle myntegele.