Nytårsmenu: Nytårstorsk med tilbehør

Nytårsmenu til fire personer

• Laksesalat med chiliaioli og tyndt ristet brød.
• Kogt torsk med små kogte kartofler, sennepssovs, flødepeberrod i kogte æg, ristede bacontern, sirupstegte gulerodsstrimler, humus med rødbede og klassisk peberrod.
• Mini pavlova med citroncreme, rabarberkompot og pistaciekrokant.

Laksesalat med chiliaioli

• 150 g røgede lakserester.
• ½ rødløg.
• 2 spsk kapers.
• Et par stykker saltet citron.
• Frisk kværnet peber

Kom lakseresterne i en skål. Måske skal nogle stykker skæres i mindre stykker. Det er jo ukurante stykker, som lakserester fra køledisken typisk er.

Rens rødløget og skær det halve rødløg i fine tern. Kom det i skålen til lakseresterne sammen med kapers. Smag til med peber. Sæt det på køl ind til det skal serveres.

Opskriften på saltede citroner er i denne artikel om “citron-miraklet”.

Chiliaioli

• 4 spsk god mayonnaise.
• 1 tsk dijonsennep med estragon.
• 2 små fed hvidløg.
• Et lille stykke gul chili, ca 1 cm.
• Revet skal af ½ citron.
• Salt og peber.

Rens hvidløgsfeddene, skyl chilien og fjern kernerne. Hak chili og hvidløg sammen meget fint. Skyl citronen og riv skallen på et fint rivejern.

Bland mayonnaise, dijonsennep, de hakkede hvidløg og chili og den revne citronskal og smag til med salt og peber.

Server chili-aiolien til laksesalten sammen med et små stykker ristet brød.

Kogt nytårstorsk med små kogte kartofler,
sennepssovs, flødepeberrod i kogte æg,
ristede bacontern, stegte gulerodsstrimler,
kapers, rødbedehummus og klassisk hummus.

Start med at tilberede humus, flødepeberrod, de kogte æg og bacontern. Det kan tilberedes nogle timer i forvejen.

1. Klassisk hummus 

• 280 g kogte og afkølede kikærter (kan købes på dåse).
• 1 spsk cironsaft.
• 2-3 dl olivenolie
• 1/2 tsk spidskommen.
• Et lille stykke gul chili, ca 1 cm.
• 2 tsk ahornsirup.
• 2 store fed hvidløg.

Rens hvidløgsfeddene. Skyl chilien og fjern kernerne. Kom alle ingredienser i en foodprocessor og lad den køre indtil du har fået en blød pasta.

Tag halvdelen af portionen op i en skål og dæk den til med husholdningsfilm.

2. Rødbedehummus

• 1 mellemstor rødbede.
• ½ portion af den klassiske humus.

Kog rødbeden i let saltet vand i ½ time til den den er mør. Kom rødbeden i koldt vand og gnid skallen af. Skær den i mindre stykker og kom den i blenderen til den sidste halvdel af humus’en. Blend rødbeden sammen med den klassiske humus til det er blevet til en jævn pasta.

Kom rødbedehumusen i en skål og dæk med husholdningsfilm. Den smager en smule søderer end den klassiske humus, og er lidt lettere i munden.

3. Flødepeberrod i hårdkogte æg

• 4 hårdkogte æg.
• 1 dl fløde.
• 1 spsk citronsaft.
• 1 spsk sukker.
• 3 spsk fintrevet peberrod.
• 1 lille bundt persille til pynt.

Riv peberroden på et fint rivejern. Pres citronsaften af ½ citron.

Pisk fløden til relativt stift flødeskum. Bland citronsaft og sukker i flødeskummet og rør til sidst peberroden i. Stil flødeperroden koldt i mindst 1 time.

Del æggene og tager blommerne ud. Hak dem fint og stil til side.

Kom flødepeberroden i en sprøjtepose. Klip det yderste af sprøjteposen og pres flødepeberroden ned i de hulningen på de halve æg.

Hak persillen fint.

De fyldte æg anrettes til sidst på tallerkene med to æg på hver tallerken. Drys den hakkede æggeblommer over og pynt med persille

4. Ristede bacontern

• 4 håndskårede stykker bacon af tørsaltet bacon.

Skær baconen i mindre tern og rist dem sprøde på en pande eller en lille kasserolle. Læg dem i  en skål til senere.

5. Ahornstegte gulerodsstrimler

• 2 store gulerødder.
• 4 spsk olivenolie.
• 4 spsk ahornsirup.
• 2 kviste timian.

Skræl gulerødderne og skær dem i fine, tynde strimler. Skyl timianen og riv bladene af. Varm olien op på en pande og kom gulerodsstrimlerne på panden. Lad dem stege nogle minutter i olien. Hæld ahornsiruppen over gulerødderne sammen med timianbladene.

Lad gulerodsstrimlerne stege under svag varme til de er blevet bløde og lettere karamelliserede.

6. Kogte kartofler

• 600 g små kartofler

Kartoflerne koges med skræl og pilles inden serveringen

7. Kogt torsk

• Et torskestykke på 1,2 kg. eller en lille, hel torsk.
• 2 dl lagereddike.
• 2 tsk salt.
• 2 laurbærblade.
• 1 løg.

Skyl torsken og del den i 4 stykker. Rens løget og skær det i kvarte.

Læg torsken i en gryde og hæld eddiken over fisken. Derefter fyldes der vand i gryden så fisken er helt dækket af vand. Kom løgstykkerne i sammen med laurbærblade og salt.

Læg låg på og lad vandet komme i kog. Skru ned for fisken med det sammen. Den skal blot simre. Tag gerne låget af, så fisken ikke kommer til at bulrekoge. Lad den koge ca 10 minutter og sluk for varmen. Læg låget på og lad den stå på pladen i 10 minutter. Skum vandet.

8. Sennepssovs

• 2 tsk sennepsmel udrøres i vand og skal trække i ca 15 minutter.
• 25 g smør.
• 2 spsk hvedemel.
• 5 dl kogevand fra torsken.
• 1 dl mælk.
• 1 dl fløde.
• Salt og peber.

Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Hæld mælken i, pisk kraftigt i sovsen. Hæld fiskevandet i lidt af gangen mens der piskes. Kom 1 – 2 tsk af den udrørte sennep – afhængig af hvor stærk sovsen skal være. Kom til sidst fløden i og kog op. Smag til med salt og peber.

Anret æggene som beskrevet på tallerkenerne sammen med de øvrige ingredienser. Pynt med persille og kapers.

Du kan også servere klaret, smeltet smør til fisken.

Mini pavlova med citroncreme,
rabarberkompot og pistaciekrokant.

Mini pavlova:

• 75 g æggehvide.
• 100 g sukker.
• 1 tsk citronsaft.

Æggehvide og sukker piskes stift. Pisk til sidst citronsaften i.

Hæld æggemassen ud i fire runde portioner på en bageplade dækket med bagepapir. Lav fordybninger i æggemassen med en ske.

De små pavlovas bages ved 100 grader i en forvarmet ovn i 60 minutter.

Læg dem på en bagerist og lad dem køle af.

Rabarberkompot:

• 250 g rensede rabarber.
• 100 sukker.
• Korn af 1 stang vanilje.

Skær rabarberne i stykker på ca 2 cm. Skrab vaniljekornene ud og mas dem ud i noget af sukkeret. Kom rabarber, sukker og vaniljesukker i en kasserolle og kog op. Lad det småsimre i ca 10 minutter til rabarberne er kogt ud.

Stil det til side og lad det køle af.

Citroncreme:

• 40 g smør.
• 2 æg.
• 75 g sukker.
• Saft og revet skal af en citron.
• 1 dl piskefløde.

Smelt smørret i en kasserolle. Kom æg, sukker, citronsaft og den revne citronskal ned i det smeltede smør under kraftig piskning. Pisk cremen under svag varme til den tykner. Lad den koge op og tag gryden af varmen.

Hæld cremen op i en skål og rør i den en gang i mellem indtil cremen er blevet kold. Kom husholdningsfilm over. Stil den eventuelt på køl.

Pistaciekrokant:

• 30 gram pistacienødder uden salt.
• 20 g sukker.

Smelt sukkeret på en pande. Kom pistacienødderne ned i det smeltede sukker og rist det under omrøring til nødderne har fået lidt farve.

Hæld de sukkerristede pistacienødder op på et skærebræt og lad det køle af.

Hak nødderne groft.

Anretning af desserten.

Pisk fløden til flødeskum. Bland det i citroncremen.

Fordel citroncremen i de fire små pavlovas. Anret rabarberkompotten oven på cremen og til sidst drysses pistaciekrokanten over.

Pynt med rød havesyre.

Jeg har drysset knust frossen hindbær på tallerken før jeg anbringer pavlovas på den.