Grovbrød med græskarkerner
Grovbrød med surdej kan være svært at få til at gå op i en højere enhed hvis man gerne vil opnå et brød som hæver godt og bliver luftigt. Processen strækker sig over to dage. Her er opskriften.
Opskrift på grovbrød
med græskarkerner
- 180 g surdej.
- 520 g vand.
- 12 g gær.
- 150 g sirup.
- 150 g rugmel.
- 750 g hvedemel.
- 20 g fint havsalt.
- 125 g græskarkerner
Grovbrød Dag 1
Kom surdej, vand, gær, sirup, rugmel, hvedemel og salt i en dejskål. Hvis du ælter dejen på maskine skal dejen æltes langsomt de første minutter.
Derefter hæves hastigheden til den næsthøjeste og dejen æltes til den hænger sammen og du kan foretage en glutentest, ved at gøre dine hænder våde i koldt vand og trække dejen ud mellem hænderne og det stadig hænger sammen. Det er beskrevet nærmere i denne artikel.
Du kan også ælte dejen i hånden. Så skal der muskler og tålmodighed til. Men det kan lade sig gøre.
Vend græskarkernerne forsigtig i dejen og stil dejen til hævning koldt til næste dag.
Grovbrød Dag 2
Kom dejen til dit grovbrød ud på et melstrøet bord og del den i to dele.
Brug hænderne til at banke dejen let ned til en flad firkant. Fold dejen ind over hinanden til et brød.
Smør to rugbrødsforme med smør og kom brødene ned i formene. Lad dem hæve i 1- 2 timer.
Pensl brødene med vand og strø nogle solsikkekerner over brødene.
Brødene bages i en forvarmet ovn på 250 grader, som straks skrues ned til ca 200 grader. De bage i ca. 35 – 40 minuttter.
Brødene afkøles på en bagerist.
Grundreglen for et luftigt surdejsbrød er at der kun må være 20 % groft mel i dejen, hvis dejen skal udvikle den gode gluten.
Det er en ting. Derudover må der ikke være kerner i som skærer glutenstrukturen i stykker under æltningen.
I dette brød med rugmel og græskarkerner er jeg gået lidt på kompromis. I stedet har jeg æltet dejen først uden græskarkernerne og vendt dem i inden dejen er stillet til hævning næste dag.
Jeg har også anvendt lidt mere gær end jeg plejer.
Du kan prøve nogle andre af mine bageopskrifter:
Jeg beskrev også i en række artikler et bagekursus, hvor jeg sammen med min datter fik en del professionel grundviden. Se artiklerne her.
Skriv et svar