Surdej: Typer og egenskaber

Surdej: Typer og egenskaber

Der er forskellige typer surdej og de forskellige typer har forskellige egenskaber.

Der er surdej til lyst og groft brød som har en stærk hæveegenskab, og som kan bruges til bagning af brød uden gær. Det er denne, som jeg skriver om i denne artikel, og som videoen demonstrerer.

Her er to nystartede og to opfriskede typer surdej

Jeg har 3 slags grundsurdeje, en hvedesurdej, en fuldkornssurdej og en rugmelssurdej, som jeg opfrisker og tilbereder den endelige surdej af – den sur-dej som jeg bager brødet med. Den vil jeg fremadrettet i dette indlæg kalde den nye sur-dej.

Symbiotisk kultur

Surdejen er en symbiotisk kultur af mælkesyrebakterier (Lactobacillus spp.) og gærsvampe, der anvendes som hævemiddel ved brødbagning. Brød, der er bagt med surdej, har en særlig smag, som hovedsagelig skyldes den mælkesyre, der dannes af mælkesyrebakterierne.

Balancen mellem de aktive mikroorganismer giver forskellige typer surdeje, og det var førhen velkendt, at husmoren på nogle gårde havde opdyrket en sur-dej, der var bedre end den, de fleste andre havde. Endnu i dag findes der særligt eftertragtede surdeje, som skyldes disses omhu.

Meget af det jern, zink og magnesium, der findes i mel og kerner er bundet af fytin og optages ikke gennem fordøjelsen. I langtidshævet brød og i surdejsbrød aktiveres et enzym der hedder fytase, det nedbryder fytat, således at mere jern, zink og magnesium frigives.

Brød bagt med surdeje har et lavere glykæmisk indeks (GI) end brød uden. Det betyder at glukosen omdannes langsommere til sukker i blodbanen. Brød hævet på surdeje giver et lavere blodsukker og en lavere insulinrespons. Brødet mætter også mere end almindelig hvidt brød, og mætheden varer længere, fordi optagelsen går langsommere og fordøjelsen sker langsommere.  Jo lavere et GI dit måltid har desto bedre er det for fordøjelsen.

Streg

Du kan herunder se en video som vejleder om tilberedning af surdej.

 

Min surdej, din surdej: Video og opskrift

 

Gem eller udskriv denne artikel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: