Surdej: Sådan gør du

Opstart af surdej og opfriskning af surdej. Her får du opskrift og videovejledning i hvordan du kommer i gang med at bage brød med surdej, og hvordan du holder liv i den.

Surdej

Det tager 4 – 5 dage at starte en surdej op. Så har du også surdejen, som kan bage og vedligeholdes i mange år, hvis ikke resten af livet.

Hvis du har en surdej, som kun giver smag, og som ikke har hæveevne, så kan du let få den udviklet til at kunne hæve og give dig et flot brød eller nogle flotte boller uden gær.

Opstart af surdej:

Ingredienser:

  • 2 ½ dl koldt vand
  • 1 ½ dl rugmel
  • 1 ½ dl hvedemel

Tilberedning: 10 minutter

Udvikling af surdejen: 4 – 5 dage.

Tilberedning:

𝟙 Bland ingredienserne sammen og pisk dejen til en jævn grød.

𝟚 Hæld dejen i et glas med løs låg og stil den på køkkenbordet i 4 – 5 dagen.

𝟛 Når dejen begynder at boble, kan du gå i gang med dit første brød eller boller.

Se opskrift på mit Ø-landshvedebrød.

𝟜 Når du har bagt, frisker du resten af surdejen op og stiller den i køleskabet. Næste gang du skal bage, skal du tage surdejen ud af køleskabet 2 dage før du skal have brødet i ovnen. Surdejen skal nu opfriskes.

Surdejen har delt sig, så vandet ligger øverst. Det har ingen betydning.

Opfriskning af surdej:

Ingredienser:
  • 1 dl surdej.
  • 1 ½ dl koldt vand.
  • 1 dl rugmel.
  • 1 dl hvedemel.

Tilberedningstid: 10 minutter

Udviklingstid: 14 – 24 timer

Tilberedning:

𝟙 Pisk ingredienserne sammen til en jævn grød.

𝟚 Hæld surdejen i et glas med et løst låg.

𝟛 Stil glasset på køkkenbordet indtil næste dag.

𝟜 Når det bobler er surdejen klar til at blive brugt til bagning af brød eller boller.

 

Surdej: Typer og egenskaber

Der er forskellige typer surdeje og de forskellige surdeje har forskellige egenskaber.

Surdejen, som man bruger til rugbrød, hvor den er det eneste hævemiddel.

Surdejen til lyst og groft brød, som først og fremmest er en smagsforstærker, kaldes en biga, som egentlig er et italiensk udtryk for “for-dej”. Biga’en er meget tynd.

Der er surdej til lyst og groft brød som har en stærk hæveegenskab, og som kan bruges til bagning af brød uden gær. Det er denne surdej, som du har fået opskriften til.

Symbiotisk kultur

Surdejen er en symbiotisk kultur af mælkesyrebakterier (Lactobacillus spp.) og gærsvampe, der anvendes som hævemiddel ved brødbagning. Brød, der er bagt med surdej, har en særlig smag, som hovedsagelig skyldes den mælkesyre, der dannes af mælkesyrebakterierne.

Balancen mellem de aktive mikroorganismer giver forskellige typer surdeje, og det var førhen velkendt, at husmoren på nogle gårde havde opdyrket en surdej, der var bedre end den, de fleste andre havde. Endnu i dag findes der særligt eftertragtede surdeje, som skyldes disses omhu.

Meget af det jern, zink og magnesium, der findes i mel og kerner er bundet af fytin og optages ikke gennem fordøjelsen. I langtidshævet brød og i surdejsbrød aktiveres et enzym der hedder fytase, det nedbryder fytat, således at mere jern, zink og magnesium frigives.

Brød bagt med surdej har et lavere glykæmisk indeks (GI) end brød uden. Det betyder at glukosen omdannes langsommere til sukker i blodbanen. Brød hævet på surdeje giver et lavere blodsukker og en lavere insulinrespons. Brødet mætter også mere end almindelig hvidt brød, og mætheden varer længere, fordi optagelsen går langsommere og fordøjelsen sker langsommere.   Jo lavere et GI dit måltid har desto bedre er det for fordøjelsen.

 

 

Gem eller udskriv denne artikel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: