Glutentest, æltning og hæveevne

Gluten er et protein, som findes i flere melsorter. Hvedesorterne har det største indhold af gluten.

 

Gluten gør at dejen kan blive elastisk og sej og kan hæve. Jo højere glutenindhold der er i melet, jo mere luftig og sej bliver krummen. Glutenindholdet hænger sammen med proteinindholdet. Jo højere proteinindhold jo højere glutenindhold er der i melet.

Glutenproteinet består af to komponenter. Glutein som sikrer sammenhæng i dejen og Gliadin, som sikrer at dejen kan hæve.

Gluten frigøres når der æltes og der dannes et glutennetværk, som holder luften under hæveprocessen inde i dejen og medvirker til at brødet hæver under bagningen.

Glutentesten er et godt trick for at tjekke om dejen er godt nok æltet og har udviklet et Glutennet.

Jeg skriver om glutentesten i flere af mine opskrifter og her kan du se, hvordan jeg foretager testen og hvordan dejen skal reagere.