Kulmule med peberrod og stegt søl-tang : Refleksion & Rabarberkompot

Stegt kulmule i alternativ indpakning. Flødepeberrod svøbt i en rulle af frisk agurk, sprødstegt søltang, små kartofler og hjemmelavet hollandaise.

Kulmule er en overset fisk som er et godt alternativ til torsk. Kulmule er endda også lidt billigere en torsk.

Tang er et spændende tilbehør, som passer rigtig godt til denne fiskeret. Her har jeg brugt tangen søl.

Der findes mange forskellige former for spiselige tangarter, som bliver høstet i Danmark. Det sælges enten tørret eller helt frisk.

Den tørrede tang kan holde sig i flere år, og derfor medbragte vikingerne tangen på deres sørejser, så de kunne holde sig raske og friske.

Tang indeholder også sporstoffet jod, hvilket er et vigtigt til forebyggelse af struma. Jod er også en forudsætning for hjernens normale udvikling hos fostre og spædbørn. I Danmark er salt tilsat jod for at forebygge jodmangel, da vi ikke har naturlig forekomst af jod i undergrunden.

I Danmark anbefaler man at vi spiser 150 mikrogram om dagen. Den øvre grænse er 1.100 mikrogram. For meget jod giver de samme symptomer, som mangel på jod.

Søltangen har en flot rød farve, når den er frisk eller tørret. Jeg købte søltangen frisk i en fiskeforretning og fik at vide at den skulle udvandes 15 minutter, fordi den er meget salt.

Jeg har stegt tangen sprød på panden i olivenolie.

Ingredienser:

Opskriften er til 4 personer

400 g kulmule filet med skind.
10 g smør.
2 spsk olivenolie.
Salt og peber.

Tilbehør:

½ kg små kartofler.
2 spsk olivenolie til stegning af kartoflerne.
1 håndfuld frisk søltang.
Olivenolie til stegning.

Flødepeberrod svøbt i agurk

1 agurk.
4 spsk fint revet peberrod.
2 dl fløde.
2 spsk citronsaft.
1 spsk sukker.
Evt. dildtoppe til pynt.

Hollandaise, 2,5 dl

175 g smør.
3 pasteuriserede æggeblommer.
3 spsk vand.
Salt og peber.
Citronssaft.

Tilberedningstid: 1½ time.

Tilberedning:
Kulmule med peberrod og stegt sølvtang

Flødepeberrod svøbt i agurk

1 Skræl peberroden og riv den fint på et rivejern.

2 Pisk fløden til flødeskum. Vend den revne peberrod i flødeskummet sammen med sukker og citronsaft. Smag den eventuelt til med lidt mere citronsaft. Sæt den på køl.

3 Skyl agurken og skær 4 tynde skiver på langs af agurken. Brug eventuelt et juliennejern. Læg skiverne i koldt vand indtil de skal bruges.

Kartofler:

4 Vask kartoflerne grundigt og kog dem 15 minutter i let saltet vand. Hæld vandet fra kartoflerne og lad dem dryppe godt af.

5 Varm olivenolien op i en kasserolle eller en pande og steg kartoflerne til de er blevet gyldne. Drys eventuelt med lidt salt.

Stegning af kulmule og tang

6 Skær kulmule-fileten i 4 stykker. Smelt smør på panden og lad det bruse af. Hæld olivenolien på panden. Steg fisken ved svag varme på skindsiden. Krydr med salt og peber.

Kulmule er færdigstegt, når overfladen er hvid.

7 Varm olienolie op på en pande og steg tangen sprød i olien.

Hollandaise

8 Smelt smørret langsomt i en gryde så de hvide urenheder bliver på bunden af gryden.

9 Pisk æggeblommer og vand skummende i en tykbundet gryde. Æggeblommer og vand skal helst stå på køkkenbordet i 15 – 30 minutter, så de er blevet tempererede. Så får du det bedste resultat.

10 Pisk smørret i æggeblommerne lidt af gangen. Der skal piskes godt hele tiden. Det kan eventuelt gøres over et meget svagt blus. Men pas på at det ikke bliver for varmt så skiller saucen.

11 Smag hollandaisen til med citronsaft, salt og peber.

Servering:

12 Tag agurkeskiverne op af vandet og dup dem tørre med et viskestykke. Skær et lille hak halvt igennem skiverne i den ene ende. Rul agurkeskiverne sammen til en rulle på ca 2 cm i diameter. Luk dem ved at folde hakket ned over rullen. Anbring en agurkerulle på hver tallerken.

13 Kom flødepeberroden i en sprøjtepose med en takket tyl på 10 mm og sprøjt flødepeberroden ned i agurkerullerne. Pynt med en top dild.

14 Arranger fisk, kartofler og tang på tallerkenen og server hollandaise til.