Min surdej, din surdej: Video og opskrift

Jeg bager de fleste af mine brød med surdej uden almindelig gær. Det er faktisk utroligt, at se hvor meget energi og hæveevne, man kan fremkalde med den surdej man bager med. Det er min klare vision at bage al brød udelukkende med surdej.

Gær er ikke nødvendigt til brød. Både gær og surdej har hæve-evne, men hvor gær er kemisk skabt, er surdej et produkt af naturens egne gærceller.

Surdejen opbevarer jeg i beholdere af glas eller keramik med et nogenlunde tætsluttende låg. Man kan også anvende beholdere af plastik.

De 3 grundsurdejstyper jeg har i køleskabet kalder jeg grundsurdej.

Det er:

Min hvede surdej anvender jeg til finere boller og wienerbrødsdej som f.eks. croissanter.

Surdejsboller

Min fuldkornssurdej anvender jeg til forskellige typer brød og knækbrød.

Surdejsbrød bagt i gryde

Min rugmelssurdej anvender jeg udelukkende til rugbrød.

Rugbrød med kerner og hvidtøl

Start af surdej

Her er video, som forklarer grundprincippet. Det er en hvede-surdej, men metoden er den samme for alle typer surdej.

Metoden er den samme for alle tre grundsurdeje. Det er blot meltyperne der er forskellige. Processen tager fra 4 – 8 dage.

Det opvarmede vand må ikke være kogt afkølet vand. Jeg opvarmer vandet i mikroovnen. Hvis vandet bliver for varmt tilsætter jeg koldt vand til vandet får den rette temperatur.

Hvedesurdej

  • 150 g hvedemel.
  • 150 g Vand 20 – 26 grader.

Fuldkornssurdej

  • 75 g hvedemel.
  • 75 g rugmel.
  • 150 g vand 20 – 26 grader.

Rugmelssurdej

  • 150 g rugmel.
  • 150 g vand fra vandhanen.

Dag 1

Rør mel og vand sammen. Lad det stå på køkkenbordet til næste dag.

Dag 2, 3 og 4

Kasser halvdelen og tilsæt 75 g mel og 75 g vand. Dette gentages indtil surdejen er begyndt at boble og hæve. se videovejledningen.

Surdejen er nu klar til at blive opfrisket til bagning – til den nye surdej.

Den nye surdej:

Den nye surdej tilberedes altid af en opfrisket grundsurdej. Resten af den opfriskede grundsurdej stilles i køleskabet, efter at der er tages 25 g fra til at tilberede den nye surdej.

Ny hvedesurdej
  • 25 g opfrisket hvedegrundsurdej.
  • 100 g hvedemel.
  • 100 g vand 26 grader varmt.

Ingredienserne blandes sammen og stilles overdækket på køkkenbordet til næste dag, hvor den vilde gær er klar til at blive brugt til bagning. Det tager 6 – 10 timer afhængigt af hvor varmt der er i dit køkken.

Jeg plejer at gøre den nye surdej klar om aftenen inden jeg går i seng, så er den klar til brug næste morgen eller formiddag.

Resten af grundsurdejen stilles i køleskabet i en lukket beholder.

Ny fuldkornssurdej
  • 25 g opfrisket fuldkornsgrundsurdej.
  • 50 g hvedemel
  • 50 g rugmel.
  • 100 g vand 26 grader varmt.

Ingredienserne blandes sammen og stilles på køkkenbordet til næste dag. Som beskrevet ovenfor.

Resten af den opfriskede grundsurdej stilles i køleskabet i en lukket beholder.

Ny rugbrødssurdej
  • 200 g grundsurdej.
  • 200 g rugmel.
  • 200 g vand fra den kolde hane.

Ingredienserne blandes sammen og stilles på køkkenbordet til næste dag.

Når jeg bager rugbrød bruger jeg 400 g af den nye surdej til rugbrødsdejen. Resten stiller jeg i køleskabet til næste gang jeg skal bage.

Opfriskning af grundsurdej.

Her er to nystartede og to opfriskede surdeje. De nye til venstre, og de opfriskede til højre.
Her er to nystartede og to opfriskede surdeje. De nye til venstre, og de opfriskede til højre.

Grundsurdejen opfriskes 1 gang om ugen, og altid inden den nye surdej tilberedes.

Hvedegrundsurdej
  • 50 g grundsurdej.
  • 200 g hvedemel.
  • 200 g vand fra vandhanen.

Røres sammen og stilles på køkkenbordet til næste dag. Derefter stilles den i køleskabet, hvis ikke jeg skal bage.

Fuldkornsgrundsurdej
  • 50 g grundsurdej af fuldkorn.
  • 100 hvedemel.
  • 100 g rugmel.
  • 200 g vand fra vandhanen.

Røres sammen og stilles på køkkenbordet til næste dag. Stilles i køleskabet

Rugmelsgrundsurdej

Surdejen til rugbrød skal kun opfrisket før den skal anvendes til bagning. Den kan holde sig i køleskabet i flere måneder.

Streg

Læs mere om surdej i denne artikel, som fortæller om surdejens egenskaber og sundhed.

 

 

 

Gem eller udskriv denne artikel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: