Brød med Ølandshvede på surdej
Brød bagt med surdej med sprød og springende skorpe, saftig krumme og en god og fyldig smag.
Dette brød er bagt udelukkende med surdej. Det er håndæltet, hævet i hævekurv og bagt i en støbejernsgryde.
Det er længe siden, at jeg har lagt en opskrift på et brød op her på bloggen. Det har også taget noget tid at få helt styr på bageteknikken og processen med at håndælte.
Nu er det lykkedes mig at få kontrol over mine nye surdeje og dejen, hvor jeg udelukkende bruger surdej som hævemiddel. Brødet er håndæltet efter gammel fransk teknik, så væk er den larmende og hoppende røremaskine.
Æltning uden røremaskine
Når jeg vælger at håndælte tager det selvfølgelig noget længere tid at bage, samtidig giver det en hvis tilfredshed, at det ikke er nødvendigt at bruge de larmende maskiner.
Jeg har også gennem tiden fået flere spørgsmål om det er muligt at bage efter mine opskrifter uden en kraftig røremaskine. Det kan jeg med sikkerhed sige, at det er bestemt muligt, blot skal man sætte noget mere tid af.
Surdej
Jeg bruger en surdej – vild gær, som jeg får ved at friske min surdej op og derefter tilberede den endelige surdej – vild gær. Fremadrettet kalder jeg denne surdej den nye surdej.
Tilberedningstid:
Opfriskning af surdej: Hævetid ca. 8 timer
Tilberedning af ny surdej: Hævetid 4 – 8 timer
Jeg starter om aftenen med at opfriske min grundsurdej. Næste morgen tilbereder jeg den nye surdej. Om eftermiddagen går jeg i gang med at arbejde med dejen og kan stille den til hævning et par timer efter. Så er brødene klar til bagning om morgenen.
Ingredienser:
Du får 2 brød af ca 500 g pr styk.
Du skal bruge 2 runde eller aflange hævekurve og to stykker klæde af bomuld eller hør, som du kan beklæde kurvene med. De runde hævekurve har en diameter på 20 cm.
Dag 1
Start om aftenen. Se evt. først min artikel med instruktionsvideo om surdej.
Opfriskning af surdej:
- 25 g surdej.
- 50 g hvedemel.
- 50 g rugmel.
- 100 g vand.
Den nye surdej (vild gær) til brødbagning:
- 25 g opfrisket surdej.
- 50 g hvedemel.
- 50 g rugmel.
- 100 g vand.
Brøddej:
- 225 g ny surdej.
- 750 g vand.
- 200 g ølandshvede.
- 800 g Meyers hvedemel.
- 20 g salt.
Bagning: Brød med
Ølandshvede på surdej
Dag 1 kl. 21.00
Opfriskning af surdej
1 Tag din grundsurdej ud af køleskabet og bland 25 g af din surdej og hvedemel, grahamsmel og vand.
2 Kom den opfriskede surdej i et glas eller krukke. Læg et låg løst på og stil det på køkkenbordet til næste dag. Stil din grundsurdej tilbage i køleskabet.
Dag 2 mellem kl. 8 og 9
Tilberedning af surdejen til bagningen
Den opfriskede surdej har hævet til dobbelt størrelse og har bobler.
1 Bland 25 g af den opfriskede surdej med hvedemel og grahamsmel og vand. Resten sættes i køleskabet til næste gang du skal bage.
2 Hæld surdejen i et glas eller krukke med løst låg. Det er klart, når det er hævet til dobbelt størrelse. Det tager ca. 4 – 6 timer.
Nu skal dejen blandes
1 Varm 650 g vand op til ca 30 grader.
2 Bland al den nye surdej sammen med vandet og melet. Ælt dejen godt sammen, så alt melet er blandet med vand og surdej. Det tager ca 10 minutter. Du har nu en ret fast dej.
3 Læg et fugtigt klæde over dejen og lad den stå på køkkenbordet i 30 – 45 minutter.
4 Varm resten af vandet – 100 g op til 30 grader og ælt det i dejen lidt af gangen – ikke mere end 25 – 30 g af gangen. Det er vigtigt, da dejen ellers kan blive for slatten.
Der skal ikke æltes. Stik fingrene i dejen og vrid rundt så vandet optages lige så stille. Fold evt dejen ind over hinanden til slut.
Stop, når du har ca 20 g vand tilbage.
5 Strø saltet ud over dejen og hæld resten af vandet over dejen. Stik fingrene ned i dejen og vrid dem rundt indtil saltet er optaget. Du kan eventuelt folde dejen ind over hinanden nogle gange.
6 Lad dejen hvile 20 minutter med et klæde over,
7 Nu skal dejen foldes. Brug en fugtig dejskraber til at løsne i kanten hele vejen rundt. Brug begge hænder og tag fat ned under dejen og løft den op. Fold dejen bag over. Drej skålen og gentag foldningen 3 gange – ikke mere. Lad dejen hvile 20 minutter
8 Gentag processen to gange til med 20 minutters pause mellem hver gang. Lad dejen hvile 20 minutter.
Du kan vælge at lade dejen hæve i skålen med et fugtigt klæde over i køleskabet til næste dag og forme brødet inden det bages. Brødene formes på samme måde som til hævekurvene, og bages på samme måde.
Hvis du vil hæve brødene i hævekurve skal du følge næste del.
Formning af brød til hævekurve:
1 Kom dejen ud på et let melstrøet bord. Kom lidt mel på hænderne. Del dejen i to.
2 Stræk hver stykke dej ud til en rund plade og fold dejen sammen ind mod midten ved at trække snipper af dejen ude fra kanten ind på midten og hæft dem. Stram dejen op til den bliver en kugle. Vend dejen om så foldningen ligger ned mod bordet. Lad dejen hvile 20 minutter.
3 Gentag processen en gang.
4 Kom klædet ned i hævekurvene og drys med mel. Anbring dejen i kurven med hæftningen opad. Lad dejen stå på køkkenbordet en times tid med et klæde over.
5 Drys mel oven på dejen og stil den i køleskabet med et klæde over indtil næste dag.
Dag 3
Bagning – brødet kan bages fra kl. 6. Det kan også bages om eftermiddagen.
1 Sæt en gryde med låg ind i ovnen og varm ovnen op til 250 grader varmluft.
2 Når ovnen er varm tages dejen ud af køleskabet. Vend dejen ud på et stykke bagepapir. Skær et kryds oven på dejen.
3 Tag gryden ud af ovnen og løft dejen over i gryden med bagepapiret. læg låget på og sæt gryden i ovnen. Bag brødet i 20 minutter.
4 Skru varmen ned til 225 grader og bag brødet 30 minutter mere.
5 Tag brødet ud og læg det på en bagerist.
Se også min opskrift på Ølandshvedebrød – æltet på maskine.
Følg også Refleksion Og Rabarberkompot på:
Skriv et svar