Semmeln til morgenkaffen
Semmeln – lækkert morgenbrød til søndagskaffen. Bollerne er bagt med surdej og er luftige og lette.
Semmel stammer fra Wien og oversat direkte betyder det et lille brød eller bolle. Dine Semmeln spises som morgenbrød. Semmeln serveres også overalt i Tyskland, og jeg har da også selv oplevet at Semmeln er en rimelig fast ingrediens på morgenbordet på de hoteller, hvor jeg har overnattet i Tyskland.
Semmeln bages normalt med gær.
Til disse boller har jeg anvendt surdej, og bollerne bliver ganske luftige og lette. Jeg synes også, at de endda bliver mere luftige med surdej end med gær, samtidig med at der er mere konsistens i bollerne. Jeg har brugt min hvedemelssurdej, som jeg anvender til lyse og finere brød og boller.
Hvis du starter med at tilberede den nye surdej af opfrisket surdej om morgenen, kan du lægge dejen af den nye surdej sidst på eftermiddagen eller først på aftenen. Dejen er klar til at bage dine boller næste morgen efter 10 – 12 timer i køleskabet. Så kan du have friske Semmeln næste morgen.
Semmeln kan også fryses.
Ingredienser
20 stk Semmeln.
- 6½ dl mælk.
- 225 g ny surdej.
- 800 g hvedemel.
- 2 tsk salt.
- 1 tsk rørsukker.
- Blåbirkes til at drysse på bollerne.
Tilberedningstid: 12 – 14 timer hvis du har en ny surdej klar.
Opfriskning af surdej og tilberedning af den nye surdej finder du her.
Hævning af dej 10 – 12 timer
Bagetid: 15 minutter ved 225 grader konventionel varme.
Tilberedning:
Semmeln til morgenkaffen
Dag 1
1 Varm mælken op til ca 30 grader.
2 Rør den nye surdej sammen med 6 dl af den lune mælk. Kom melet i og ælt dejen sammen til en ensartet dej. Brug fingrene til at dreje rundt i dejen uden at trykke den flad. Lad den stå ½ time overdækket med et fugtigt klæde. Gem resten af mælken.
3 Drys salt og sukker over dejen og hæld den sidste del af mælken over. Brug fingrene til at dreje rundt i dejen frem og tilbage som en røremaskine indtil salt og sukker er optaget. Slut af med at løfte op i dejen fra kanten og fold den ind mod midten. Fortsæt hele vejen rundt om dejen. Du må ikke slå dejen ned eller ælte på gammeldags maner. Så slår du bare luften ud af dejen. Dæk dejen til med det fugtige klæde og lad dejen hvile 20 minutter.
4 Foldning af dejen. Det er den franske måde at håndtere dejen og hedder oprindelig bulk fermentering. Gennem processen styrkes glutenstrukturen og der skabes luft i dejen.
Løft dejen op ved at tage hænderne ind midt under dejen og fold den bagover. Drej skålen og gentag foldningen. Det gentages 4 gange til du er nået hele vejen rundt. Lad dejen hvile med et fugtigt klæde over.
Gentag foldningen 2 gange til med 20 minutters hviletid for dejen.
5 Læg et klæde over og stil dejen i køleskabet til næste dag.
Dag 2
6 Tag dejen ud af køleskabet. Hæld den ud på et melstrøet bord. Rul dejen forsigtigt til en lang pølse. Skær den ud i 20 stykker.
7 Træk hvert stykke forsigtigt ud til en rund plade ½ cm tyk. Træk 4 – 5 snipper ind mod midten af pladen og hæft dem, så du former en bolle.
8 Sæt bollerne på en bageplade beklædt med bagepapir med hæftningen opad, og lad dem hæve i 30 minutter.
9 Pensl bollerne med vand og drys med blå birkes.
10 Sæt bollerne i ovnen og bag dem 15 minutter ved 225 grader.
Lad de bagte Semmeln køle af på en bagerist.
Se også min opskrift på croissanter bagt med gær.
Skriv et svar