Lyst surdejsbrød med Samsømel : Refleksion & Rabarberkompot

Et let og lyst surdejsbrød bagt med stenmalet hvedemel fra Samsø.

For nylig blev jeg helt opløftet, da jeg fandt en – for mig – ny sort stenmalet hvedemel i min lokale brugs. Jeg skyndte mig at fylde kurven med melet. Det er stenmalet hvedemel fra Samsø. Det var opløftende.

Jeg forsøger ihærdigt at udvikle mine surdejsbrød. Jeg vil gerne afprøve flere melsorter for at kunne variere mine brød.

Der er sket meget inden for dyrkning af nye kornsorter. Udbuddet af melsorter i supermarkederne bliver også større efterhånden. Men jeg skal køre langt for at finde de gode stenmalede produkter. Der findes flere møllerier, som har specialiseret sig i gamle melsorter og som stenmaler kornet. Men hvis man skal købe fra disse møllerier, skal man køre langt eller bestille så store mængder mel, som man ikke har en chance for at bruge før melet bliver for gammelt.

Derfor falder jeg ofte tilbage til et surdejsbrød, som er bagt med en blanding af stenmalet Ølandshvede fra Meyer og hvedemel. Her er jeg sikker på at brødene hæver og bliver luftige.

Samsømelet har jeg nu afprøvet nogle gange og har fået rigtig god erfaring med det til et lyst surdejsbrød. Opskriften på dette brød er bagt med det stenmalede hvedemel fra Samsø, Ølandshvede og Meyers hvedemel og det bliver meget lækkert og luftigt.

Selv om det er et lyst surdejsbrød, vil jeg stadig påstå at det er sundt, da melet stadig indeholder flere kernedele, fordi det netop er stenmalet.

Hvis du bor i Jylland kan du finde melet i de større COOP butikker. Der står på hjemmesiden at de også leverer til Sjælland.

Jeg bager som regel to brød af gangen og fryser det ene. Brødene holder sig fint nogle dage på køkkenbordet i en plastikpose.

Brødene er bagt i en gryde med låg. Jeg bager mine brød i en støbejernsgryde. Man kan også anvende en stegeso eller en anden gryde som kan tåle 250 graders varme.

Du kan også bage brødene på en bageplade eller en bagesten.

Ingredienser

Opskriften giver to brød.

Jeg bruger 2 hævekurve beklædt med et tyndt bomuldsklæde.

300 g Samsø hvedemel.
600 Meyers hvedemel.
100 Ølandshvede.
225 g ny surdej.
800 g lunt vand.
20 g salt.

Tilberedningstid: 14 timer med ny fuldkornssurdej.

Hævetid i køleskabet: 8 – 10 timer.

Bagetid: 50 minutter pr brød.

Hvis du har en fuldkorns grundsurdej i køleskabet skal den opfriskes og der skal tilberedes ny surdej. Det tager 18 – 20 timer i alt.

Fuldkorns grundsurdejen friskes op om morgenen. og den nye surdej tilberedes om aftenen inden jeg går i seng. Den er så klar næste morgen. Brødet kan bages om aftenen, og brødet er stadig helt frisk den næste morgen.

Hvis du vil bage om eftermiddagen, kan du friske surdejen op om aftenen og tilberede den nye surdej om morgenen. Den nye surdej er klar ca 8 timer senere.

Tilberedning

Lyst surdejsbrød med Samsø hvedemel

Æltning af dej

1 Lun 600 g af vandet (ca 25 grader). Kom den nye fuldkorns surdej i et dejfad og bland vandet sammen med surdejen. Ælt melet i. Det skal blandes godt indtil al melet er optaget og dejen er jævn. Læg et klæde over dejen og lad det stå på køkkenbordet i ½ til 1 time.

2 Lun resten af vandet og kom det i dejen lidt af gangen. Lad være med at ælte. Stik fingrene ned i dejen og drej rundt og løft op indtil vandet er optaget i dejen. Gentag til du har anvendt al vandet på nær ½ dl.

Tilsætning af salt

3 Drys saltet ud over dejen og hæld resten af vandet over. Fordel salt og vand i dejen som ovenfor beskrevet. Læg klædet over og lad dejen hvile i 20 minutter.

Foldning af dejen

4 Fugt hænderne under den kolde vandhane og løft op midt under dejen og fold den bagover. Gentag foldningen hele vejen rundt. Læg klædet over dejen og lad den hvile 20 minutter. Gentag denne proces 2 gange til. Lad dejen hvile 20 minutter mellem hver foldeproces. Læg klædet over dejen og lad dejen hvile 20 minutter igen.

Formning af brød

5 Hæld dejen ud på et melstrøet bord. Del dejen i to dele. Bred hver del ud til en plade på størrelse med en middagstallerken ved at trække ud i dejen. Tag fat i dejen ude fra kanten og fold den ind mod midten ved at trække snipper ind mod midten. du får nu en rund bolle. Vend den rund med sammenhæftningen nedad. Lad dejen hvile 20 minutter.

6 Drys mel i hævekurvene.

7 Gentag processen med formning og læg dejen ned i hævekurven med hæftningen op ad. Drys lidt mel oven på dejen. Lad dejen hæve en time på køkkenbordet. Stil derefter dejen i køleskabet til næste dag eller 8 – 10 timer.

Bagning

8 Stil en gryde med låg i ovnen og stil ovnen på 250 grader varmluft.

9 Tag et brød ud af køleskabet af gangen. Vend brødet ud på et stykke bagepapir. Skær en dyb ridse i brødet på tværs. Tag gryden ud af ovnen og læg brødet ned i gryden med bagepapiret. Læg låget på.

10 Bag brødet ved 250 grader i 20 minutter. Skru derefter ned på 225 grader og bag det endnu 30 minutter.

11 Tag brødet op af gryden og læg det på en bagerist og bage det andet brød på samme måde.

Brødet holder sig fint i flere dage. De smager også godt som ristet brød. Brødene kan også fryses.