Hvedesurdejsbrød

Det er langt om længe lykkedes mig at bage det perfekte hvedesurdejsbrød. Brødet hæver flot og åbner sig. Skorpen er sprød og knasende. Krummen er luftig og sammenhængende.

Hvedesurdejsbrød

Nu er jeg er klar til at give gode råd om, hvordan man får et godt hvedesurdejsbrød.

Jeg bager mine brød i en støbejernsgryde med låg. Hver gang jeg løfter låget på gryden er jeg lige spændt. Har brødet nu hævet. Har skorpen åbnet sig. Jeg bliver lige forundret over at det er lykkedes at få så godt et brød.

Jeg har kæmpet længe for at få det perfekte brød. Jeg har læst bøger skrevet af brød- og surdejseksperter. Jeg har arbejdet med mine forskellige surdeje for at finde frem til det bedste tidspunkt, hvor surdejen kan give det bedste brød. Jeg har skiftet mellem at varme vandet op i mikroovnen, når jeg har rørt surdejen sammen og når jeg har æltet dejen sammen og mellem bare tage vandet fra den kolde hane.

Jeg er stoppet med at varme vandet i mikroovnen. Jeg synes ikke at det gør en forskel om vandet er taget direktet fra vandhanen.

Til mine hvedesurdejsbrød anvender jeg fuldkornssurdej. I brøddejen anvender jeg stenmalet hvedemel, hvor jeg det stenmalede mel udgør ca 20% af melet.

Surdejen er robust

I alle bøger påpeger forfatterne at man skal være forsigtig med dejen, så luften ikke går ud af brødet. Det har medvirket til at jeg har været for forsigtig. 

Surdejen er ret robust. Man skal ikke være så bange for at ødelægge dejen, at man næsten ikke tør røre dejen til hvedesurdejsbrødet. Så får du nemlig ikke det brød du gerne vil have.

Når først mel, vand og surdej er æltet godt sammen, skal man dog ikke ælte mere. Derefter skal dejen udelukkende foldes. Det demonstrerer jeg i videoen her:

Jeg trækker i dejen og folder den sammen. Jeg er ret håndfast, når jeg forsegler dejen, så formen på brødet holder sig når det bliver bagt. Ellers kan dejen let bule ud de forkerte steder.

Håndtering af dejen til hvedesurdejsbrød

Hvis man vil have et godt hvedesurdejsbrød, skal man indstille sig på at det tager tid. Både med at genopfriske surdejen og at tilberede dejen. Jeg har beskrevet, hvordan men tilbereder og opfrisker surdeje her på bloggen.

Jeg får det samme resultat hvad enten dejen hæver 20 eller 10 timer i køleskabet.

Det tager nogle timer at tilberede dejen til den endelige langtidshævning.

Jeg ælter ⅔ af vandet sammen med den genopfriskede surdej og melet, hvorefter jeg lader dejen stå fra 1 – 2 timer.

Æltning af surdej tl hvedesurdejsbrød

Resten af vandet folder jeg i dejen over flere gange uden at holde pause. Til sidst drysser jeg salt over sammen med den sidste sjat vand og folder og vrider det ind i dejen. Dejen er meget våd, når alt vandet er kommet i.

Nu lader jeg dejen stå på køkkenbordet med et vådt klæde over i 20 – 30 minutter. Jeg folder dejen, som du kan se på videoen. Det er på den måde at dejen samler sig. Den proces gentager jeg to gange til.

Dejen sættes i køleskabet med et vådt klæde over og står til næste dag,

Formning af hvedesurdejsbrødet

Næste dag tager jeg dejen ud af køleskabet og deler dejen i to dejklumper. Den ene stiller jeg tilbage i køleskabet. På et melstrøet bord trækker jeg dejen ud til en flad plade. Jeg forsegler dejen ved at folde snipperne ind mod midten. Her er jeg håndfast og er ikke bange for at ødelægge dejen. Nu lægger jeg dejen på et stykke bagepapir med den hæftede side nedad.

Se videoen nedenfor.

Bagning af hvedesurdejsbrød

Jeg bager mind surdejsbrød i en støbejernsgryde. Her får jeg det bedste resultat. Jeg har også en stenplade til ovnen. Men når jeg bager på stenplade, hæver brødene ikke så godt som i gryden. Så nu bager jeg konsekvent i gryden.

Der er flere opskrifter på surdejsbrød her på min blog. Jeg skriver også en opskrift her på bloggen på et af mine brød.

Ingredienser:

Opskriften giver to brød på 600 g hver.

  • 225 g opfrisket fuldkornssurdej.
  • 750 g vand.
  • 200 g stenmalet hvedemel.
  • 800 g økologisk hvedemel.
  • 20 g fint havsalt.

Tilberedningstid: 16 – 20 timer med hævning.

Bagetid: 25 minutter i en forvarmet ovn ved 250 grader og 25 ved 225 grader.

Gryden sættes ind i en kold ovn.

Surdejen har hævet til hvedesurdejsbrødet

Formning af hvedesurdejsbrød

Hvedesurdejsbrød som er formet

Hvedesurdejsbrødet er hævet og skåret

Tilberedning:
Hvedesurdejsbrød

Æltning:

1 Ælt den opfriskede surdej sammen med mel og 550 g vand. Det skal æltes sammen til en jævn dej. Læg et vådt klæde over og lad dejen stå på køkkenbordet i mindst 1 time.

2 Vend resten af vandet i dejen over 6 – 7 gange. Med det sidste hold vand vendes saltet i. Brug begge hænder og vrid rundt i dejen indtil vandet er optaget. Lad dejen stå med det våde klæde over på køkkenbordet i 20 – 30 minutter.

Foldning:

3 Løft op i dejen og fold den bag over. Drej skålen ¼ omgang og løft dejen op igen og fold den bag over (som jeg viser det i videoen længere oppe “Surdej til godt lyst madbrød”).
Drej skålen igen ¼ omgang og gentag indtil du er kommet hele vejen rundt. Bliv ved indtil dejen har sluppet skålet.

4 Lad dejen stå i 20 minutter og gentag processen. Processen foretages 3 gange i alt.

5 Stil dejen i køleskabet med et vådt klæde over til næste dag. Den skal højst stå i køleskabet 20 timer, hvis du skal have det bedste resultat.

6 Sæt en gryde med låg på den midterste rille i ovnen. Tænd ovnen på 250 grader varm luft.

7 Når ovnen er varm tages dejen ud af køleskabet. Kom dejen på et melstrøet bord og del den i to. Sæt den ene dejklump tilbage i køleskabet.

8 Træk dejen ud til en plade og fold snipperne ind på midten af dejen. Forsegl dejen så den ikke springer op. Læg dejen på et stykke bagepapir. Skær en ridse i brødet. Ridsen skal skæret 45 grader i brødet.

9 Tag gryden ud af ovnen og læg brødet ned i gryden på bagepapiret. Bag brødet med låget på i 25 minutter ved 250 grader varmluft. Bag brødet færdigt ved 225 grader i 25 minutter.

10 Lad brødet køle af på en bagerist i min. 30 minutter inden brødet skæres.

Streg

Se også min opskrift på surdejsbrødet Ølandshvede.

Gem eller udskriv denne artikel

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: