Brandade de morue

Brandade de morue er fransk fiskeret, hvor klipfisk indgår som en af hovedingredienserne. Jeg har her serveret fiskeretten med en salat af spidskål og kapers.

Brande de morue med spidskål

 

Brandade de morue er en lækker fiskegratin med kartofler og klipfisk, som stammer fra køkkenet i Nimes, hvor torsken i det 16. århundrede på markedet i Nimes blev byttet for det dyrebare middelhavssalt fra den indhegnede middelalder-kystby Aigues Mortes.

Man kan sagtens tilberede Brandade med frisk torsk. Her skal der bare tilsættes salt ved kogning af fisken.

Klipfisk, som er saltet og tørret torsk, er ikke just en fisk man støder på i hverdagens supermarkeder. Den skal købes i fiskeforretninger.

Når jeg ser klipfisk hos fiskehandleren må jeg bare købe den.

Som barn kan jeg huske at klipfisken lå i stakke hos købmanden. Det var især ved juletid. Klipfisk serveret kogt med sennepssovs hørte vinteren og julen til.

Ingredienser:

Brandade:

  • 600 g klipfisk.
  • 600 g kartofler.
  • 2 fed hvidløg.
  • 5 dl mælk.
  • 1 kvist timian.
  • 1 blade laurbær.
  • ¼ dl fløde.
  • 15 g smør.
  • 4 spsk rasp.
Spidskålsalat:
  • ¼ spidskål.
  • 3 – 4 spsk kapers.
Dressing:
  • ½ dl olivenolie.
  • ½ dijonsennep.
  • 1 tsk flydende honning.
  • 1 spsk hvidvinseddike.

Tilberedningstid: 60 minutter efter udvanding af klipfisken.

Udvanding af klipfisken: 20 timer.

 

Brandade - fløde med smeltet smør tilsættes

 

Brandade - fløde med smeltet smør tilsættes

Tilberedning:
Brandade de morue

Udvanding af klipfisken:

1 Læg klipfisken i en stor skål og fyld skålen med vand, så fisken dækkes helt af vand. Kom husholdningsfilm over og sæt fisken i køleskabet til næste dag. Skift vandet en enkelt gang undervejs. Det er passende at gøre det om morgenen før den skal serveres om aftenen.

Brandade de morue:

2 Skrub kartoflerne rene og kog dem møre uden salt. Hæld vandet af kartoflerne og stil dem til side lad dem køle af.

3 Tag klipfisken ud af vandet. Kog mælken op med timiankvisten og laurbærbladet.

4 Når mælken koger kommes fisken i mælken. Lad koge i ca 8 minutter. Tag gryden af varmen og hæld mælken af fisken.

5 Tag skindet af fisken og skil den ad i blade.

6 Rens hvidløgsfeddene og hak dem fint.

7 Kog fløden op med de hakkede hvidløgsfed. Kom smørret i, når fløden koger. Tag gryde af varmen, når smørret er smeltet.

8 Pil kartoflerne og mos dem i en skål.

9 Kom fisken i skålen til kartoflerne og arbejd den ind i kartoflerne sammen med den kogte fløde til en jævn masse.

10 Kom brandaden i et ovnfast fad. Drys raspen over og fordel et par smørklatter over.

11 Gratinér retten i ovnen ved 250 grader til overfladen er blevet gylden.

Spidskålsalat:

12 Skær ultra tynde skiver af spidskålsalaten.

13 Pisk dressingen sammen.

14 Anbring den strimlede spidskål på et fad og hæld dressingen over. Pynt med kapers.

Streg

Se også min opskrift på Hvilling med palmekål.

 

 

 

Gem eller udskriv denne artikel
Følg også Refleksion Og Rabarberkompot på:

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: