Surdejsbrød med Ølandshvede : Refleksion & Rabarberkompot

Surdejsbrød med Ølandshvede. Brødet er håndæltet med mere vand og mere Ølandshvede.

Det er lidt af en proces at få det perfekte brød, når man udelukkende bruger surdej. Jeg har lært at man højst skal komme 20% grovere mel i brødet for at få det til at hæve. Det har jeg nu udfordret, og har kommet 30% stenmalet Ølandshvede i dejen fra starten.

Man kan sagtens komme andre fibre i brødet, men de skal så vendes i senere, så de ikke ødelægger glutentrådene i dejen. Jeg kommer fibre i under den anden foldning.

Brødet er også håndæltet med autolyse og foldning. Efter at jeg er begyndt at håndælte dejen, synes jeg at jeg har fået bedre og mere luftige brød.

Jeg anvender hvedemel med et indhold på min. 11 g proteiner. Det giver en bedre hæveevne.

Ingredienser:

225 g opfrisket fuldkornssurdej.
775 g vand. (fra vandhanen).
300 g stenmalet Ølandshvede.
700 g økologisk hvedemel.
20 g salt.

Tilberedningstid: 14 – 24 timer afhængig af hævetiden og med en opfrisket surdej.

Hævetid: 10 – 20 timer.

Bagetid: 60 minutter i alt. 10 minutter ved 250 grader varmluft. 50 minutter ved 225 grader varmluft.

Eau de bassinage:

Formning af brød:

Tilberedning:
Surdejsbrød med Ølandshvede

Dag 1

1 Ælt den opfriskede surdej sammen med 550 g af vandet, Ølandshvedemelet og hvedemelet. Sørg for at dejen er æltet godt igennem, så du har en ensartet dej.

Autolyse:

2 Læg et vådt klæde over dejen og lad den stå på køkkenbordet ½ – 2 timer.

Eau de bassinage: (Resten af vandet og saltet skal nu optages i dejen.)

3 Vej saltet af og gem 25 g af vandet til at vende i til slut.

4 Vandet vrides i dejen over 6 – 8 gange. Hæld vandet over dejen og vrid rundt i dejen indtil vandet er optaget. Vend lidt rundt på dejen uden at ælte. Hvis du ælter ødelægger du glutenstrukturen.

Du kan se hvordan på min instruktionsvideo ovenfor.

5 Drys saltet over og resten af vandet. Vrid rundt og vend dejen indtil salt og vand er optaget. Læg det våde klæde over dejen og lad den hvile 20 minutter.

Foldning:

6 Fold dejen ved at løfte op under dejen med begge hænder. Fold dejen bagover. Drej fadet ¼ omgang og gentag foldningen. Gentag til der er foldet 4 gange i alt. Læg klædet på og lad dejen hvile 20 minutter.

7 Gentag foldningsprocessen to gange til, så dejen er blevet foldet i alt 3 gange.

8 Læg klædet på og stil dejen i køleskabet i 10 – 20 timer.

Dag 2

Bagning:

9 Sæt en gryde med låg – gerne en støbejernsgryde eller en stegeso i ovnen og indstil ovnen på 250 grader varmluft.

10 Tag dejen ud af køleskabet når ovnen er varm. Hæld dejen ud på et melstrøet bord og del den i to. Læg den ene halvdel tilbage i køleskabet indtil det skal bages.

11 Stræk dejen ud og løft kanterne ind til midten til et rundt eller aflangt brød. Vend det om og læg det med samlingen nedad på et stykke bagepapir. Skær en ridse i dejen og læg brødet i den varme gryde.

Du kan se hvordan min instruktionsvideo ovenfor.

12 Bag brødet 10 minutter ved 250 grader. Skru derefter ned til 225 grader og bag brødet færdigt i 50 minutter.

13 Bag det næste brød på samme måde.