Paté en croûte med smag af Frankrig

Paté en croûte er en typisk fransk postej indbagt i dej og fyldt op med sky. Patéen er fyldt med kalvelever, spæk, svinekød og oksekød. Den er godt krydret og smager af Frankrig.

Paté en croûte

Paté en coûte er traditionelt fransk charcuterie, som man køber i skiver hos alle franske slagtere og supermarkeder i Frankrig.

Når man kommer ind i en slagterforretning eller supermarked i Frankrig og kigger i disken kan jeg gå amok i alle de afskygninger af patéer der er. Patéerne står smukt i disken i flotte skåle og fade.

Jeg køber altid for meget, fordi jeg har lyst til at smage det hele.

Jeg tilbereder paté en croûte ca. en gang om året, og selvfølgelig gerne når familien samles. I vores familie får den hurtigt ben at gå på. Patéen kan bages i flere størrelser. Opskriften er til en paté til 12 personer. Du kan sagtens halvere opskriften. Bagetiden er den samme.

Skyen rundt om kødet er en vigtig ingrediens og hældes i efter at pâtéen er blevet kold. Kødfyldet svinder noget under bagningen, derfor skal der uforholdsmæssigt meget sky til for at fylde dej-skallen ud.

Ingredienser:

Opskriften er til 12 personer.

Kødfyld til paté en croûte
  • 200 g røget spæk.
  • 250 g kalvelever.
  • 100 g god kogt skinke.
  • 1 dl sherry.
  • 500 g hakket svinekød.
  • 300 g hakket oksekød.
  • 3 – 4 skalotteløg.
  • 1 sammenpisket æg.
  • 1 dl piskefløde.
  • 1 spsk fint salt (jeg bruger havsalt fra Atlanterhavet).
  • 2  tsk stødt oregano.
  • 2 spsk friskhakket salvie.
  • 1 tsk salt.
  • Friskkværnet peber.
Dej til paté en croûte:
  • 500 g hvedemel.
  • 120 g smør.
  • 1 sammenpisket æg.
  • 1 spsk fint havsalt.
  • 2 dl koldt vand.
  • Æggehvide til pensling af kanter (jeg brugte et bæger pasteuriseret æggehvide).
Sky:
  • 16 blade husblas.
  • 8 dl bouillon.
  • 8 spsk sherry.
  • 2 spsk hvidvinsbalsamico.

Tilberedningstid: 4 timer.

Bagetid: 1 time og 15 minutter.

Nedkøling af postej 2 timer.

Fyldning og nedkøling af sky 2-4 timer.

Lad pâtéen stå i køleskabet et døgn før der skæres i den.

 

Paté en croûte bagt

Tilberedning
Paté en croûte

Kødfyld til paté en croûte

1 Skær halvdelen af spækket, kalveleveren og al skinken i tynde strimler. Læg dem i en skål og hæld sherryen over. Dæk skålen med husholdningsfilm og lad det trække i køleskabet i 1 time.

2 Skær resten af spækket og leveren i mindre stykker. Kom det eventuelt i en kødhakker.

3 Rens og hak skalotteløgene. Skyl salvien og hak den fint.

4 Bland urter, det hakkede spæk, lever og kødet sammen med krydderierne. Hæld Sherrylagen fra spæk, lever og skinke i kødet sammen med fløden og et sammenpisket æg. Rør det godt sammen, så krydderier og urter bliver blandet godt ind i kødet.

Dej:

5 Skær smørret i mindre firkanter og smulr det sammen med melet.

6 Pisk ægget sammen og ælt dejen sammen med salt og vand. Lad dejen hvile i køleskabet ½ time med et klæde over.

7 Rul ⅔ af dejen ud på et melstrøet bord til en aflang plade ½ cm i tykkelse og i en længde som passer til din bradepande.

8 Læg dejpladen på en bradepande, som er beklædt med bagepapir.

Fyldning af paté en croûte:

9 Fordel ⅓ af kødblandingen på dejen. Der skal være ca 3 cm frit på alle fire sider. Fordel skinken på kødet og derefter spækket. Læg ⅓ af kødblandingen oven på. Fordel leveren oven på kødfyldet og slut af med resten af kødfyldet. Fold de frie sider af dejen op omkring fyldet.

10 Rul resten af dejen ud til låg i en rektangulær plade på et melstrøet bord. Låget skal være så stort, at det kan foldes ud over den anden dej. Pensl 1 cm af kanten på indersiden af låget  hele vejen rundt med æggehvide. Gem resten af æggehviden til at pensle dejen med inden bagningen.

11 Læg låget på og klem det godt sammen uden på den nederste dej. Hvis der er dejrester til overs kan de bruges til at pynte dejen med.

12 Kom to metaldyser i dejen oven på patéen, så der kan slippe damp ud under bagningen. De anvendes også som tragter til at fylde skyen i pâtéen.

13 Stil pâtéen i køleskabet 1 time, så dejen bliver helt kold inden bagningen.

14 Varm ovnen op til 225 grader vamluft.

15 Pensl dejen med resten af æggehviden. Sæt patéen i den forvarmede ovn i 15 minutter. Skru temperaturen ned til 175 grader varmluft, og bag patéen yderligere 1 time.

16 Tag patéen ud af ovnen og lad den køle af på et skærebræt eller fad i køleskabet.

Sky

Del gerne processen i to. Tilbered halvdelen af skyen, hæld den i patéen og lad den stivne før den næste tilberedes og hældes i.

17 Kom husblas i koldt vand i ca 10 minutter. Kog vand og bouillon op. Tilsæt sherry og den hvide balsamicoeddike. Vrid husblassen fri for vand. Sluk for varmen under gryden og smelt den i bouillonen. Lad skyen køle af uden af stivne.

18 Hæld skyen i hullerne indtil det begynder at løbe over.

19 Stil pâtéen på køl indtil næste dag.

Server patéen med cornichoner og små sherrytomater.

Streg

Se også min opskrift på Quiche Lorraine.

Gem eller udskriv denne artikel
Følg også Refleksion Og Rabarberkompot på:

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: