Surdejsbrød med hørfrø og solsikkekerner

Surdejsbrød med hørfrø og solsikkekerner er en variation af mit hvedesurdejsbrød. Det er stadig et brød med en lækker og luftig krumme.

Surdejsbrød med hørfrø og solsikkekerner

Jeg elsker brød med kerner, samtidig er jeg af den opfattelse at brød gerne må være luftige. Men det skal ikke forhindre mig i at komme forskellige kerner i brødet.

Det er en balancegang, hvor mange kerner der skal i brødet før det bliver for tungt. Jeg synes at jeg med denne mængde kerner har fundet en gylden middelvej, som kan tilfredsstille mit behov for at få kerner i brødet og min mands ønske om at få et lyst og luftigt brød.

Jeg bager mine surdejsbrød på den klassiske franske metode med Autolyse, Eau de Bassinage, Bulk fermentation og foldning.

Når jeg bager surdejsbrød kommer jeg kernerne i dejen ved den 2. foldning. Det er for at bevare glutenstrukturen.

Opskriften på surdej og opfriskning finder du her.

Opfriskning af surdej tager fra 6 – 8 timer. Jeg opfrisker som regel surdejen om aftenen inden jeg går i seng. Så starter jeg på dejen om morgenen.

Hvis du vil bage om aftenen eller om eftermiddagen. Kan du opfriske surdejen om morgenen inden du går på arbejde. Så skulle surdejen være klar om eftermiddagen.

Når jeg bager med surdej anvender jeg hvedemel med min. 11 g protein/100 g.

Ingredienser:

Der bliver 2 brød af portionen.

  • 225 g opfrisket surdej.
  • 550 g vand til indledende æltning.
  • 200 g Ølandshvede.
  • 800 g økologisk hvedemel.
  • 225 g vand til Eau de bassinage og salt.
  • 20 g salt.
  • 50 g solsikkekerner.
  • 50 g hørfrø.

Tilberedningstid inkl. opfriskning af surdej 1½ døgn.

Dejhåndtering: 2 timer.

Hævetid på køl: 10 – 20 timer.

Bagetid: 55 minutter ved 225 grader varmluft. Brødet bages i en gryde.

 

 

 

Tilberedning:
Surdejsbrød med hørfrø og solsikkekerner

Brøddejen:

1 Ælt den opfriskede surdej, 550 g vand, Ølandshvede og hvedemel sammen. Dejen skal være jævn og fast.

Autolyse:

2 Dæk dejen med et fugtigt klæde og lad den hvile fra 20 – 90 minutter på køkkenbordet.

Eau de bassinage:

3 Vej 225 gr vand af og arbejd vandet ind i dejen over 5 – 6 gange ved at vride og dreje hænderne indtil vandet er optaget i dejen. Vandet skal være helt optaget før du kommer mere vand i. Gem en smule vand til saltet.

4 Drys saltet over dejen og hæld det sidste vand over. Vrid og drej fingrene i dejen indtil salt og vand er optaget. Du må gerne vende rundt på dejen. Læg det fugtige klæde over dejen og lad den hvile i 20 minutter.

Bulk fermentation/foldning:

Foldningen gentages 3 gange. Hver foldning foretages ved at folde dejen 4 gange. Kernerne kommes i dejen ved den 2. foldning.

5 Skyl hænderne under koldt vand og løft op midt under dejen med begge hænder. Fold dejen bagover.

6 Drej dejfadet ¼ omgang og gentag. Gentag til du er kommet hele vejen rundt om dejen – i alt 4 gange. Læg det fugtige klæde over dejen og lad dejen hvile 20 minutter på køkkenbordet.

Kerner foldes i dejen:

7 Drys kernerne over dejen og fold dejen ind over kernerne.

8 Fold dejen som beskrevet og lad dejen hvile 20 minutter på køkkenbordet.

9 Gentag foldningen en sidste gang.

10 Dæk dejen til med det fugtige klæde og stil dejen på køl indtil næste dag. Du kan også bage brødet efter at dejen har hævet på køl i 10 timer.

Bagning:

11 Stil en gryde med låg eller en stegeso i ovnen og indstil ovnen til 225 grader varmluft. Når ovnen er varm tages brødet ud af køleskabet.

12 Vend dejen ud på et melstrøet bord og del dejen i 2 dele. Læg den en dej tilbage på køl.

13 Stræk dejen ud til en flad dej og saml dejen til et brød ved at tage fat med fingrene og løfte snipper af dej ind mod midten.

14 Vend det formede brød ud på et stykke bagepapir. Skær nogle ridser i brødet.

14 Tag gryden ud af ovnen og anbring brødet i gryden. Sæt låg på og bag brødet i 55 minutter.

15 Tag brødet ud og lad det køle af på en bagerist. Hvis du vil være sikker på at brødet er bagt så tjek temperaturen med et bagetermometer. Brødet skal have en kernetemperatur på 99 grader.

16 Gentag bagningen af den andet brød på samme måde.

Streg

Se også min opskrift på Rugbrød med kerner.

 

Gem eller udskriv denne artikel
Følg også Refleksion Og Rabarberkompot på:

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: