Manitoba surdejsbrød
Manitoba surdejsbrød er et nyt brød i min samling af surdejsbrød. Jeg har drysset speltflager i bunden af hævekurven for at give brødet et andet udseende.
Manitoba surdejsbrød er et lækkert madbrød, som jeg også serverer til frokosten med salat og grønsager.
Jeg har ikke bagt så meget med melet Manitoba, men da jeg gik på opdagelse i melafdelingen gik det op for mig at Manitoba har et højt indhold af proteiner. Melet har derfor en bedre hæveevne, hvilket jeg altid søger, når jeg skal bage surdejsbrød.
Der er stadig Ølandshvede i brødet, da jeg godt kan lide at have stenmalet mel i mine surdejsbrød. Desuden er der også et relativt stort proteinindhold i Ølandshvede.
Den mørkere farve i brødet skyldes at jeg har kommet en smule ristet maltmel i dejen.
Jeg har opfrisket min surdej fra køleskabet dagen inden og har tilberedt den endelig surdej af den opfriskede surdej. Den sidste surdej har stået på køkkenbordet i ca 6 timer.
Jeg er godt klar over, at det gør bageprocessen længere, og at nogle vil synes, at det bliver for stor en opgave at bage surdejsbrød. Hvis du synes at det bliver for stor en opgave, så vil jeg anbefale at fortsætte med blot at opfriske surdejen en gang. Det bliver også et udmærket brød.
Dejen hæver i køleskabet til næste morgen eller formiddag.
Ingredienser:
Opskriften giver 2 brød på hver 500 g.
Brødet bages i en gryde eller stegeso.
- 225 g surdej.
- 775 g vand.
- 400 g Manitoba.
- 300 g Ølandshvede.
- 300 Hvedemel.
- 5 g mørkt maltmel.
- 20 g salt.
Drys til surdejsbrødet:
- Speltflager.
Tilberedningstid: 1½ døgn.
Opfriskning af surdej: 8 – 10 timer.
Tilberedning af endelig surdej: 6 timer.
Hævning af dej: 12 – 15 timer.
Bagning: 50 minutter i gryde ved 225 grader varmluft.
Tilberedning:
Manitoba surdejsbrød
Du kan se videoer af processen på min youtubekanal her.
Dag 1
1 Opfrisk surdejen som beskrevet her. Lad den stå på køkkenbordet natten over.
Dag 2
Surdej til bagning
2 Bland 30 g opfrisket surdej med 120 g hvedemel og 120 g vand (ca 26 grader). Lad surdejen stå på køkkenbordet ca 6 timer.
Brøddejen:
Æltning og autolyse:
3 Bland surdejen med 550 g af vandet, Manitoba, Ølandshvede, Hvedemel og maltmel sammen. Ælt til dejen er jævn. Dæk dejen til med et klæde og lad den hvile på køkkenbordet i ca 1 time.
Eau de bassinage og salt:
5 Det resterende vand tilsættes over 5 – 6 gange. Gem en smule vand til saltet.
Hæld vandet over dejen og vrid fingrene rundt i dejen indtil vandet er optaget i dejen. Gentag processen indtil alt vandet er optaget.
6 Drys saltet over dejen og tilsæt det sidste vand. Drej og vrid fingrene rundt i dejen indtil vand og salt er optaget. Dæk dejen med klædet og lad dejen hvile på køkkenbordet i 20 minutter.
Foldning og Bulk fermentering:
7 Skyl hænderne i koldt vand. Anbring hænderne under dejen og løft dejen op og vend den bagover. Drej fadet ¼ omgang og gentag foldningen. Gentag foldningen to gange til, indtil du er nået hele vejen rundt. Dæk dejen til og lad den hvile i 20 minutter.
8 Gentag foldningen to gange til med en hviletid på 20 minutter mellem hver foldning. Dæk dejen til og lad den hvile 20 minutter.
Formning af dej til hævekurv:
9 Del dejen i to dele og bred dejen ud på et let melstrøet bord. Træk dejen ud i siderne til en flad plade. Løft kanterne op med fingrene og fold dem ind mod midten og hæft dem i dejen. Anbring dejen med hæftningen nedad. Lad dejen hvile 20 minutter.
10 Drys hævekurvene med mel og speltflager.
11 Gentag foldningen af brødene og anbring dem i hævekurven med hæftningen opad. Stram dejen endnu mere op ved at trække dejen op i siderne og fold dem ind mod midten.
12 Dæk dejen til og stil hævekurvene i køleskabet natten over.
Dag 3
Bagning:
13 Sæt en gryde eller en Stegeso i ovnen og indstil ovnen til 250 grader varmluft. Når ovnen er varm tages den første hævekurv med dej ud.
14 Vend dejen ud på et stykke bagepapir og giv dejen et par ridser i toppen.
15 Tag gryden ud af ovnen og læg dejen med bagepapir ned i gryden. Læg låg på og sæt gryden i ovnen. Skru ned på 225 grader. Bag brødet i 50 minutter.
16 Tag brødet ud og lad det køle af på en bagerist.
17 Bag det næste brød på samme måde.
Se også min opskrift på Surdejsboller med rosiner.
Skriv et svar