Surdej: Video og opskrift

Surdej: Video og opskrift: Jeg bager de fleste af mine brød med surdej uden almindelig gær. Det er faktisk utroligt, at se hvor meget energi og hæveevne, man kan fremkalde med den surdej man bager med. Det er min klare vision at bage al brød udelukkende med surdej.

Gær er ikke nødvendigt til brød. Både gær og surdej har hæveevne, men hvor gær er kemisk skabt, er surdej et produkt af naturens egne gærceller.

Jeg opbevarer min surdej i beholdere af glas eller keramik med et nogenlunde tætsluttende låg. Man kan også anvende beholdere af plastik. Surdejen kan holde sig i et par måneder i køleskabet.

Hvis der har dannet sig mørkt vand oven på surdejen, hældes vandet ud. Jeg opfrisker surdejen et par gange før jeg bruger surdejen, hvis den har stået meget længe i køleskabet.

Èn grundsurdej – enkelt og nemt:

Der findes flere slags gundsurdeje, som man kan arbejde med afhængig af hvilket brød man skal bage.

Jeg har dog efter lang erfaring fundet ud af at én grundsurdej er nok. Hvilket vil sige at jeg anvender den samme gundsurdej til alle slags brød. Det gør livet noget nemmere, at man ikke skal vedligeholde og opfriske flere slags surdej.

Som grundsurdej anvender jeg fuldkornssurdejen. Jeg opfrisker fuldkornssurdejen og af den opfriskede grundsurdej tilbereder jeg den endelig surdej til det brød jeg skal bage. Blandingsforholdet er det samme.

Opfriskning af grundsurdej:
  • 30 g grundsurdej.
  • 120 g vand.
  • 60 g hvedemel.
  • 60 g rugmel.

Gundsurdejen opfriskes ca 8 timer før jeg tilbereder den endelig surdej.

Nedenstående surdej anvender jeg til alle mine surdejsbrød og boller, som er en blanding af hvedemel og andre typer mel.

Surdej til bagning af brød og boller:
  • 30 g opfrisket gundsurdej.
  • 120 g vand.
  • 60 g hvedemel.
  • 60 g Ølandshvedemel.

Surdejen udvikler sig i løbet af 6 – 8 timer. Den er så klar til bagning.

Surdej til bagning af rugbrød:

De 3 grundsurdejstyper jeg har i køleskabet kalder jeg grundsurdej.

  • 100 g opfrisket grundsurdej.
  • 200 g rugmel.
  • 200 g vand.

Surdejen udvikler sig i løbet af 8 – 10 timer.

Surdej til finere boller og wienerbrødsdej:
  • 30 g opfrisket grundsurdej.
  • 120 g hvedemel.
  • 120 g vand.

Surdejen udvikler sig i løbet af 8 – 10 timer.

Streg

Neden for kan du læse, hvordan du kommer igang med udvikle surdejen. Her kan du også læse om de 3 former for surdeje, som mange arbejder med.

Det er:

  • Fuldkornssurdej
  • Hvedesurdej
  • Rugmelssurdej

Min hvedesurdej anvender jeg til finere boller og wienerbrødsdej som f.eks. croissanter.

Surdejsboller

Min fuldkornssurdej anvender jeg til forskellige typer brød og knækbrød.

Min surdej og din surdej til hvedesurdejsbrød

Min rugmelssurdej anvender jeg udelukkende til rugbrød.

Min surdej og din surdej til rugbrød

Start af surdej

Her er video, som forklarer grundprincippet. Det er en hvedesurdej, men metoden er den samme for alle typer surdej.

Metoden er den samme for alle tre grundsurdeje. Det er blot meltyperne der er forskellige. Processen tager fra 4 – 8 dage.

Det opvarmede vand må ikke være kogt afkølet vand. Jeg opvarmer vandet i mikroovnen. Hvis vandet bliver for varmt tilsætter jeg koldt vand til vandet får den rette temperatur.

Hvedesurdej
  • 150 g hvedemel.
  • 150 g Vand 20 – 26 grader.
Fuldkornssurdej
  • 75 g hvedemel.
  • 75 g rugmel.
  • 150 g vand 20 – 26 grader.
Rugmelssurdej
  • 150 g rugmel.
  • 150 g vand fra vandhanen.

Dag 1

Rør mel og vand sammen. Lad det stå på køkkenbordet til næste dag.

Dag 2, 3 og 4

Kasser halvdelen og tilsæt 75 g mel og 75 g vand. Dette gentages indtil surdejen er begyndt at boble og hæve. se videovejledningen.

Du har nu en grundsurdej, som er klar til at blive opfrisket til bagning – til den nye (opfrisket) surdej.

Den nye surdej (opfrisket grundsurdej):

Den nye surdej er en opfrisket surdej, som tilberedes af en grundsurdej.

Ny hvedesurdej (opfrisket hvedesurdej)
  • 30 g  hvedegrundsurdej.
  • 120 g hvedemel.
  • 120 g vand vand fra den kolde hane.

Ingredienserne blandes sammen og stilles overdækket på køkkenbordet til næste dag, hvor den opfriskede surdej er klar til at blive brugt til bagning. Det tager 6 – 10 timer afhængigt af hvor varmt der er i dit køkken.

Jeg plejer at gøre surdejen til bagning klar om aftenen inden jeg går i seng, så er den klar til brug næste morgen eller formiddag.

Samtidig med at jeg opfrisker grundsurdejen til den nye, tager jeg 25 g af grundsurdejen fra til genopfriskning til køleskabet.

  • 25 g grundsurdej.
  • 100 g hvedemel.
  • 100 g vand.

Ingredienserne røres sammen og står på køkkenbordet til næste dag, hvor surdejen stilles i køleskabet.

Ny fuldkornssurdej (opfrisket fuldkornssurdej)
  • 50 g opfrisket fuldkornsgrundsurdej.
  • 100 g hvedemel
  • 100 g rugmel.
  • 200 g vand fra den kolde hane.

Ingredienserne blandes sammen og stilles på køkkenbordet til næste dag. Som beskrevet ovenfor.

For hele tiden at have en surdej, tager jeg 25 g af surdejen fra og opfrisker den inden den stilles i køleskabet.

  • 25 g surdej.
  • 50 g hvedemel.
  • 50 g rugmel.
  • 100 g vand.

Ingredienserne røres sammen og stilles på køkkenbordet med et løst låg til næste dag, hvor det stilles i køleskabet.

Ny rugbrødssurdej (opfrisket rugbrødssurdej)
  • 100 g grundsurdej.
  • 200 g rugmel.
  • 200 g vand fra den kolde hane.

Ingredienserne blandes sammen og stilles på køkkenbordet til næste dag.

Når jeg bager rugbrød bruger jeg 400 g af den nye surdej til rugbrødsdejen. Jeg tager 50 g af den opfriskede rugbrødssurdej og genopfrisker den, før jeg stiller den i køleskabet:

  • 50 g opfrisket rugbrødssurdej.
  • 100 g rugmel.
  • 100 g vand.

Ingredienserne røres sammen og stilles på køkkenbordet med et løst låg til næste dag, hvor det stilles i køleskabet.

Min surdej og din surdej

 

Streg

Se også min opskrift på Brød med Ølandshvede på surdej.

 

 

 

 

Gem eller udskriv denne artikel
Følg også Refleksion Og Rabarberkompot på:

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: