Cassoulet – en fransk bonderet

Cassoulet er en lækker fransk bonderet, som min mand har bragt ind i vores liv. Det er en kraftig ret, som pirrer smagsløgene.

cassoulet-faerdig

Cassoulet er en ret som oprindelig laves af rester i et fransk landkøkken. I min mands Cassoulet er der røget kylling, saltet flæsk, en stegt ribbensteg, en lammebov og nogle gode kraftige pølser, så der skal helst være mange rundt om bordet.

Tilberedningen tager det meste af en dag, og man skal starte dagen før med at lægge bønner i blød og ryge en kylling og salte flæsket.

Ingredienser:

Opskriften er til 10 personer.

Der skal bruges en stor jerngryde, og to pænt store og dybe ildfaste fade.

Cassoulet-råvarer i en stor jerngryde

Ingredienserne er  til hele familien, dvs.  op til 10 personer – eller til frysning, som den er velegnet til:

  • 1 kg hvide bønner.
  • 300 gr stribet flæsk.
  • Salt til det stribede flæsk.
  • 1-2 gule løg.
  • 1 stor kvist frisk timian.
  • 2-3 store fed hvidløg.
  • 500 gr krydret pølse til kogning, f.eks. den der kaldes “polnisher”, altså en klassisk polsk krydret pølse.
  • 1 kg. kogeflæsk.
  • 1 udbenet lammebov.
  • Groft revet, tørt franskbrød eller grov rasp.
  • 2 ds. hakkede tomater.
  • 1 røget kylling. Kan fås eller bestilles hos slagteren, men man kan også selv ryge den på Weber-grillen som jeg tidligere har beskrevet, dengang dog om varmrøget laks, men metoden er i princippet den samme.
  • 100 g smør.
  • Salt og peber.
  • 3 dl rasp.

Tilberedningstid: 2 dage.

Kogetid for bønner, stegeflæsk: 1½ time. Pølserne koges med de sidste 10 minutter.

Stegetid for kogeflæsk og lam: 1½ time.

Stegetid for den endelig ret: 1 time.

roeget_kylling

Tilberedning:

Cassoulet – en fransk bonderet:

Dag 1:

1 Kom bønnerne i en skål og dæk dem med vand. Lad dem stå i 12 timer.

Dag 2
Kogning af de udblødte bønner med diverse indhold i en stor jerngryde:

2 Skær det stegeflæsk i skiver og drys det med salt. Lad det stå på køl 1 – 2 timer.

3 Rens løgene og skær dem i kvarte. Rens hvidløgsfeddene og tryk dem flade.

4 kom de udblødte bønner, det saltede flæsk, de kvarte løg, hvidløgsfeddene og de hakkede tomater i en gryde. Hæld vand over så det lige dækker og lad det simre i mindst halvanden time.

5 Kom krydderpølserne i gryden de sidste 10-15 minutter.

Tilberedning af det øvrige kød:

6 Rids kogeflæsket som en flæskesteg. Gnid den med salt. Gnid lammekødet med salt.

7 Læg de to stykker kød i ovnen på en rist (husk bradepande under) ved 160 gr. i halvanden time.

8 Tag gryden med bønner flæsk og løg af ilden.

9 Fjern løg og bouquet garni’en fra suppen, og hæld lagen fra suppen i en skål. Gem lagen, den skal bruges senere!

10 Tag pølserne og flæskestykkerne op og skær dem i mundrette stykker.

11 Tag kødet ud af ovnen, skær det i store mundrette stykker – gem sværen fra kogeflæsket hvis den er sprød.

Tilberedning af den endelige cassoulet:

12 Smør de ovnfaste fade med smør.

13 Fordel de kogte bønner, pølsestykkerne, flæsk og lam i e to fade. Fordel store stykker af den røgede kylling.

14 Fyld derefter op til lidt under kanten med den drænede bønnelage. Hvis der er lage til overs gemmes den. Den kan anvendes, hvis retten bliver for tør.

15 Drys halvdelen af raspen over til sidst.

16 Sæt fadene i ovnen ved 150 grader og lade retten stege 1 time. Man kan overveje at starte med den ene og vente en halv time, til man sætter det næste ind. På den måde sikrer man, at anden servering også er rygende varm.

17 Efter en time vendes ingredienserne i fadet. Drys resten af raspen over. Fordel klatter af smør oven på raspen til at fuldende værket.

18 Skru temperaturen op til 225 grader og gratiner retten i 10 – 15 minutter eller  til overfladen er gylden.

Det er en solid ret, så nogen vil måske sætte pris på en frisk, grøn salat med en dressing af olivenolie og esdragon-eddike til.

Som dessert serverer vi ofte en chokoladekage, som er lagt sammen med kastanjecreme og abrikosmos. Den toppes med chokolade.  Chokoladekagen kræver næsten et glas Sauterne.

Streg

Hvis du lyst til en cassoulet, men ikke har så meget tid, har jeg kreeret en Cassoulet I kvikudgave, som kan tilberedes på 1 time.

 

Gem eller udskriv denne artikel
Følg også Refleksion Og Rabarberkompot på:

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: