Boller til morgenbordet

Boller til morgenbordet med en lækker lys krumme og en tilpas sprød skorpe. Det er et skønt rundstykke at servere til morgenkaffen. Bollerne er bagt med surdej og uden gær.

Boller til morgenbordet

Opskriften til disse surdejsboller er min grundopskrift, som jeg bruger til alle mine boller bagt med surdej. De er bagt med hvedemel og fint Ølandshvede. Hvis bollerne skal være grovere, skifter jeg den fine Ølandshvede ud med fuldkorns Ølandshvede eller anden form for fuldkornsmel.

Processen for bagningen er den samme, som jeg anvender til alt det bagværk, jeg bager.

Jeg anvender autolyse,  eau de bassinage, hvor jeg tilføjer vand og salt og bulk fermentation med foldning. Du finder videoer med instruktion i, hvordan jeg tilføjer vand og salt og hvordan foldningen foregår.

Inden bagningen opfrisker jeg surdejen en til 2 gange afhængig af, hvor længe surdejen har stået i køleskabet. I denne opskrift har jeg opfrisket surdejen en gang.

Du kan vende bollerne i blåbirkes eller andre toppings, ved at dyppe dejstykkerne i en skål med topping, inden de sættes på en plade.

Jeg bager mine boller på bagesten. Hvis du ikke har nogen bagesten, kan du sætte en bageplade med bunden op af i ovnen.

Jeg bruger også bagepapir, som jeg lægger oven på en bageplade med bunden opad. Pladen lader jeg glide ind over bagestenen/bagepladen og trækker den ud, så bagepapiret med bollerne bliver liggende i ovnen på den opvarmede bagesten/bageplade.

Ingredienser:

Opfriskning af surdej:
  • 30 g grundsurdej,
  • 60 g rugmel.
  • 60 g hvedemel.
  • 120 g koldt vand.
Dej til boller:
  • 225 g opfrisket surdej.
  • 300 g fint Ølandshvede.
  • 700 g hvedemel.
  • 775 g vand.
  • 20 g salt.

Tilberedningstid: ca 24 timer.

Opfriskning af surdej: 6 – 8 timer.

Dej til boller: ca 16 timer.

Bagning: 10 – 12 minutter ved 250 grader varmluft.

Eau de bassinage:
Foldning:

 

Dejen til bollerne er klar til at blive skåret og delt

Boller til morgenmaden

Tilberedning:
Boller til morgenbordet

Opfriskning af surdej:

1 Rør surdejen sammen af surdej, mel og vand. Kom surdejen i en beholder med løst låg. Eller læg et bomuldsklæde over. Lad surdejen stå på køkkenbordet i 6 – 8 timer. Surdejen er klar, når den har bobler og er luftig. Se mere om surdej her.

Dej til surdejsboller:

2 Kom 225 g af den opfriskede surdej op i et dejfad. Rør den sammen med 550 g vand fra vandhanen. Kom melet i fadet og ælt dejen sammen til en fast ensartet dej.

Autolyse:

3 Læg et bomuldsklæde over dejen og lad den hvile på køkkenbordet i 1 – 2 timer.

Eau de bassinage:

4 Vej 225 g vand af og en skål med 20 g salt.

Vandet arbejdes ind i dejen over 5 – 6 gange. Saltet arbejdes ind i dejen med den sidste sjat vand. Se videoen oven for.

5 Arbejd vandet ind i dejen ved at vride rundt med fingrene og løft op i dejen uden at ælte. Når vandet er optaget i dejen, kommes den næste portion vand i. Bliv ved indtil alt vandet er optaget.

6 Drys saltet over dejen og den sidste sjat vand. Arbejd salt og vand ind i dejen som ovenfor beskrevet. Læg klædet over dejen og lad den hvile i 20 – 30 minutter på bordet.

Bulk fermentering og foldning:

Dejen foldes 3 gange med 20 – 30 gange mellem hver gang.

7 Skyld hænderne i koldt vand og løft op midt under dejen. Fold dejen bagover. Drej dejfadet ¼ omgang og gentag foldningen. Drej fadet igen ¼ omgang og foldningen igen. Drej fadet igen ¼ omgang og fold igen. Læg klædet over og lad dejen hvile på bordet 20 – 30 minutter.

8 Gentag foldningen 2 gange til med 20 – 30 minutters pause.

9 Stil dejen på køl til næste dag eller 10 – 12 timer.

Bagning af boller til morgenbordet:

Sæt ovnen til 250 grader varmluft.

10 Kom dejen ud på et melstrøet bord. Fold den ene halvdel ind over den anden. Drys en smule mel over dejen, så den bliver lettere at dele.

11 Skær passende stykker ud af dejen og læg dem på en omvendt bageplade med bagepapir.

12 Lad pladen glide ind over den opvarmede bagesten eller bageplade og træk pladen ud, så bagepapirer bliver liggende på den opvarmede bageplade. Bag bollerne i 10 – 12 minutter.

Du kan evt tjekke bollerne ved at måle kernetemperaturen, som skal være 99 grader.

Hvis du vil have topping på bollerne i form af blåbirkes eller sesamfrø, skal dejstykkerne dyppes i enskål fyldt med den ønskede topping, inden de sættes på pladen.

Streg

Se også min opskrift på Boller med sprød skorpe og sej krumme, som er æltet på maskine.

 

 

Gem eller udskriv denne artikel
Følg også Refleksion Og Rabarberkompot på:

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: