Surdejsbrød med havreflager

Surdejsbrød med havreflager bagt med Ølandshvede og grovvalsede havregryn. Brødet er bagt i gryde og har en sprød skorpe og en skøn og luftig krumme.

Surdejsbrød med havreflager

Surdejsbrød med havreflager er bagt med surdej og uden gær. Når jeg bager en gang om ugen eller flere gange, opfrisker jeg surdejen en gang. Hvis surdejen har stået i køleskabet i mere end en uge, genopfrisker jeg surdejen 2 gange.

Jeg bager mine brød med den franske traditionelle metode uden maskiner. Først ælter jeg mel, vand og surdej sammen. Dejen sætter jeg til autolyse fra 1 til 3 timer. Derefter indarbejder jeg resten af vandet og salt i dejen. Det hedder på fransk eau de bassinage. Næste trin er Bulkfermentation og foldning. Her folder jeg dejen tre gange med en pause på 20 – 30 minutter mellem hver foldning.

Når jeg tilsætter kerner eller flager, folder jeg dem i dejen ved den anden foldning.

Brødene hæver i hævekurv til næste dag, hvor brødene bliver bagt i en gryde.

Du finder videobeskrivelser nedenfor.

Ingredienser:

Opfriskning af surdej:
  • 30 g surdej.
  • 60 g hvedemel.
  • 60 g rugmel.
  • 120 g vand.
Surdejsbrød med havreflager:
  • 225 g opfrisket surdej.
  • 400 g fint Ølandshvede.
  • 600 g hvedemel helst med 12 % proteiner.
  • 780 g vand.
  • 20 g salt.
  • 100 g havreflager eller grovvalset havregryn.

Tilberedningstid: 1½ døgn.

Bagetid: Brødene bages i en gryde med låg i 20 minutter ved 270 grader varmluft. Låget tages af gryden og bages færdigt i 20 minutter ved 240 grader.

 

 

Surdejsbrød med havreflager

 

Tilberedning:
Surdejsbrød med havreflager

Dag 1
Opfriskning af surdej:

1 Rør surdej, hvedemel, rugmel og vand sammen. Læg et løst låg eller bomuldsklæde på glasset og stil det til hævning i 6 – 8 timer.

Surdejsbrød med havreflager:

2 Rør surdej og 550 g af vandet sammen i et dejfad. Kom Ølandshvede og hvedemelet  i dejfadet og ælt dejen til en ensartet og glat dej. Dæk dejskålen med et bomuldsklæde og lad dejen stå til autolyse i 1 – 3 timer.

Eau de bassinage:

3 Vej 230 g vand og 20 g salt af i hver sin skål.

4 Vandet indarbejdes i dejen over 5 – 6 gange.Kom en smule vand i derjen og vrid fingrene rundt i dejen, løft op og vend dejen rundt. Når vandet er optaget kommes den næste portion vand i. Gentag processen, indtil du har en lille sjat vand tilbage. Dejen er meget våd.

5 Drys saltet over dejen og resten af vandet. Arbejd salt og vand ind i dejen, som ovenfor beskrevet. Dejen føles nu lidt mere samlet. Se også videoerne neden for. Lad dejen hvile i 20 – 30 minutter med et klæde over.

Bulkfermentation og foldning:

Du vil opleve at dejen bliver mere sammenhængende efter hver foldning.

6 Skyl hænderne og løft op mit under dejen og fold den bagover. Drej fadet ¼ omgang og gentag foldningen. Drej fadet igen ¼ omgang og fold igen. Drej fadet ¼ omgang og fold igen. Lad dejen hvile i 20 – 30 minutter med det klæde over.

7 Gentag foldningen 2 gange til. Lad dejen hvile i 20 – 30 minutter. Du kan nu vælge at stille dejen på køl til næste dag og folde brødet inden det bages. Se hvordan på videoen nedenfor.

Formning af brød til hævekurv:

8 Kom dejen ud på et melstrøet bord og del dejen i 2.

9 Spred hver dejklump ud som en tallerken og hæft kanterne ind på midten af dejen. Anbring dejen med hæftningen nedad på et melstrøet bord. Lad dejen hvile i 20 – 30 minutter. Se hvordan på video nedenfor.

10 Gentag formningen og anbring hver dej i en hævekurv beklædt med et bomuldsklæde og strøet med lidt mel. Sæt dejen på køl til næste dag. Eller i 8 – 12 timer.

Dag 2:
Bagning af surdejsbrød:

11 Sæt en gryde i ovnen og indstil ovnen til 270 grader varmluft.

12  Når ovnen er varm, tages dejen ud af køleskabet. Vend dejen ud på et stykke bagepapir. Skær en dyb ridse i brødet og anbring brødet i gryden. Læg låget på og bag brødet i 20 minutter ved 270 grader. Tag låget af, sænk temperaturen til 240 grader og bag brødet færdigt i 20 minutter. Brødet skal have en kernetemperatur på 99 grader.

13 Bag det næste brød, som det første.

Streg

Se også min opskrift på Surdejsboller med rosiner.

Gem eller udskriv denne artikel
Følg også Refleksion Og Rabarberkompot på:

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: