Rundstykker med durum
Rundstykker med durum er skønne, lette og sprøde morgenbrød. De er lækre at servere på morgenbordet og så er de bagt på surdej.
Min mand Karsten har længe efterlyst nogle rundstykker, som er lige så lette, som man kan købe hos en bager, og de må ikke være for sure.
Da jeg holder fast i at vi skal spise brød med surdej og uden at gå på kompromis med smagen har jeg eksperimenteret mig frem til disse rundstykker.
Rundstykker med durum:
Rundstykkerne med durum er godkendt og Karsten synes at de er bedre end dem vi køber hos bageren. Jeg er både glad og lettet over at jeg har fundet frem til de perfekte morgenbrød uden at være nødsaget til at gå til bageren.
Surdejen er en hvedesurdej og den har stadig lidt syre uden at være sur. Jeg tager surdejen ud af køleskabet og frisker den op dagen før jeg går igang med selve dejen. Næste morgen tilbereder jeg den endelig surdej til rundstykkerne.
Om vinteren sætter jeg surdejen, som jeg opfrisker ind i et køkkenskab for at den får den rette temperatur til at udvikle sig i. Det er et godt råd jeg har fået at min datter.
Om eftermiddagen rører jeg fordejen sammen og lader den stå 1 time på køkkenbordet inden jeg kommer surdejen og resten af vandet i dejen. Dejen står og udvikler gluten. Det kaldes autolyse.
Ingredienser:
Der bliver ca 20 runderstykker.
Hvedesurdej:
- 25 g opfrisket hvedesurdej.
- 100 g hvedemel.
- 100 g vand.
Fordej til rundstykker med durum:
- 300 g durum hvedemel.
- 150 g Tipo 00.
- 550 g hvedemel med 11 g protein.
- 650 g vand.
Den endelig dej:
- Fordej.
- 225 g hvedesurdej.
- 130 g vand.
- 22 g salt.
Tilberedningstid:
Hvedesurdej: 8 – 9 timer.
Dej til rundstykkerne: 2,5 timer.
Hævning natten over.
Bagning: 250 grader varmluft i 10 – 15 minutter.
Her viser jeg, hvordan jeg folder dejen:
Tilberedning
Rundstykker med durum
Dag 1;
Hvedesurdej:
kl. 7.00
1 Rør ingredienserne sammen i en skål. Dæk skålen til med et klæde og stil det et lunt sted i 8 – 9 timer. Jeg stiller det i et køkkenskab om vinteren
Fordej til rundstykker med durum:
kl. 16.00
2 Ælt durum hvedemel, Tipo 00 og hvedemel sammen med vandet. Læg et klæde over dejen og lad den stå 1 time på køkkenbordet.
Kl. 17.00
Den endelig dej til rundstykker med durum:
3 Hæld hvedesurdejen over dejen og fold dejen ind over surdejen til den er næsten optaget i dejen.
4 Kom ⅔ af vandet i dejen over ca 5 gange. Vrid rundt i dejen med fingrene og fold dejen ind over hinanden.
5 Drys saltet over dejen og den sidste ⅓ af vandet over. Arbejd vand og salt ind i dejen på samme måde som ovenfor beskrevet. Lad dejen hvile overdækket i 20 – 30 minutter.
Foldning:
6 Skyl hænderne under koldt vand. Løft op med begge hænder midt under dejen og fold dejen bagover. Drej fadet ¼ omgang og gentag foldningen. Gentag foldningen til du er kommet hele vejen rundt. Lad dejen hvile i 20 – 30 minutter.
7 Gentag processen med foldningen 2 gange til med 20 – 30 minutters hvile imellem hver foldning.
8 Stil dejen i køleskabet til næste dag. Du får det bedste resultat, hvis bollerne bages efter 8 – 10 timer. Dejen kan dog godt stå i køleskabet i op til 20 timer, men vil ikke hæve så meget under bagningen.
Dag 2:
Bagning:
1 Sæt en bagesten i ovnen. Du kan sagtens bruge en bageplade i stedet for bagesten. Bagepladen sættes ind med undersiden opad. Tænd ovnen på 250 grader varmluft.
2 Vend dejen ud på et melstrøet bord og fold den ene halvdel af dejen ind over hinanden. På den måde låser du dejen, og den flyder ikke ud på køkkenbordet.
3 Skær passende stykker dej ud og anbring dem på et stykke bagepapir, som er anbragt på en bageplade med bunden i vejret.
4 Anbring pladen med bollerne oven på bagestenen eller bagepladen og træk pladen tilbage, så bollerne bliver liggende oven på bagestenen/bagepladen i ovnen. Bag bollerne i 10 – 15 minutter. Bollerne skal have en kernetemperatur på 99 grader.
Hvis bollerne ikke har opnået en temperatur på 99 grader er de ikke bagt færdig og vil være tunge.
Se også min opskrift på Surdejsboller med rosiner.
Følg også Refleksion Og Rabarberkompot på:
Skriv et svar