Tapas-retter: Selleri-remoulade, fisk, jordbær og mere

Sommermiddag. Sommeren kalder på smagsoplevelse. Uanset om solen skinner eller det regner, er righoldigheden af råvarer – og for de fleste lidt nedsat arbejdstempo, hvis det da ikke er ren hjemmeferie – tiden til at gøre noget ekstra i køkkenet.

Vi havde gæster til Skt. Hans. Menuen blev:

• Snack med tomatgrisini serveret til løvstikkepesto.
• Bagte dadler fyldt med Klemensker Danablue og svøbt i bacon.
• Grillet kulmule med nye kartofler, selleri remoulade og babysalat med feta og rødløg.
• Jordbærlagkage med nøddemarengsbunde og jordbærcreme.

Opskrifterne er til 4 personer.

Tomatgrisini

• 2½ dl vand
• 5 g gær
• 200 g fuldkorns ølandshvedemel
• 200 g hvedemel
• 1 tsk salt
• 50 g tørrede tomater i olie

Ælt vand, gær mel og salt sammen. Si olien fra tomaterne og hak dem groft. Ælt dem i dejen. Lad dejen hæve 1 time på køkkenbordet.

Rul dejen ud i en rektangulær firkant, som er 20 cm i bredden og 2 mm tyk. Skær 1½ cm brede strimler på tværs af den firkantede dej. Sno dem og læg dem på en bageplade med bagepapir.

Bag grisinierne i en forvarmet ovn på 225 g til de er blevet gyldne i farven. Det tager 5 – 8 minutter, alt efter hvor hårde du vil have dem.

Løvstikkepesto:

• 4 dl løvstikkeblade
• 1 dl hasselnødder
• 2 fed hvidløg
• 2 dl olivenolie
• 1 stk Pecorino eller Parmesan på ca 20 g
• Salt

Skyl løvstikkebladene, rens hvidløget. Kom alle ingredienserne i en hakker eller foodprocessor. Start med halvdelen af olivenolien. Smag til med salt. Hvis du ønsker pestoen tyndere eller tykkere, kan du regulere med mængden af olivenolie.

Kulmule med nye kartofler, sellerimayonnaise og salat med feta og rødløg:

• 1 kulmulefilet på 650 g

Kulmulen skæres i fire stykker og krydres med salt og peber. Sæt fisken til side. Den skal først på grillen, når alt tilbehøret er klart.

Grillen varmes godt op. Fisken grilles på den ene side, så skindet bliver sprødt. Det smager fortrinligt. Umiddelbar før servering kan den lige vendes, så kødsiden får grillstriber.

Husk hvis du griller, at føre spatlen på langs af ristens “ribben” ind under fisken for at undgå at fiskestykkerne smuldrer.

• 500 g nye kartofler kogt med dild.

Selleri remoulade:

• ½ selleri
• 1½ dl mayonnaise
• 1-2 spsk lys dijonsennep
• Smages til med salt

Skræl sellerien og skær den i tynde skiver, ca. 1 mm. Skær tynde strimler af skiverne, så de er på størrelse med tynde tændstikker. Det går ikke godt med et rivejern. En skarp kniv og tålmodighed er vejen frem.

Varm let saltet vand i en gryde. Når det koger kommes selleri strimlerne i og koges 1 minut. De skal være al-dende. Tag dem op og lad dem dryppe af i en si til de er kolde.

Bland ingredienserne til dressing sammen. Kom selleristrimlerne i en skål og bland dem med mayonnaisen. Start med halvdelen af mayonnaisen. Der skal kun så meget mayonnaise i, at strimlerne er tydelige. De må ikke svømme i mayonnaise.

Baybysalat med feta og rødløg:

• En pose baybysalat på 150 g
• 50 g feta
• 1 rødløg

Læg babysalaten på et fad. Skær fetaen i skriver og smuldrer det over salaten. Rens rødløget og skær det i skiver. Fordel rødløget over salaten. Server en dressing af olivenolie og hvidvinseddike.

Jeg serverede et glas tør sherry til forretten. Tio Pepe er min favorit. Brugsen har den.

Til hovedretten kan anbefales en Pinot Gris fra Alsace. En cuvée Rabelais fra Pfaff blev det denne gang.

Jordbærlagkage af nøddemarengs og jorbærcreme:

Nøddemarengsen kan bages dagen før. Kagen skal først lægges sammen umiddelbart inden serveringen.

Nøddemarengs:

• 120 g æggehvider
• 200 g sukker
• 100 g hasselnødkerner

Pisk æggehviderne stive med sukkeret. Hak mandlerne fint. De må dog gerne kunne knase lidt. Bland nødderne sammen med det piskede æggehvideskum.

Tegn en cirkel på to stykker bagepapir på en diameter på 22 cm. Læg dem på bageplader. Fordel nødde/æggeskummet på de to stykker bagepapir.

Bag marengsen i en forvarmet ovn på 140 g i 40 min. Marengsen vendes ud på en bagerist.

Jordbærcreme:

• 500 g jordbær
• 2 spsk rørsukker
• Reven skal af en økologisk citron
• Tag 8 jordbær fra til pynt.

Skyl jordbærrene og tag stilken af. Skær jordbærrene i tern og riv citronskal over. Rør det sammen med sukkeret. Lad det stå og trække et par timer.

Råcreme:

• 4 æggeblommer
• 4 spsk rørsukker
• 1 vaniljestang
• 4 dl piskefløde

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Mas kornene i noget af sukkeret. Pisk æggeblommer sammen med rørsukker og vaniljekornene til det bliver tykt og skummende som æggesnaps.

Pisk flødeskummet tykt og lidt mere stift end du almindeligvis vil synes. Vend æggesnapsen i flødeskummet til en tyk creme. Vend de sukrede jordbær i cremen.

Læg en nøddemarengsbund på et fad. Fordel 2/3 af jordbærcremen på bunden. Læg den anden bund ovenpå og fordel resten af jordbærcremen oven på. Pynt med jordbær, hakket mørk chokolade og mynteblade.

Jordbærlagkagen serverede jeg til kaffen.