Surdejsbrød hævet kun med surdej : Refleksion & Rabarberkompot

Dette surdejsbrød er bagt udelukkende med surdej som hævemiddel. Og det har sine fordele:

Surdejsbrød har et lavere glykæmisk indeks (GI), hvilket betyder at glukosen omdannes langsommere til sukker i blodbanen. Brød hævet på surdej giver et lavere blodsukker og en lavere insulinrespons. Brødet mætter også mere end almindelig hvidt brød, og mætheden varer længere, fordi optagelsen går langsommere og fordøjelsen sker langsommere. Jo lavere et GI dit måltid har desto bedre er det for fordøjelsen.

Samtidig medvirker surdejen til frigivelse af flere enzymer i melet, som vi har glæde af. (Læs mere under opskrifter på surdej).

Ingredienser

Dette brød er bagt med fuldkorns Ølandshvede, almindelig Ølandshvede og Meyers hvedemel.

Jeg ælter brødet på en røremaskine. Det kan lade sig gøre at røre dejen med en træske. Der skal man have muskler og tålmodighed.

200 g surdej
800 g vand
100 g fuldkornsølandshvedemel
100 g almindelig Ølandshvede
800 g Meyers hvedemel
25 g fint havsalt

Tilberedningstid: 2½ dag hvis du har en surdej som bare skal opfriskes.

Hvis du skal starte med at tilberede en surdej skal du regne med 4 – 5 dage før du kan gå igang med at bage.

Bagetid: 25 – 30 minutter ved 235 grader varmluft.

Tilberedning:
Brød hævet med surdej

Dag 1

Opfriskning af surdej

1 dl surdej.
1½ dl koldt vand.
1 dl hvedemel (almindelig økologisk hvedemel).
1 dl rugmel.

Rør ingredienserne sammen og kom dem i et højt glas med låg og stil det på køkkenbordet.

Se min lille video:
At opfriske en surdej.
(1:05)

Dag 2

Æltning af dejen

Kom surdej, vand, fuldkornsølandshvede, ølandshvedmel, Meyers hvedemel i en skål og slut af med salt.

Ælt dejen på lav hastighed til alle ingredienser er rørt sammen. Sæt røremaskinen på høj hastighed og lad maskinen arbejde indtil dejen er rørt sammen og har samlet sig. Dejen skal kunne klare en glutentest. Dejen hænger fint sammen, når du spreder dejen ud mellem hænderne.

Se min lille video:
Sådan udfører du en glutentest.
(0:38)

Kom husholdningsfilm over skålen så den slutter tæt og sæt skålen på køl til næste dag.

Dag 3

Tag dejen ud af køleskabet. sæt bagestenen i ovnen og tænd ovnen på 250 grader varmluft. Selv om dejen ikke har hævet specielt meget i skålen, så hæver den fint under bagningen.

Hæld dejen ud på et melstrøet bord. Del dejen i to og form brødet let med bagespatelen og hænderne. Prik eventuelt hul på nogle af boblerne på brødet. De kan let blive sorte under bagningen.

Se min lille video:
Om at forme og klargøre et brød til bagning.
(1:24)

Kom mel på en træspatel og løft brødet over på spatelen. Skub brødet ind i ovnen på træspatelen og træk den ud.

Du kan også bruge en bageplade. Vend den om og kom rigelig med mel på. Sæt brødet over på bladen og skub brødet ind i ovnen.

Sæt temperaturen ned til 235 grader.

Når brødet er bagt tages det ud af ovnen og sættes på en bagerist og køler af.

Tjek temperaturen på brødet med et stege eller bagetermometer. Det skal have en kernetemperatur på min. 99 grader. Hvis det ikke har det, så giv det 5 minutter til.

Gentag proceduren med det næste brød.

Streg