Lammefilet med pesto og æblekompot : Refleksion & Rabarberkompot

Lammefilet serveret med persillepesto, æblekompot, smørstegte blomkålsbuketter og salat med tahindressing.

Lam er en tilbagevende ingrediens i min madlavning. Der er mange variationsmuligheder og her har jeg krydret lammekødet udelukkende med salt og peber. Til gengæld er der flere smagsnuancer i det tilbehør som jeg serverer til lammet.

Klimaet er på dagsordenen og der tales meget om at vi skal spise mindre kød for at beskytte klimaet. Jeg er enig i at vi hver især skal tænke over hvordan vi kan være med til at beskytte vores klode. Vi skal spise mindre kød, men det er ikke kun for klimaet. Det er også for vores egen sundhed. Vi skal spise flere grøntsager, og derfor fylder tilbehøret også væsentlig mere end kødet.

Persillepestoen kan tilberedes i forvejen og kan holde sig i flere dage. Jeg har som regel en eller anden form for pesto i køleskabet, som jeg kan krydre en ret med. Persillepestoen kan også serveres sammen med pasta.

Ingredienser

Opskriften er til 2 personer.

En lammefilet på 250 g.
2 spsk olivenolie til stegning.
Salt og peber.

Persillepesto:

Persillepesto

2 håndfulde persille.
1½ dl god olivenolie.
2 fed hvidløg.
30 g hasselnødder.
30 g parmesan.
Salt.

Æblekompot:

300 g æbler.
1 lille gult løg.
¼ rød chili.
2 tsk fennikelfrø.
2 små kviste timian.
1 spsk rørsukker.
2 spsk hvid balsamicoeddike.
2 spsk flydende honning.

Blomkål:

5 – 6 buketter blomkål.
1 dl vand.
25 g smør.

Salat:

½ savoykål.
1 tomat.
1 lille rødløg.
karse.

Dressing:

1 spsk tahin (sesampasta).
4 spsk olivenolie.
1 tsk hvidvinsbalsamicoeddike.
1 tsk honning.

Tilberedningstid: 1 time.

Tilberedning:
Lammefilet med persillepesto og æblekompot

1 Æblekompot: Skyl æblerne, fjern kernehuset og skær dem i tynde både. Rens løget og skær det i mindre både. Skyl chilien, flæk den og fjern kernerne og hak den fint. Skyl timiankvisten.

2 Kom alle ingredienserne sammen med krydderier, honning og balsamicoeddike i en gryde og kog det hele op. Læg låg på og lad det simre i 20 – 25 minutter. Æbler og løg skal være bløde uden af være kogt helt ud.

3 Persillepesto: Skyl persillen, rens hvidløgsfeddene. Kom persille og hvidløgsfed i en hakker eller foodprocessor sammen med olivenolie, parmesan og nødder. Hak det til en blød pesto. Smag eventuelt til med lidt salt. Hvis du synes at pestoen er for tyk, så bland lidt mere olivenolie i.

4 Salat: Skyl savoykålen og snit den fint. Rens rødløget og hak det fint. Skyl tomaten og skær den i mindre stykker. Anret savoykålen på et pænt fad. Fordel det hakkede løg over salaten og derefter den hakkede tomat.

5 Dressing: Kom tahin op i en lille skål. Rør den godt igennem. Hæld olivenolien, balsamicoeddiken og honningen i og rør det sammen til en jævn creme. Smag til med salt og peber.

6 Hæld dressingen over salaten og pynt med karse.

7 Skær blomkålsbutterne fri af blomkålshovedet og skyld dem godt. Skær dem en gang igennem.

8 Kom vandet og smørret i en gryde. Anbring de halverede blomkålsbuketter med skærefladen nedad. Vandet skal dække blomkålen halvt. Kog vandet op og lad det småkoge uden låg indtil vandet er fordampet. Skru ned for varmen og lad blomkålsbutterne stege gyldne i smørret. Blomkålsbuketterne er ikke helt gennemkogte og har stadig bid.

9 Varm olivenolien op på en pande. Steg lammefileten 4 – 5 minutter på hver side. Krydr med salt og peber. Tag den af panden og lad den hvile i 5 – 10 minutter. Skær fileten i skiver og anret skiverne på et fad og kom persillepesto over skiverne.

10 Server retterne i fade eller arranger dem på en tallerken.