Thebirkes med remonce til kaffen
Hjemmebagte thebirkes med remonce og sesamdrys, også kaldes Københavnerbirkes. De er bagt med surdej. En ny og lækker variant af de traditionnelle thebirkes.
Surdejen til dine thebirkes
Jeg er vildt betaget af surdejens egenskaber som hævemiddel. Det har betydet at jeg efterhånden sjældent anvender konventionel gær til at bage brød med.
Denne gang har jeg anvendt en hvedemelssurdej, som er opfrisket to gange før jeg har sat gang i bagningen. Det betyder opfriskning af hvedegrundsurdejen og opfriskning endnu engang til en ny surdej på noget af grundsurdejen.
Hvis du vil starte din egen surdej, kan du finde opskriften her på hvordan du starter, opfrisker og vedligeholder din surdej.
Bagetip
Du får det bedste resultat hvis du lader dine thebirkes hæve natten over i køleskabet. De tages ud af køleskabet 2 – 3 timer før de skal bages og hæver på en bageplade beklædt med bagepapir.
De ubagte thebirkes kan også fryses. De skal blot tages ud af fryseren og tø op i køleskabet 8 timer før de sættes til hævning og bages som ovenfor beskrevet. De kan holde sig op til 3 måneder i fryseren.
Ingredienser:
12 – 14 stk thebirkes.
Dej:
- 175 g ny hvedemelssurdej.
- 4 dl mælk.
- 700 g hvedemel.
- 1 tsk salt.
- 2 tsk rørsukker.
- ¼ dl mælk til at ælte salt og sukker i dejen.
- 250 g smør til udrulning.
- 1 sammenpisket æg til pensling.
- Blåbirkes eller sesamfrø til pynt.
Remonce:
- 70 g marcipan.
- 70 g sukker.
- 70 g blødt smør.
Tilberedningstid: 4 timer til dejen: Foldning, udrulning med smør og sammenrulning med remonce.
Hævetid for de færdigelagte thebirkes: 10 timer i køleskab, 2 timer til hævning på bagepladen.
Bagetid: 20 25 minutter ved 200 grader varmluft.
Tilberedning:
Thebirkes med remonce
1 Lun mælken til ca 30 grader. Bland surdej, mælk og mel sammen til en jævn dej. Dæk dejen med et fugtigt klæde og lad den stå på køkkenbordet i 30 – 40 minutter.
2 Lun den sidste ¼ dl mælk. Drys salt og sukker over dejen og derefter mælken. Drej rundt i dejen med fingrene som en røremaskine indtil salt og sukker er fordelt i dejen. Stil den til hævning i 20 minutter med et klæde over.
3 Fold dejen ved at løfte op midt under dejen og fold den bagover. Gentag foldningen 3 gange mere, så du kommer hele vejen rundt om dejen. Lad dejen hvile på køkkenbordet tildækket i 20 minutter.
4 Gentag processen en gang til. Lad dejen hvile 20 minutter igen.
5 Bank smørret til en plade på 12 x 12 cm og sæt den i køleskabet.
Udrulning med smør:
6 Rul dejen ud til en plade på 20 x 20 cm. Anbring smørret på midten og fold dejen ind over som en konvolut. Sørg for at smørret er dækket helt af dejen.
7 Rul dejen ud til en aflang plade på ca 2 cm i tykkelsen. Fold dejen sammen på tværs af længden ved at folde ⅓ af dejen ind mod midten og den sidste ⅓ hen over den første, så du får 3 lag. Drej dejen og rul den ud igen og fold dejen sammen på samme måde. Læg nu dejen på køl til den er gennemkold. Det tager ca. 30 minutter.
Remonce:
8 Tilbered imens remoncen. Riv marcipanen groft og bland den sammen med smør og sukker til en blød jævn masse.
9 Tag dejen ud af køleskabet og gentag udrulning og sammenlægning 1 gang til. Du har nu 27 lag.
10 Rul dejen ud til en aflang plade på 70 x 30 cm og ½ cm i tykkelsen.
11 Smør remoncen på i midten af dejen på den lange led. Fold dejen ind over remoncen ved at folde den ene tredjedel henover remoncen og den sidste del henover midten, så du har 3 lag. Skær 12 – 14 stykker ud af dejen.
12 Læg de ubagte thebirkes overdækket med husholdningsfilm i køleskabet til næste dag.
13 Tag de ubagte thebirkes ud af køleskabet og anbring dem på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve 2 – 3 timer.
14 Pensl med et sammenpisket æg og drys med sesamfrø eller blåbirkes og bag dine thebirkes i 20 – 25 minutter ved 200 grader varmluft.
Skriv et svar