Surdejsbrød med græskarkerner
Surdejsbrød med græskarkerner og sesamfrø. Kernerne giver brødet en lækker nøddesmag. Brødet er bagt med surdej og hvedemel. Jeg har vendt kernerne i brødet, som giver brødet en lækker nøddesmag.
Jeg har været på Bornholm og købt mel på Bornholms Valsemølle. Jeg har købt økologisk fintmalet hvedemel, som jeg har anvendt i brødet. Nogen ville nok sige at det er uklogt at købe 12½ kg hvedemel, fordi det måske er svært at nå at anvende melet i tide. Men jeg vil forsøge.
Hvedemelet indeholder 12 g proteiner pr 100 g. Det kan bestemt også ses på udviklingen af surdejen og brødets hæveevne.
Brødet er bagt på gammeldags maner med autolyse, Eau de bassinage, bulk fermentering og foldning.
Ingredienser:
Brødet er bagt i gryde.
- 225 g surdej (tilberedt af opfrisket grundsurdej)
- 1 kg hvedemel.
- 775 g vand.
- 20 g salt.
- ½ tsk ristet maltmel.
Tilberedningstid: 16 – 20 timer ekskl. tilberedning af surdej.
Hævetid: 10 – 12 timer.
Bagetid: 20 min ved 270 grader varmluft, temperaturen sænkes til 240 grader og brødet bages færdig i 35 minutter.
Jeg starter med opfriskning af grundsurdejen om aftenen, dagen før jeg skal gå i gang med bagningen. Den endelige surdej tilberedes om morgenen og er klar til at gå igang med at ælte dejen om eftermiddagen. Brødet er klart næste morgen.
Tilberedning:
Surdejsbrød med græskarkerner
1 Bland surdejen med mel, maltmel og 550 g af vandet. Ælt det godt igennem, indtil du har en glat og jævn dej. Dæk dejen til med et klæde og lad den hvile på køkkenbordet i en time. (Autolyse).
Eau de bassinage:
2 Nu skal resten af vandet og saltet arbejdes ind i dejen. Vandet indarbejdes først. Det gøres over 5 – 6 gange, hvor du hælder en smule vand over dejen og arbejder det ind ved at vride fingrene rundt i dejen og løfte dejen op. Gem en smule af vandet til sidst.
3 Hæld saltet over dejen og resten af vandet. Arbejd det ind i dejen som ovenfor beskrevet. Dejen er meget våd. Det ændrer sig, når dejen foldes. Lad dejen hvile i 20 minutter overdækket.
Bulk fermentering og foldning:
4 Skyl hænderne i koldt vand og løft op midt under dejen og fold dejen bag over. Drej fadet en kvart omgang og gentag foldningen. Drej fadet igen og fold dejen 2 gange til. Så er du nået hele vejen rundt. Lad dejen hvile overdækket i 20 minutter.
5 Drys græskarkernerne og sesamfrøene over dejen og fold dejen som beskrevet under punkt 4. Lad dejen hvile overdækket i 20 minutter. Gentag foldningen en gang til. Lad dejen hvile i 20 minutter overdækket.
Formning til hævekurv:
6 Drys mel på bordet og tag dejen ud på bordet. Del dejen i to stykker.
7 Træk dejen ud til en bred plade på størrelse med en middagstallerken ved at løfte op under dejen og træk i dejen. Fold nu kanterne ind mod midten så dejen formes som en bolle. Læg dejen på bordet med hæftningen nedad. Lad dejen hvile på bordet i 20 minutter.
8 Anbring et bomuldsklæde i 2 hævekurve og drys med mel. Gentag formningen af dejen og anbring dejen i hævekurven med hæftningen opad. Fold klædet ind over dejen og stil hævekurvene på køl til næste dag.
Bagning:
9 Stil en gryde med låg i ovnen og varm ovnen op til 270 grader varmluft.
10 Når ovnen er varm tages en hævekurv ud af køleskabet og dejen vendes over på et stykke bagepapir. Skær en dyb ridse i dejen. Tag gryden ud af ovnen og løft dejen med bagepapirer over i gryden. Læg låget på og sæt gryden i ovnen.
11 Bag brødet i 20 minutter ved 270 grader. Skru varmen ned til 240 grader og bag brødet færdigt i 35 minutter. Tag brødet ud og lad det køle af i på en bagerist. Bag det næste brød på samme måde.
Brødets kernetemperatur skal være 99 grader.
Se også min opskrift på Surdejsboller med rosiner.
Hvis du vil maskinælte brødet kan du følge denne opskrift. Grydebrød i støbejernsgryde.
Skriv et svar