Surdejsbrød med emmermel
Surdejsbrød med emmermel og Ølandshvede. Brødet har fået en glassprød skorpe og en lækker og luftig krumme.
Jeg har været på Bornholm og købt mel på Bornholms Valsemølle. Her fik jeg almindelig økologisk hvedemel med et proteinindhold på 12%, både fint Ølandshvedemel og fuldkornsølandshvedemel. Jeg købte også Emmermel, som jeg nu har bagt med flere gange for at finde ud af, hvor meget jeg kan tilføre brødet.
Jeg tilbereder dejen på gammel fransk maner, hvor jeg starter med at ælte dejen sammen med ⅔ af vandet og uden salt. Derefter foregår processen med autolyse, eau de bassinage, foldning og formning til hævekurv. Processen tager fra 3 – 4 timer med hviletid ind i mellem processerne.
Du kan se eau de bassinage og formning til hævekurv på mine videoer her:
Du kan selvfølgelig også røre dejen på en røremaskine og forme dejen til hævekurve, inden brødene sættes på køl.
Brødet er bagt i gryde og har fået en fantastisk skorpe og luftig krumme.
Ingredienser:
Surdejsbrødene hæver i hævekurve og bages i gryde.
Den endelige surdej:
- 30 g opfrisket fuldkornssurdej. Se hvordan her.
- 60 g hvedemel.
- 60 g fuldkornsølandshvede.
- 120 g vand fra vandhanen.
Brød:
- 225 g surdej.
- 775 g vand.
- 300 g fuldkornsemmermel.
- 700 g hvedemel.
- 20 g salt.
Tilberedningstid: 1½ døgn med opfriskning og tilberedning af surdej.
Hævetid for opfriskning af surdej: 6 – 8 timer.
Hævetid for den endelig surdej: 6 – 8 timer.
Hævetid for brød: 8 – 10 timer.
Bagetid: I alt 40 minutter: 20 minutter ved 270 grader varmluft. Låget tages af gryden og bages færdigt ved 240 grader i 20 minutter.
Tilberedning:
Surdejsbrød med emmermel
Dag 1
Den endelig surdej:
1 Rør den endelige surdej sammen og kom den i et glas eller krukke. Læg et klæde over og lad den stå på køkkenbordet 6 – 8 timer.
Surdejsbrød med emmermel
2 Kom den opfriskede surdej i en skål. Tilsæt 550 gr af vandet, hvedemel, fuldkornsemmermel og Ølandshvede. Ælt dejen godt igennem, så du har en ensartet dej. Det er den eneste gang dejen skal æltes.
Autolyse:
3 Lad dejen stå tildækket på køkkenbordet i 1 – 2 timer.
Eau de bassinage:
4 Vandet tilsættes dejen over 5 – 6 gange ved at dreje fingrene i dejen og vende dejen. Når vandet er optaget tilsættes næste del af vandet osv. Gem en lille slat vand.
5 Til sidst tilsættes saltet med den sidste lille slat vand på samme måde med at dreje fingrene rundt i dejen. Dejen hviler overdækket på køkkenbordet i 20 minutter.
Foldning:
Dejen foldes 3 gange med 20 minutters hviletid imellem hver foldning.
6 Skyl hænderne i koldt vand, så slipper dejen lettere hænderne. Løft op med begge hænder under dejen og fold dejen bagover. Drej skålen ¼ omgang og gentag foldningen. Gentag dette 2 gange, til du er kommet hele vejen rundt. Lad dejen hvile 20 minutter.
7 Gentag foldningen 2 gange til og lad dejen hvile 20 minutter.
Formning til hævekurv:
8 Vend dejen ud på et melstrøet bord og bred dejen ud til en flad tallerken. Brug hænderne til at løfte op i dejen og trække den forsigtig ud.
9 Fold dejen ind mod midten og form dejen til en rund bolle. Læg bollen med hæftningen ned ad. Lad dejen hvile i 20 minutter.
10 Gentag processen og læg brødene med hæftningen opad i melstrøede hævekurve. Kom et klæde over og sæt brødene på køl til næste dag eller 8 – 10 timer.
Dag 2:
Bagning:
11 Sæt en gryde i ovnen og indstil ovnen på 270 grader varmluft.
12 Når ovnen er varm tages et brød ud af køleskabet og vendes ud på et stykke bagepapir. Skær en dyb ridse i brødet og sæt det i gryden. Læg låg på og stil den i ovnen.
13 Bag brødet i 20 minutter. Tag låget af gryden og skru temperaturen ned til 240 grader. Bag brødet færdigt i 20 minutter. Brødet skal have en kernetemperatur på 99 grader.
14 Bag det næste brød på samme måde.
Lad dit surdejsbrød køle af på en bagerist.
Se også min opskrift på Surdejsboller med gulerødder.
Skriv et svar