Purpurbrød med durumhvede
Purpurbrød med durumhvede er et lækkert lyst surdejsbrød med en skorpe så sprød som glas.
Jeg har tilsat durumhvede til mit nye brød og samtidig har jeg anvendt hvedesurdej til brødet. Durumhveden gør at brødet bliver meget let og luftigt.
Lys hvedesurdej:
Den lyse hvedesurdej har jeg som de øvrige surdeje stående i køleskabet. Aftenen inden jeg skal bage, tager jeg surdejen ud af køleskabet og opfrisker den. Jeg stiller surdejen ind i et køkkenskab overdækket med et klæde til næste morgen. Jeg har fundet ud af at der i disse energisparetider er lunere i køkkenskabet end på køkkenbordet.
Næste morgen tilbereder jeg den nye surdej af den opfriskede surdej. Den nye surdej skal jeg bruge til det nye brød. Den nye surdej stiller jeg også ind i et køkkenskab overdækket med et klæde. Her står den til om eftermiddagen, hvor surdejen skal bruges til brødet.
Resten af den opfriskede surdej kommer jeg i en glasbeholder med tætsluttet låg og stiller i køleskabet til næste gang jeg skal bruge den.
Du kan læse mere om surdej her i Min surdej, din surdej.
Ingredienser:
Der bliver 2 brød.
Brødene hæver i hævekurv og bages i en gryde.
Ny surdej:
- 25 g opfrisket hvedesurdej.
- 100 g hvedemel.
- 100 g vand.
Purpurbrød med durumhvede – brøddej:
- 50 g fuldkornspurpurmel.
- 150 g stenmalet hvedemel.
- 100 g durumhvedemel.
- 700 g hvedemel med min 11 g protein.
- 650 g vand.
Purpurbrød med durumhvede – endelig brøddej:
- 225 g ny hvedesurdej.
- Brøddej.
- 130 g vand.
- 21 g salt.
Arbejdstid: 2 timer.
Hævetid: 8 og 10 timer.
Bagetid: Bagetiden er beregnet for hvert brød: 25 minutter ved 250 grader varmluft og 25 minutter ved 220 grader varmluft.
Tilberedning
Purpurbrød med durumhvede
Dag 1
Ny hvedesurdej:
1 Bland opfrisket surdej med vand og hvedemel. Stil surdejen overdækket et lunt sted i min 8 timer. Det kan være et køkkenskab.
Brøddej:
2 Bland mel og vand sammen til en jævn dej. Stil dejen overdækket på køkkenbordet i 1 time.
Endelig brøddej:
3 Vej vand og salt af hver for sig.
4 Hæld hvedesurdejen over dejen og fold surdejen ind i dejen til den næsten er optaget i dejen.
5 Nu skal vandet arbejdes ind i dejen over 5 – 6 gange. Det kaldes eau de bassinage. Kom en smule vand i dejen og vrid fingrene rundt i dejen og fold dejen over hinanden indtil vandet er optaget. Gentag denne proces indtil der kun er en lille sjat vand tilbage.
6 Drys saltet over dejen og kom resten af vandet over. Vrid rundt med fingrene og fold dejen ind over midten indtil vand og salt er optaget og fordelt. Du har nu en meget våd dej. Læg et klæde over dejen og lad den hvile i 20 – 30 minutter.
7 Nu skal dejen foldes. Tag fat med begge hænder midt under dejen og løft dejen op. Fold dejen bagover. Drej fadet en kvart omgang og gentag foldningen. Gentag foldningen 2 gange til. Lad dejen hvile i 20 – 30 minutter.
8 Gentag foldningen to gange med 20 – 30 minutters pause. Dejen er nu foldet 3 gange. Læg et klæde over dejen og lad den hvile 20 – 30 minutter.
Formning til hævekurv:
9 Strø et tyndt lag mel ud på bordet. Løft dejen ud på melet. Del dejen i to lige store dele.
10 Træk dejen ud til en plade ved at løfte op i siderne og stræk dejen ud til en plade. Fold kanterne ind til midten til du har en rund bolle. Anbring dejen med samlingen ned ad. Gentag denne proces med det andet stykke dej. Lad dejen hvile på bordet i 20 – 30 minutter.
11 Drys mel på hævekurvene. Gentag formningen af dejen og anbring dejen med samlingen op ad i hævekurvene. Hvis du har den aflang hævekurv, foldes du dejen ind overhinanden på midten. Læg et klæde over og anbring hævekurvene i køleskabet til næste dag.
Dag 2:
Bagning:
1 Anbring en gryde på en bageplade på den næst nederste rille. Tænd ovnen på 250 grader varmluft.
2 Tag et brød ud af køleskabet og anbring bagepapir oven på hævekurven og vend brødet ud på bagepapiret. Drys lidt mel på brødet og skær en dyb ridse i brødet.
3 Anbring brødet i den varme gryde. Sæt låg på og sæt gryden ind i ovnen. lad brødet bage i 25 minutter.
4 Når brødet har bagt i 25 minutter tages låget af og temperaturen sættes ned til 225 grader. Bag brødet færdigt i 25 minutter.
5 Lad brødet køle af på en rist i mindst 20 minutter, før du skærer brødet.
Se også opskriften på Boller til morgenbordet.
Skriv et svar